Ibarrako piparrari buruzko Piparra liburua idatzi du Josu Ozaitak (Ibarra, 1980) antropologiako gradu amaierako lanetik abiatuta. Askotariko istorioak, errezetak, mugarriak eta bitxikeriak jaso ditu bertan elikagai horrek herrian duen garrantzia ikusita, . "Niretzat erakargarria zen piparra soilik hartu eta antropologiatik aztertzea", azaldu dio egunkari honi Ozaitak.
Prozesu luze baten ondorioz hasi zen piparra Ibarran garrantzia har-tzen eta oraindik horretan jarrai-tzen omen dute. Hala ere, mugarri desberdinek eman izan diote bultzada haren garrantziari. "Piparra 1997an Eusko Labelen sartu zenean oso momentu garrantzitsua izan zen", azaldu du Ozaitak.
Piparra langostino izenez ere ezagun da herriko Txumitxa tabernari esker. Urte batean uzta txarra izan eta ez omen zegoen piperrik herriko jaietan banatzeko. Ohitura hori garrantzitsua da herrian, Ozaitaren esanetan, "jaietan piperrak jatea, eguberrietan turroia jatearen antzekoa da". Txumitxako jabeari, Juanitori, ea ze fundamentu zuen galdetu zioten piparrik ez izateko, eta berak, datorren urtean langostinoak izango zirela erantzun zien. "Grazia horrek fama zabaltzea ekarri du, itsasorik ez badugu ere", dio.
Beste giltzarri bat pipar frijituak modan jartzea izan zen, eta adibidez, Donostiako tabernetan Ibarrako piparra "gutizia" modura eskain-tzea.
Une honetantxe azken mugarria bizitzen ari dira herrian, aurten gazte batzuk Arane baserriko piper-hautsa egiten hasi baitira. "Piparra gorritu arte itxaron behar da, eta gero hauts bihurtu, Ezpeletako piparra bezala. Horren ondorioz, prozesuak oraindik bizirik segitzen du, guztia ez baita mugatu piparrak ozpinetan saltzean bakarrik", nabarmendu du.
90. hamarkadan piparra modan jartzen ari zen, eta Ibarratik asko saltzen zuten Nafarroara eta Estatuko eskualde batzuetara. "Eskaera handia izaten zuten, denek nahi izaten zuten Ibarrako piparra. Ibarra baratze herria da, bertan barazkien landareak saltzen dira, eta pipar hazitik landareak sor-tzen dituzte. Garai batean modan jarri zen eta milaka dozena saltzen zituzten zonalde desberdinetara", azaldu du.
Herriko nekazarientzat udako "aparteko ordainsaria" izaten omen zen salmenta hartatik ateratako dirua; bazegoen, ordea, arazo bat: beste zonaldeetan landatu eta ez baitzuten nahi bezalako fruitua lor-tzen: "Zakarragoak eta pikanteak ateratzen zitzaizkien. Azal fina eta pikante gutxiko produktua izateko, klima eta lur aproposak behar dira, eta horretarako Ibarra eta Gipuzkoako hainbat zona dira egokienak".
Piparren landareak saltzeak zeukan ospeaz jabetuta, Ibarrako Montes, Iguategi, Ixkinetxe, Arane eta Zaldune baserriek, aurrerapausoa eman eta produktua bukaeraraino egitea pentsatu zuten. Horretarako, denak elkartu eta kooperatiba sortu zuten Eusko Labelen sartu ziren garaian. "Kooperatiba, ekonomikoki begiratutako negozioagatik baino, baratzezainentzako Ibarrako piparra lantzeak suposatzen duen harrotasunetik sortzen da", azpimarratu du.
Ibarratarrak piparraz oso harro badaude ere, ez da lan erraza hura biltzea, baratzeko produkturik gogorrenetarikoa baita. Ondotxo daki hori Ozaitak, liburua osatzeko astebetez piparrak jasotzen aritu baitzen. "Perlak biltzea" gisa deskribatu du esperien-tzia: "Erdi makurturiko postura da, eta pixkanaka bizkar-hezurrean, gerriaren parean, ziztadak sentitzen dituzu. Perla horiek banaka biltzen dira eta kosta egiten da zakua bete-tzea. Gainera, goizean tenperatura ona izaten bada ere, eguerdian bero handia egiten duenean hor jarraitu behar izaten da piperrak banaka biltzen".
Lan gogorra izan arren, Ozaitaren-tzat "berezia" izan da baratzean murgildu eta munduko jatorri hainbat jatorritako jendearekin lanean ari-tzea.
Elikagai hau saltzen ere aritu da, eta Ibarrako piparrak, bere soiltasunean, festa giroa sortzen duela dio Bilboko jaietan eta baita Ezpeletako pipar azoketan ere. "Azoketara herritar boluntarioak joaten dira pipar postua jartzera. Egun-pasa joan eta piparrak frijitzen aritzen dira festa giroan. Jende asko gerturatzen da eta probatzeko ematen zaie. Batzuk pikantea tokatuko ote zaien beldur izaten dira, beste batzuk berriz animatuta, eta beti sortzen da txantxa giroa", dio.
Piparrarekin egindako pintxorik ezagunena gilda izango da. Kondairak dioenez, lehen pintxoa ere ba omen da, orain 73 urte sortua. Oso tradizionala bada ere, oraindik askotan jaten da poteo giroan, eta itsasoa, mendia eta lurra batzen ditu: kostako antxoa, Ibarrako piparra eta Nafarroako oliba.
Gildari atal oso bat eskaintzeaz gain, piparrekin egin daitezkeen askotariko pintxoak ere bildu ditu liburuan. Piparren Euskal Herriko txapelketa ere antolatzen du urtero Ibarrako Xepla elkarteak, eta haren laguntzaz, aurreko urteetako pintxorik onenen errezetak berreskuratu ditu. "Piperrekin egindako pintxoak dira, irudimen eta sormen handikoak. Lan handia bezain polita izan da hori guztia berreskuratzea", aitortu du.
Horrez gain, Ibarrako piparrekin egindako hainbat produktu ere agertzen dira: artisau txerrikiak, Ibarrako piparrarekin egindako txistorra, edota Rafa Gorrotxategik piparrekin egindako txokolatea. "Ibarrako piparra Ezpeletakoa baino informalagoa izan da beti, baina orain aldaketa dator. Soilik ozpinetan eta frijituta izatetik, irudimen handiarekin, beste produktu batzuk sor-tzen ari baitira, eta horrek mugak haustea dakar", adierazi du.
Ibarrako piparra beti dabil mugimenduan, eta horrek ematen dio beti bizirik mantentzeko aukera.
