"Quiero un Mugaritz más creativo, más pequeño y más exclusivo"

Ayer, unos pocos afortunados que resultaron agraciados en un sorteo llevado a cabo vía redes sociales, pudieron degustar los platos de Aduriz, esas sorpresas que tienen historia, elaboración y genialidad.

Pero es hoy cuando Mugaritz comienza a dar la bienvenida a su clientela, parte de la cual ha preferido no anular su reserva, pospuesta por la irrupción del COVID, y esperar a que esta singular experiencia volviera a ser posible.

Y es que, lo explica Aduriz, más del 80% de la clientela de Mugaritz llega a Oiartzun de muy lejos y son "de más 70 nacionalidades", con fundamental presencia de los procedentes de EEUU y Reino Unido. "Si cogemos la bola del mundo, el punto más lejano es Oceanía y, anualmente desde 2010, tenemos más australianos que clientes del País Vasco y Navarra juntos".

Siendo esta la realidad de Mugaritz, cabe entender que el cierre de fronteras o las limitaciones en el tráfico aéreo tengan efectos más que notables en su día a día. Por ello, Aduriz ha esperado hasta el 31 de julio para abrir las puertas, entendiendo que no merecía precipitarse si su principal "caladero" se le había vetado.

¿Y para qué abre? Las razones van más allá del puro negocio, ya que siguen en vigor los problemas para volar y las recomendaciones de no viajar al Estado. Pero Aduriz cree que Mugaritz también "tiene que poner su granito de arena" para retomar una extraña normalidad, algo que "psicológicamente necesitamos todos", aunque a nivel de empresa las cosas estén complicadas.

Pese a todo, la realidad se impone y este año Mugaritz abrirá solo agosto, septiembre y octubre y únicamente viernes, sábado y domingo. El año próximo quizás menos, porque Aduriz quiere ser más rico en tiempo y reducir la temporada.

Otra de las razones para abrir es casi interna, de familia. Los equipos preparan la temporada, explica el chef, "casi como si fuéramos una compañía de teatro". De ahí que la función se tenga que representar. Para ello se cuenta con el elenco estable y con un equipo que se renueva y prepara cada año, en cuerpo y espíritu, "para adoptar la nacionalidad de la república Mugaritz".

Se suma otra razón, atender a Donostia y sus eventos. "Este año, por ejemplo, va a haber Festival de Cine, y queremos aportar nuestro granito de arena porque nosotros nos alimentamos del ecosistema y el atractivo de Donostia".

Dice Andoni Luis Aduriz que la respuesta de sus clientes está siendo "alucinante". "Hay muchas noticias malas y mucha gente muy buena", añade. Explica Aduriz que después de un complejo proceso, Mugaritz cuenta con un sistema de reservas "en su día revolucionario" para evitar que se exijan mesas no reservadas o para reducir la incidencia de las pérdidas por mesas reservadas que no se ocupan al última hora, para lo que se optó por cobrar una fianza de 50 euros por persona. Pero a su clientela, a la que pilló el confinamiento con la reserva hecha (aquí apunta Aduriz que el nivel de estas reservas era este año superior al de 2019), no le ha ganado el desánimo.

Muchos de los clientes con reservas desde abril, cuando reiniciaba su actividad Mugaritz, llamaron incluso para pedir que no se les devolviera la fianza porque "quieren venir en seis meses o en un año, cuando puedan".

De momento, echa a andar con las reservas a tope pero con una visión de lo de futuro que el confinamiento ha cambiado. Y no tiene que ver con las medidas que se han tomado a modo preventivo, algo que por otra parte en Mugaritz, donde solo hay 16 mesas, no resultaba complicado. "Pese a todo hemos decidido reducir el número", apunta Aduriz.

Atendiendo punto por punto a todas las recomendaciones, Mugaritz abre sus puertas con vocación de ser ese Mugaritz que nunca es gris.

Cuando Aduriz antes del confinamiento llegó a Mugaritz fue para hacer la última prueba de menú tras el cierre anual. No se llegó a catar más allá del testeo que se hace con un selecto grupo. El confinamiento ha hecho que "procesos que se iban a resolver a diez años vista los vayamos a implantar este año y el siguiente".

¿Cómo? Con un Mugaritz que va a ser "un restaurante más exclusivo y que vamos a cerrar más. Yo siempre he querido comprar tiempo para invertir en creatividad, para repensarme", explica Aduriz. "Si me lo puedo permitir, el año que viene la temporada será más corta y será un Mugaritz más pequeño y eficiente".

"Cuando se trabaja en la creatividad, se está siempre en crisis en lo personal y lo económico. Mugaritz se quemó en 2010, unos años antes un socio se fue y se llevó su parte y nos dejó en los huesos... Yo solo tengo una marca que vale mucho dinero, pero yo no tengo mucho dinero. Siempre he estado en crisis, en distintos tipos de crisis. Si tuviera miedo no estaría en este proyecto", apostilla Aduriz.

Lo que esta crisis sanitaria no va a provocar es que Mugaritz se salga de su camino y vaya a pasar de "la poesía contemporánea más comprometida a hacer literatura juvenil, siendo esta muy interesante. Nos ha costado mucho convertirnos en uno de los proyectos más creativos del sector. Sabemos que lo nuestro es muy de nicho, pero seguiremos haciéndolo".

Esa clientela pequeña y curiosa que se acerque a Oiartzun volverá a ser consciente de que "Mugaritz es un restaurante de relatos, que necesita contextualización. Hemos ido cuestionando las certezas de la gastronomía. En Mugaritz no es tan importante la materia como la idea".

Así, Aduriz ha aprovechado "parte de la creatividad" de los platos que estaban ya diseñados antes del confinamiento, avisa que "habrá cosas muy chulas", pero ha trabajado "en una doble creatividad, revisitando tópicos e ideas trabajadas antes".

¿En qué se traduce? En propuestas en las que se "hace patente la importancia de la temperatura, en otras que se hace una apología de las texturas y en otra, por ejemplo, que plantea un reflexión sobre la vida y la muerte".

¿De qué modo se plantea esa reflexión en un plato? "Con un canelón en el que la parte externa, la que hace de pasta, son unas semillas germinadas. Dentro hay un tartar de bogavante ligeramente aliñado. Se recoge sobre sí mismo y se sirve por el lado que germinan las raíces, que crecen".

Visualmente, afirma, es "desconcertante". "El bogavante está muerto y vivo el germinado, cuando la gente suele pensar lo contrario", explica. "Comer es cultura y poesía pero provoca reflexiones como que unos comen a costa de otros seres", añade.

Un futuro sin un mañana cierto. Ese es el escenario creado por el COVID. "No podemos cambiar los hechos, pero sí la manera de contarlos", afirma Aduriz que se plantea el futuro en la línea de "buscar oportunidades". "El mundo será lo que sea en función de las necesidades de la población y a veces esto se nos olvida", asegura.

"No nos podemos escapar de la corriente. ¿Que pasará? Que la gente querrá reconquistar la vida que tenía antes o algo mejor". Convencido de esto, Aduriz se dirigió a su equipo con un consejo: "Olvidaros de que Mugaritz vaya a trabajar para volver al momento anterior al COVID. Si nos hemos pasado la vida quejándonos de que no nos gustaba la que teníamos, si se cae la casa no la reconstruyas igual. Tienes la oportunidad de levantar lo que quieras".

Aduriz lo tiene claro. Quiere un Mugaritz "más creativo, más pequeñito y más exclusivo".

Blanco. Akelarre está de celebración en su 50 aniversario, una celebración diferente por el COVID que disfrutarán, sobre todo, los clientes habituales que recibirán diferentes sorpresas, algunas con ritmo de bossa nova..

Negro. El cierre de negocios es siempre una noticia triste y más cuando la lista sigue creciendo. Un restaurante centenario, el Milikua de Arantzazu, se despide guardando en sus paredes las conversaciones de grandes de la cultura vasca.

"Hay muchas noticias malas y mucha gente buena y los clientes así lo han demostrado"

Cocinero de Mugaritz