alerta mundial por el coronavirus

Menú de mascarilla: fase “incertidumbre”

Los restaurantes afrontan la desescalada “con muchas dudas”. La mayoría esperará hasta junio para observar la evolución, mientras otros abren este lunes aunque solo puedan servir en la terraza y al 50%Mikel Mujika Ruben Plaza

10.05.2020 | 01:17
Koldo Lasa, propietario del restaurante Lasa de Bergara, en el jardín de su establecimiento, que mantendrá “cerrado hasta junio”.

Comparten profesión e incertidumbre: "Muchas dudas", pero "cada uno toma sus propias decisiones". En este episodio hemos visitado cinco negocios de restauración, cerrados todos ellos hasta ahora, ya casi 60 días. En circunstancias normales, entre los cinco sirven más de 5.000 comidas en una sola semana. Tres de ellos han decidido seguir cerrados, pese a las opciones que ofrecen los primeros pasos de la desescalada; no se ven con las puertas abiertas "hasta junio". Otros dos, sin embargo, van a dar el paso ya; son los menos: uno lo hará este lunes, y otro unos días después, " el viernes, para no andar con prisa y hacer las cosas bien". Es la fase "incertidumbre". La que todos esperábamos, pero nunca imaginamos así: menú de mascarilla, olor a limpio y mantel desechable.

etxe-azpi (urretxu)

Con todas las máquinas apagadas

"Nadie tiene claro cómo"

Empezamos la ronda en Urretxu, el negocio familiar de los hermanos Ibai y Ane Merketegi, el "restaurante de la ama" que dirigen ya desde hace unos años y lleva 30 dando ser- vicio en el polígono industrial Mugitegi de Urretxu. Sus clientes son los trabajadores de los talleres vecinos y "gente de paso", ya que, según reconoce Ibai, "una de las cosas buenas que tenemos es que hay sitio para aparcar". Son ocho trabajando en el local. Dan menús del día durante la semana y se convierten en asador el fin de semana. Ocho cintas de chuleta le sobraron tras el precipitado cierre de marzo. Aguardan en el congelador. Ahora, lamenta, "somos los únicos de todo el polígono que no estamos trabajando".

A Ibai le llevó tres semanas asumir que el cierre iba para largo y "apagar todas las máquinas": off. Procura ir todos los días a revisar que todo está en orden en su negocio; durante estos casi dos meses han aprovechado para lavarle la cara, pintar y reordenar el Restaurante Etxe-Azpi.

Apenas cuenta con "tres mesas" de terraza, pero no las utiliza para dar comidas. Ni se plantea abrir en esta primera fase de la desescalada en la que solo se puede atender en la terraza y menos, "cuando aquí el tiempo te cambia en un momento. ¿Quién se va a sentar fuera la semana que viene con el tiempo que está anunciado? "Hasta que no se pueda utilizar el 50% del aforo, no vamos a abrir", afirma.

Comparte grupo de WhatsApp con hosteleros de Zumarraga y Urretxu, y "nadie tiene claro cómo hay que hacerlo": si hay que dejar dos metros de distancia, poner mamparas... "Cada uno tiene que ver si puede aguantar o no, pero hasta que no tengamos claro qué limitaciones hay, no abro". Merketegi cree que en un pueblo pequeño "es más fácil. Igual yo me animaría, pero en nuestro caso, ahora salimos perdiendo si abrimos", señala.

izeta de aia

Esperando a junio

"Es surrealista abrir así"

Si Ibai tenía ocho cintas de chuleta cuando le sorprendió el coronavirus, el asador Izeta de Aia, un clásico con 35 años de funcionamiento, a las afueras de Zarautz, tenía 50 para despachar. De todas ellas, ha podido dar salida a la mitad. "A precio de coste", claro: entre "amigos y redes sociales". Les pasó algo parecido con la sidra: dan salida a unas 500 botellas a la semana. Ahora todo sobra. "No abriremos hasta junio, cuando tengamos un poco más de información y veamos cómo van las cosas", asegura Joxe Iruretagoiena, encargado del local.

"En Zarautz, por ejemplo, las comuniones se han retrasado a septiembre; nosotros tenemos tres grupos de unos 40 y 50 y aún no sabemos si se podrán juntar grupos tan grandes en septiembre. Están surgiendo un montón de preguntas, que hasta que no tengamos respuesta, es mejor estar quieto", añade Iruretagoiena.

"Primero dijeron que se podía abrir al 30% de capacidad... si abrimos la puerta a un 30% es la ruina", reconoce. "Es un poco surrealista abrir así, que si paneles, que si dos metros... En distancia no tenemos problema, porque tenemos cuatro comedores y podríamos dar a 150 personas, pero poner una mampara en una mesa...", exclama Joxe, quien cree que "tendremos que atender con mascarilla".

Izeta es un monstruo. Tiene aforo para 320 personales y 20 trabajadores y puede llegar a dar hasta 2.000 servicios en una semana de verano. "Nos salva que muchos somos de casa. Si pudiéramos abrir a la mitad de capacidad, seguiríamos primero con los de casa", subraya. Pero "el que está de alquiler, lo va a tener muy difícil abriendo a medias".

lasa de bergara

Hasta el 7 de junio, nada

¿Tendré clientes?

Koldo Lasa es un veterano de los fogones. Su restaurante-palacio suele estar radiante en estas fechas, en las que suele acoger comuniones. Pero la mayoría de sus clientes, los que llenan el Lasa día tras día, son "turistas y gente de fuera", muchos de ellos, personas que vienen de visita a las empresas de la zona y "les traen a comer". Si el Lasa abriera ahora, asegura su propietario, "¿cuántos clientes iba a tener entre semana, si la gente no puede venir de otros lugares?".

Koldo no va a precipitar la apertura del restaurante. "Yo no tengo problema de espacio, y podría abrir manteniendo la distancia, porque puedo separar mesas; además, si no llueve, tengo una terraza amplísima, pero estamos todos con la incertidumbre y parece que hasta el 7 de junio la mayoría no va a abrir", adelanta.

Asegura que una de las fórmulas para la apertura, a la espera de saber "cuántos clientes tenemos", será "abrir con la mitad del personal y ver qué pasa", algo que se podrá hacer tras la última modificación anunciada respecto a los ERTE. "Habrá que amoldarse a lo que venga", zanja.

batzoki de hondarribia

Listo para el viernes

"Hay que ir probando"

Iñaki Guezala tomó la decisión de abrir el Batzoki de Hondarribia esta misma semana y lleva días trabajando de puertas adentro, limpiando y organizando todo para la reapertura, que llevará a cabo no este lunes, sino el viernes, día 15, "para tener un poco más de tranquilidad", dice. "Una empresa nos va a hacer la desinfección del local", asegura Guezala, quien admite que son muchas las dudas y "nos iremos adaptando a las medidas que vayan saliendo".

Reconoce que "todos, ayuntamientos y gobiernos andamos a salto de mata" con una reapertura compleja y llena de incertidumbres. "Date cuenta que lo del ERTE ha cambiado esta misma semana y al principio también dijeron que solo se podría usar el 30% de la terraza y ahora que el 50%, que no es suficiente, pero para coger marcha viene bien", asegura el encargado del local. "No sabemos si será rentable o no... Empezaremos con algunos del equipo y reduciremos el horario. Iremos paso a paso, día a día", explica.

"Por suerte –añade–, tenemos sitio para poner la terraza. Y ya en la fase dos, el tercer paso, ahí sí, podremos trabajar al 50% en el interior. No son las condiciones adecuadas, pero creemos que hay que ir probando", dice.

artikutza (benta berri)

Los dos socios, mano a mano

"Cinco o seis mesitas"

En el barrio donostiarra de Benta Berri, Jaime Aranzeta y Julen Etxazarreta, los dos socios, no van a esperar ni un día para abrir las puertas del restaurante Artikutza. Esta semana están preparando todo para abrir el lunes y comenzar a servir las primeras comidas, aunque solo tengan "cinco o seis mesas en la terraza". Jaime asegura que "llevamos la semana de limpieza y vemos que la gente está con ganas. Nuestros clientes son gente del barrio, de toda la vida", dice.

Trabajarán solo los dos socios, mientras el resto de la plantilla continuará de ERTE. "Iremos viendo sobre la marcha cómo va todo con cinco o seis mesitas nada más. A ver cómo nos apañamos los dos, y a partir del 25 de mayo ya se podrá dar en el interior, con aforo reducido. En barra, nada, eso sí", recalca Jaime.

"Empezamos el día 15, con algunos del equipo; iremos paso a paso, día a día; todos van a salto de mata"

iñaki guezala

Encargado del Batzoki de Hondarribia

"Ahora mismo están surgiendo un montón de preguntas y hasta que no tengamos respuestas, mejor estar quieto"

Joxe Iruretagoiena

Izeta Erretegia de Aia

"A nosotros nos salva que somos muchos de casa y si pudiéramos abrir la mitad, tiraríamos; pero el que está de alquiler, lo va a pasar mal"

"Mi terraza es amplísima, pero parece que hasta el 7 de junio la mayoría no va a abrir y yo, tampoco"

koldo lasa

Restaurante Lasa de Bergara

"Nuestro restaurante está en un polígono industrial y somos los únicos que no estamos trabajando; todos los demás llevan su marcha"

"Hasta que no se pueda utilizar el 50% del aforo, no abrimos; si lo hacemos ahora, salimos perdiendo"

Ibai merketegi

Restaurante Etxe-Azpi de Urretxu

"Esta semana estamos preparando todo y en el barrio vemos que la gente está con ganas"

Jaime aranzeta

Restaurante Artikutza de Donostia