alerta mundial por el coronavirus

¿Me trae la carta digital, por favor?

Basque Culinary Center y Euro-Toques elaboran un protocolo para la reapertura de restaurantes

07.05.2020 | 01:02
Los responsables de un bar restaurante de Donostia preparan la reapertura del local.

donostia – Con el desconfinamientos los bares y restaurantes preparan su regreso. Algunos lo han hecho ya bajo la modalidad de comida para llevar pero se preparan ya para abrir de nuevo las puertas a sus comensales, primero con un menor aforo del habitual. Pero, ¿cómo hacerlo? Basque Culinary Center (BCC) y la comunidad europea de cocineros Euro-Toques han creado conjuntamente el Protocolo Especial COVID-19 de prevención y seguridad en servicios de restauración. La finalidad del protocolo es ser una guía para los restaurantes que quieran prepararse para la reapertura. Para ello, han elaborado un documento de 14 páginas que está disponible, de forma gratuita, en las webs de BCC y de Euro-Toques.

Joxe Mari Aizega, el director general de Basque Culinary Center; Joan Roca, chef y miembro de la directiva de Euro-Toques y; Emilio Gallego, secretario general de Hostelería de España, presentaron ayer el protocolo en una rueda de prensa telemática. "Durante semanas, hemos estado trabajado un grupo de expertos en seguridad alimentaria, en ciencia y tecnología de alimentos, chefs, metres, gestores... analizando en detalle toda la actividad del restaurante", explicó Aizega.

El documento está compuesto por una serie de pautas y medidas orientadas a evitar al máximo los riesgos de contagio tanto por parte de los clientes como del personal de los establecimientos. Para elaborarlo, han estado estudiando las recomendaciones sanitarias basadas en la higiene y la distancia entre personas. Recoge toda la normativa oficial aprobada hasta el momento y según Aizega, el documento no es "estático": "En la medida que se aprueben nuevas recomendaciones oficiales, iremos actualizando el protocolo para que siempre esté al día", subrayó.

Por su parte, Roca explicó que el documento valdrá, sobre todo, para "generar confianza": "Una confianza que necesitaremos todos para que en la nueva normalidad el cliente tenga la certeza de que en los restaurantes y en los bares estarán haciendo bien las cosas". Como todos los restaurantes son diferentes, el chef recalcó que no va a ser fácil adaptar todas esas normas que sugieren en todos los locales, "pero la mayoría sí". Por lo tanto, cada restaurante en función de sus capacidades podrá adaptar el protocolo a su propia realidad.

Entre otras cuestiones, el documento recoge diez puntos básicos en los que se puede resumir el trabajo que han realizado. Están relacionados con la limpieza, la desinfección, la reducción del aforo máximo o la posibilidad de desarrollar una aplicación en los restaurantes para evitar la carta física y poder consultarla en el móvil.

El uso de mamparas En cuanto a utilizar las mamparas para separar las mesas, Aizega explicó que en el protocolo se recomienda la distancia entre comensales que sea recomendada por las autoridades –1,5 metros–. "También incluimos que esa distancia puede ser excepcionada si así se pide, expresamente, en caso de personas que sean miembros de una unidad de convivencia", subrayó el director de BCC.

Por su parte, Roca opinó que si las mamparas no son necesarias, no cree que sean oportunas: "Generan un ambiente extraño en el restaurante. Si tenemos la posibilidad de que las mesas estén suficientemente distanciadas, yo las evitaría por esa sensación de clínica en el restaurante al que se va, sobre todo, a disfrutar".

Por último, Gallego explicó que están haciendo "todo lo posible" para ayudar al sector de la hostelería: "Estamos trabajando en herramientas complementarias para darle toda la cobertura a los establecimientos y en ese sentido, hay que valorar lo positivo de este protocolo que han realizado para los restaurantes.

40 webinars Con el objetivo de ayudar al sector de la restauración y ayudar a que chefs y gestores puedan formarse en los protocolos y recomendaciones que luego adaptarán en sus restaurantes, Basque Culinary Center lanzará una oferta de 40 webinars gratuitos para un máximo 100 personas cada uno, que comenzarán el 11 de mayo y durarán hasta 22 de mayo. El objetivo es poder formar hasta a 4.000 personas.

nuevo protocolo

Mesas. Preparar las mesas justo antes de la reserva o montar la mesa delante del cliente para que el menaje esté expuesto el menor tiempo posible.

Sin adornos. La mesa, en la medida de lo posible deberá estar lo más desnuda posible y evitar el uso de elementos compartidos como servilleteros, palilleros, aceiteras...

Cubiertos. Reducir el tiempo de exposición ambiental de cubiertos y vajilla. Protegerlos hasta su uso.

Geles. Instalar dispensadores/sistemas de geles desinfectantes en las mesas para los clientes.

Mantelería. Cambio de la mantelería completa entre todos los servicios y posterior limpieza y desinfección de mesa y sillas. Manipular la ropa con el mínimo de agitación.

La carta. Implementar sistemas que reduzcan el contacto físico (cartas digitales, cartas desechables, pizarras, cartas accesibles online, cartas con códigos QR o cartas que permitan su desinfección.

Distancias. Actualizar los planos y configuraciones del comedor, rediseñando la distribución de mesas para garantizar la distancia de dos metros entre ellas y asegurar la distancia de 1,5 metros entre comensales o establecer, en su defecto, barreras físicas. Además, limitar las agrupaciones de clientes a un máximo de 10 personas por mesa.

Personal. Minimizar el número de camareros que interactúan con la clientela y mantener la máxima distancia posible entre camareros y clientes.

Mascarillas. Uso de mascarillas o pantallas durante el servicio en sala.

Ventilación. La ventilación natural se considera como una de las medidas eficaces en el control de infecciones. Cuando se utilicen sistemas de ventilación mecánica, evitar la recirculación del aire en el local y emplear aquellos que permitan la extracción y renovación del aire. Se recomienda mantener la climatización en una temperatura ambiente entre 23–26 ºC.

Móviles y bolígrafos. Se recomienda a los empleados no utilizar el móvil y en el caso de utilizarlo se debe proceder automáticamente a una nueva higiene de manos. Del mismo modo, los bolígrafos serán de uso personal e intransferible, y será necesario indentificarlos y desinfectarlos. Pago. Evitar cobrar en metálico y promover los pagos online o con dispositivos contactless. En caso de pago en efectivo, los precios redondos reducen los intercambios y proceder a la limpieza de manos al finalizar el pago.

Basque Culinary Center lanzará una oferta de 40 webinars para que chefs y gestores puedan formarse en los protocolos