Excelentes sin cumplir los treinta

Durante dos jornadas, los 100 talentos más influyentes de la gastronomía han aprovechado para conocerse, compartir experiencias y aprender, en un proceso de constante evolución y reciclaje, fundamental en un mundo que va mucho más allá de los pucheros.

En el singular Foro de los Jóvenes Talentos se han reunido profesionales de distintas áreas, desde productores a cocineros, responsables de comunicación, pasteleros o investigadores, todos con una edad que no supera los 30 años.

Entre ellos se hallaba un nutrido grupo de guipuzcoanos. Algunos de ellos han hablado con NOTICIAS DE GIPUZKOA para contar su experiencia en el foro y, en general, en el competitivo y plural universo de la gastronomía.

Todos coinciden en señalar que haber recibido la llamada del BCC para participar en el encuentro es, además de un orgullo, "una responsabilidad", más en una tierra en la que la larga cadena de agentes y sectores que intervienen en el mundo de la gastronomía tiene tanta repercusión.

También hay coincidencia al afimar que el de la gastronomía, un mundo que va más allá de la cocina, es muy competitivo y obliga a una formación y aprendizaje constante. Y es que, pese a su juventud, el currículum de estos 100 talentos es envidiable.

Koldo Manterola es uno de ellos. Manterola acaba de ser padre y disfruta de su permiso de paternidad, por lo que momentáneamente está alejado de los fogones del restaurante Elkano de Getaria.

Tiene claro que las cosas en el mundo de la gastronomía están cambiando. "Sigue siendo sacrificado, pero incluso esas mil horas que antes metías, ya no son tantas. Ahora empezamos a disfrutar más de la vida, libramos más y trabajamos a otro ritmo", afirma este joven cocinero, que subraya que "lo más bonito de la cocina es que siempre aprendes algo nuevo. Probamos cosas nuevas, las damos a degustar y todos contentos". Porque tiene la suerte de trabajar en lo que le gusta, una profesión en la que ha seguido creciendo desde que comenzó a los 15 años.

Manterola ha disfrutado mucho del foro. "Todos éramos jóvenes y se ha creado muy buen ambiente. He conocido a mucha gente del mundo de la gastronomía, con perfiles muy distintos", señala.

De un perfil muy diferente es Josu Unsain, responsable de Recursos Humanos del restaurante Martin Berasategui de Lasarte-Oria, que pese a su fama internacional sigue siendo, en sus palabras, "una empresa familiar" para cuyos titulares no tiene más que palabras de elogio.

Este licenciado en Administración y Dirección de Empresas recibió la invitación de participar en el foro con cierta "sorpresa" ya que, puntualiza, ha llegado al mundo de la gastronomía un poco "de rebote". "Por mi formación, no dejo de ver un restaurante como una empresa. La gestión de Recursos Humanos para Martin Berasategui te abre posibilidades y contactos, porque conoces gente de todas partes del mundo". "Hoy estás en un congreso, mañana en una feria, otro día recibes una escuela de México... Me chifla lo que hago. En esta empresa nos enseñan a ser polivalentes y a formarnos, porque la competencia es bárbara", subraya.

Imanol Zubelzu es el responsable de Desarrollo Empresarial del BCC. "Reflexionar sobre el futuro siempre es importante y ponerte en contacto con jóvenes con los que a veces compartes proyectos y otras, valores, te da ilusión y energía", señala al valorar el foro.

Respecto a su trayectoria profesional, tiene claro que, "estudies lo que estudies, tienes que llevarlo al terreno que te gusta. A mí siempre me ha gustado interactuar con las personas. Ahora tengo la suerte de impulsar proyectos en Euskadi con distintos agentes en un marco bastante global".

Todo, asegura, es cuestión de actitud. "Es un mundo muy competitivo, pero si eres capaz de verle el lado positivo te aporta mucho. Te exige estar en constante reciclaje y moverte mucho" asegura. Porque, incide, "queda mucho por hacer, no hablamos solo de cocineros" y eso, añade, te "ofrece muchas opciones".

Iñaki Azkue, también graduado en el BCC, decidió poner en marcha su propio negocio, los restaurantes Vaskito de Baqueira y Donostia. Para Azkue, dar continuidad al "legado" que han dejado los profesionales del país, es algo que hay que "tomar con mucho respeto e ilusión". "Ser el futuro es una gran responsabilidad", afirma este emprendedor que dice que para no defraudar la receta es aportar "mucho cariño e ilusión".

Azkue se ha reencontrado en el foro con algunos de los que le "metían caña" en los fogones hace un tiempo. Y es que, afirma, "los jóvenes estamos ahí, un día de prácticas y al otro día dando órdenes".

Su vocación la explica de forma sencilla: "Siempre me ha gustado comer. Creo que no hay nada más bonito que comer, beber y pasar un rato alrededor de una mesa", momentos que, afirma, "se recuerdan siempre". Poner un negocio es "un salto al vacío". "Sales de tu zona de confort y te expones a lo que venga. Pero tras el esfuerzo ves la recompensa si las cosas van bien. Si no, siempre te sirve de aprendizaje", concluye.

Ane Berasategui es hija de uno de los grandes de la cocina mundial, Martin Berasategui. Y es en la empresa familiar donde desarrolla su trayectoria profesional como responsable de Comunicación.

Ane Berasategi "tenía claro", que acabaría en la empresa familiar. "Es toda una oportunidad hacer lo que te gusta para el negocio de tu familia", afirma.

"Me ha hecho mucha ilusión participar en este foro, me he sentido privilegiada. Siempre te gusta que valoren tu trabajo y que te llamen a un encuentro así es para estar agradecida", apunta Berasategui.

Lo de trabajar en familia toma en Ane Berasategui otra dimensión, ya que además de con su padre, Martin, trabaja con su madre, directora de sala, y con su marido, que es el maitre. "Poniendo lo malo y bueno en la balanza, el saldo es positivo. Es verdad que cualquier roce que tengas no es igual que si se da con alguien que no es de tu familia, pero tiene una cosa muy buena: que sabes que, pase lo que pase, acaba bien porque es tu familia", insiste.

La fama de Martin Berasategui no conoce fronteras y ello ha obligado a su hija a ir perfeccionando su formación. "Vivimos en constante cambio y siempre que puedo me apunto a cursos, másteres y lo que haga falta. Es un reciclaje constante".

En un momento en el que los cocineros tienen una gran prestigio, hay que lograr "comunicar a nivel nacional e internacional lo que se hace, los logros, las inaguraciones... Hay que abrirse al mundo".

Otro profesional que sabe mucho de empresas familiares es Armintz Gorrotxategi, comercial internacional y responsable de I+D de la empresa de Rafa Gorrotxategi.

Unido al mundo del dulce como continuador de la saga familiar, aceptó la invitación de acudir al foro con alegría e ilusión, por lo que significa de reconocimiento pero también de oportunidad para conocer a profesionales muy diversos. No tiene seguro si se quedará para siempre en la empresa familiar, a la que ha llegado tras hacer acopio de distintos "puntos de vista" y formas de hacer las cosas. "Me tocaba conocer por dentro el negocio de la familia", en una faceta en la que "queda mucho por hacer. Hablaríamos más de sistemas de trabajo y de nuevas vías de conseguir clientes que de nuevos productos".

"Tenemos que transmitir los valores de la empresa, y creo que en nuestro caso lo hemos logrado", subraya Gorrotxategi, que vive una realidad que poco tiene que ver con el comercio que puso en marcha su aitona Jose Mari. "Entonces todo se vendía en la tienda de Plaza Zaharra. Luego continuó creciendo y, tras abrir el pabellón, vimos que los pedidos llegaban de más lugares. Primero de Donostia, luego de Bilbao y ahora estamos en todas las comunidades del Estado. En la actualidad, tenemos clientes en Londres, en Holanda y Bélgica. Tenemos que trabajar esas oportunidades".

Javi Rivero, tras cursar un módulo superior de Sonido, comenzó a estudiar Ingeniería de Diseño. No le iba mal pero sentía que no estaba donde tenía que estar, "se aburría" y dio el salto al BCC. Tenía claro que su trabajo no debía pivotar en torno al modelo de "ocho horas y a casa", que quería unir "vida y trabajo". Abrió su negocio, Ama Taberna, porque considera más arriesgado "mantenerte por miedo donde no quieres estar. Sé lo que quiero y lo hago".

La invitación a este encuentro la aceptó desde "el compromiso" por seguir haciendo la cosas "bien" . "Regalos como este nos dan seguridad en nuestra apuesta", una taberna de doce metros que da más importancia a "la búsqueda de lo auténtico, de las raíces" que al uso de las técnicas más punteras. Pero eso también exige estar atento a lo que pasa en su entorno, porque "en cualquier ámbito de la vida nunca acabas de aprender".

También Iñaki Intxausti estudió y trabajó como ingeniero, en este caso industrial, antes de volver a sus orígenes y ponerse a cultivar la tierra y una pequeña explotación de ganado vacuno.

Este joven productor ha aprovechado este encuentro, entre otras cosas, "para hacer contactos cara al futuro" y conocer las tendencias del mercado. "Siempre he sido baserritarra y aunque estudié y trabajé fuera, lo llevaba en el interior. Lo pensé, y tras considerar que este era un momento interesante, di el paso" explica Intxausti, que posee una huerta de una hectárea y unas cuantas vacas cuya carne vende de forma directa al consumidor final.

Los productos de su huerta, de momento, los comercializa en dos restaurantes, en la feria de Ordizia y en un grupo de consumo. Con los contactos que ha realizado estos días cree que podría sumar nuevos restaurantes a su nómina de clientes. "Manteniendo la tradición, estoy probando nuevos cultivos con la mirada puesta siempre en la dirección que toman los mercados para saber siempre adaptarme a las necesidades", apostilla".