Con mucho pasado, presente y futuro

Si hay un paraguas bajo el que se cobijan tradición e innovación es el de las sidrerías. El público llega atraído por su historia pero con nuevas necesidades que los sidreros de Gipuzkoa trabajan sin descanso para atender.

12.01.2020 | 06:26

Aunque la apertura protocolaria del txotx no tendrá lugar hasta el miércoles, día 15, algunas de las sagardotegis del territorio ya han abierto sus puertas, tras avisar a sus clientes habituales de que se ha acabado la cuenta atrás.

Ya está todo dispuesto y los sidreros se apresuran a ultimar todos los detalles para que la temporada de sidra vuelva a ser un éxito. Más aún, buscan que el interés por la sidra y, por extensión, por la cultura vasca, funcione como un activo que atraiga a propios y extraños.

La de este año ha sido una cosecha abundante y con calidad y los sidreros se encuentran expectantes para conocer la reacción de los clientes al probar una sidra, englobada en denominación de Origen Euskal Sagardoa, en cuya elaboración la manzana local ha tenido especial protagonismo.

Ibon Aburuza es el presidente de esta asociación. La sidrería familiar, Aburuza, en Aduna, abrió sus puertas el viernes y en las horas previas todo eran preparativos. Según Aburuza, la sidra que se degustará este año será "fresca y con un punto de acidez que la hace muy bebible". "Por experiencia puedo decir que cuando hay una gran cosecha no suele darse una sidra con mucho cuerpo, pero este año no ha sido así. Se ha cosechado mucha manzana pero la sidra tiene cuerpo".

Gran intensidad de aroma, estructura y cuerpo; con presencia de carbónico fino, de gran frescura y con menor graduación alcohólica. Así se presenta en teoría la sidra que se degustará en una temporada que, año tras año, va prolongándose en algunas de sidrerías. Tanto es así, que cerca del 40% de los establecimiento permanecen abiertos todo el año, eso sí, en la mayoría de los casos con ciertos cambios en el menú. Numerosos son también los que alargan la temporada hasta mayo.

Las sidrerías de Gipuzkoa, y las de Euskadi en general, se han embarcado en la aventura de proponer una oferta más plural, que no se limite a acudir a los establecimientos a comer o cenar.

Y es que, según subraya el presidente de Gipuzkoako Sagardogileen Ekartea, es un hecho que las sidrerías cuelgan el cartel de no hay mesas libres los sábados al mediodía y las reservas se hacen con semanas e incluso meses de antelación. "Tenemos ya muchas reservas para los mediodías de los sábados de marzo", explica Aburuza, que recuerda que la verdadera locura comienza a partir de los carnavales.

Pero ya son muchas menos las personas que acuden a cenar los fines de semana y qué decir los días laborables, una opción por la que hace unas décadas se decantaba una parte importante de los clientes.

11,3 millones de litros de sidra. Esa es la producción de este año en Gipuzkoa. Aunque la mayor parte vende embotellada, la temporada de txotx despierta un gran interés e incluso cruza fronteras. Ibon Aburuza reconoce que es difícil afinar en los porcentajes, aunque se calcula que entre el 5% y el 10% de la sidra que se produce es la que sale en la temporada del txotx, mientras que el 90% se comercializa embotellada.

Para la presente temporada de txotx está mezclando la sidra, que en este momento es "muy lasaia", para que sea del gusto del público que pide algo más de garra.

Pese a todo, la temporada de sidrerías tiene "gran importancia a nivel económico" para los sidreros aunque, incide Aburuza, lo tiene más como forma de promocionar la sidra: "A la gente le gusta probar lo que va a beber el resto del año en botella".

Para añadir opciones, el producto ha adquirido distintas presentaciones, desde el mosto pasteurizado a la sidra espumosa, con maduración, de crianza, de hielos, transformadas en licor e, incluso, en lata.

en constante evolución Las sidrerías y, en general, el universo de la sidra vive una evolución constante, que era difícil de imaginar hace unos años.

Hoy en día en las sidrerías se puede comer sentado y caliente, cuando hace unos lustros eran pocas las que ofrecían asientos y calefacción. En algunas, la veladas se amenizan con música, principalmente con trikitixa, y hay sidrerías que tienen en su menú una oferta diseñada para las empresas. Además de proponerles reunirse en sus instalaciones y degustar su menú, también ofertan, a modo de coach, la posibilidad de que los integrantes de las mismas tomen parte en una competición de herri kirolak, una forma más de practicar el trabajo en equipo.

Aburuza reconoce que en "los últimos 30 años los cambios han sido grandes". Antes se comía de pie y los comensales traían sus cazuelas y su carne. Pero, con el tiempo, "la gente buscaba su comodidad y los sidreros otra fuente de ingresos", lo que les llevó a adquirir mayor preparación en el mundo de la hostelería. "Ahora somos profesionales", subraya.

Además, Sagardoa Route propone distintos packs para quienes llegan al país de las sidrerías desde otros puntos del Estado e, incluso, de mucho más lejos. La oferta es casi a la carta, con distintos paquetes que incluyen visitas a bodegas de txakoli, rutas por distintas zonas emblemáticas de Gipuzkoa (si se pide, también con guía ), queserías y caseríos, incluyendo, si se desea, la posibilidad de alojamiento incluso en las sidrerías, ya que en Gipuzkoa hay seis que disponen de habitaciones propias.

Lo que se pretende con esta multiplicidad de propuestas es, en palabras de Aburuza, "extender la cultura de la sidra" y abrir una ventana a otras experiencias culturales para lograr, entre otros objetivos, atraer al público más joven aunque no sea tan extraño ver reunidas en una sidrería a "tres generaciones".

veganos Pese a todo, en las sidrerías los preparativos previos a la temporada no han sufrido muchos cambios, más allá de la mejoras técnicas. Lo apunta Aburuza. "Lo primero, como es lógico, es preparar la sidra, haciendo los trasiegos que haga falta para ofrecer una buena sidra en la kupela". Ya con la sidra a punto, para la inauguración de la temporada los sidreros se ponen en contacto con sus clientes habituales. Para no defraudar y que todo esté a su gusto, ya se han cerrado los pedidos de carne, bacalao, huevos, queso y nueces, fundamento del menú típico.

Pero también en cuestión de oferta gastronómica las cosas han cambiado. Hay ya algunas sidrerías que proponen platos vegetarianos o veganos para que nadie en la cuadrilla se sienta excluido.

Estas pueden llegar de cerca o de muy lejos. La llamada de las sidrerías ha cruzado el Atlántico y no es extraño recibir la visita de gentes llegadas de EEUU o Canadá, aunque estas opten generalmente "por las sidrerías más cercanas a Donostia". Los visitantes estatales ya se adentran más y se decantan por disfrutar de propuestas de fin de semana. Hasta Aburuza, según explica su responsable, llegan numerosos grupos de distintos puntos del Estado, como La Rioja, Soria o Valladolid.

los datos

Producción En Euskal Herria se han elaborado 12,2 millones de litros de sidra, 11,3 millones de ellos en Gipuzkoa.

73%

Ocho millones de litros, el 73% de la producción, han sido elaborados con manzana autóctona. 2019 ha sido un año de cosecha abundante en calidad y cantidad.