¿Las navidades más caras?

Y, además, para rizar el rizo, la subida del precio de la energía y de una ingente cantidad de productos han complicado la elaboración del menú navideño.

Pese a todo, coinciden los profesionales entrevistados por NOTICIAS DE GIPUZKOA, "hay ganas de verse", unas ganas que se frenan en cierta medida por el miedo al contagio. La tercera dosis de la vacuna, que ya se está inoculando a mayores de 55 años, puede ayudar a restar temor. La receta se completa con unos gramos de prudencia y un aporte de mascarilla.

Pero la cartera cuenta. Y con un poco por aquí y otro poco por allá, los euros que se suman respecto a la cesta de la compra navideña del pasado año se dejan notar.

Por lo demás, en lo que a gustos y preferencias se refiere, parece que las cosas no cambian mucho. Ganan el cordero y el solomillo, en carnes, y la merluza con almejas, en pescados; sin olvidar los chipirones en su tinta. Los dulces de sobremesa, turrones, mazapanes y polvorones; y los postres, tartas, pasteles y troncos navideños con sabores cada vez más innovadores también sobresalen.

Para quien no quiere cocinar, acudir a buen restaurante es la mejor opción, aunque este año algunos productos han sufrido una subida más que evidente.

Joxe Manuel Algorta, de la pescadería Cantábrica del barrio de El Antiguo de Donostia, y Gustavo Ficoseco, del restaurante Ikaitz de Gros, coinciden al señalar que uno de los productos navideños que más se ha encarecido es la gamba blanca de Huelva.

Tanto es así que en el caso de Algorta ha decidido no ofrecerla en su pescadería, a no ser como respuesta al encargo de algún cliente.

"Ha subido un 300%", reconoce Ficoseco, que también se lamenta de la subida del rape y del rodaballo. "Las gambas que pagábamos 35 euros el kilo han llegado hasta lo 90 euros, el rape ha pasado de 18 euros el kilo a 28, y el rodaballo, de 23 a 37", explica este reputado cocinero, que califa los incrementos de "brutales".

Todos los productos típicos de estas fechas, desde el pescado (que además hay poco y caro porque el mal tiempo ha impedido la pesca) al foie, el pato e incluso el turrón" han subido mucho", añade.

"Hay que incluir un margen de ganancia, pero llega un momento en el que la regla de tres no sale y hay que rehacer la carta", apunta el chef que también ha visto cómo subía la factura de la luz "de 800 euros a 1.500".

Pese a todo, para los días 25 de diciembre y 1 de enero las reservas están completas, aunque con sacrifico. "Teníamos mesas reservadas de Países Bajos y se han anulado por la situación de la pandemia. Hemos salvado con las reservas de proximidad y del Estado", añade.

Cocina de calidad con productos de alta gama y elaborados con mimo es el eje de la oferta de Ikaitz, pero a Ficoseco la desesperanza se le trasluce en la voz. "Tras el fin de las restricciones trabajamos a tope, llenando mediodía y noche. Desde diciembre todo ha caído en picado", apunta.

Y para evitar quedarse con la materia prima en la nevera y las mesas vacías por anulaciones de reservas, se ha visto obligado a establecer el pago de adelantos para guardarse las espaldas si la anulación se realiza a menos de un día de la fecha de reserva.

"Es una situación muy dura la que vive la hostelería", abunda Ficoseco, que afirma que el sector está "amargado" porque no se ve luz al final del túnel. Pese a todo, asegura, "hay que seguir al pie del cañón. Cuidando del negocio, atendiéndolo con mimo y cuidando a la clientela".

Mimo, saber hacer, veteranía y conocimiento de la profesión son las credenciales de Jose Mari Arruti, de la carnicería Arruti, situada en kale Nagusia de Usurbil.

Los fijos, solomillo, cordero y este año algo más de "redondo falso y rabillo". Estas navidades, afirma, "hay menos solomillo, porque está llegando menos de fuera. Otros años ha llegado mucho de fuera y se han vendido solomillos de poca calidad. No es que haya subido el solomillo, es que no se trae de fuera".

A quienes optan por este solomillo en sus ventas "se les ha cerrado el grifo este año", aunque a Arruti no le afecta tanto esta limitación ya que solo trabaja con ganado sacrificado por él mismo. "Solo tengo carne de aquí", asegura.

La decisión de subir el precio, añade, depende mucho "de los mayoristas y de lo que suma cada cual". "Por cordero, del bueno, se ha pagado más hace unos años. Lo que encarece es todo lo que se va cargando por el camino", apunta aunque, reconoce, que cuando se paga mucho por un producto de calidad en origen el precio final también será alto.

"El género no ha subido mucho. Hay quien, como maneja mucho cordero, por ejemplo, ha querido subir los márgenes", explica este carnicero que lleva en la profesión 56 años.

"Yo traigo todo el cordero de Navarra, de raza fina, porque tiene menos grasa. No ha subido tanto pero, claro, si pagas a 80 el cordero, no lo vas a vender a 60", destaca Arruti, que explica que en su establecimiento el incremento se aplicó hace un mes. "Subimos casi todo el género un euro por kilo, porque estábamos pagando el ganado medio euro más, aproximadamente. Pero eso ha sido todo y lo hemos hecho porque pagamos más por las piezas. Con esa subida yo me conformo", subraya.

Arruti asegura que trata de mimar a la clientela, pero apunta que ya no es tan habitual recibir encargos con mucha antelación. Para evitar desperdiciar piezas, en el caso del solomillo, ya se congela "en filetes". "Antes se llevaba el solomillo entero, se descongelaba y luego se desperdiciaba. Ahora el solomillo de calidad con el que trabajo se vende así, para que cada cual compre lo que necesita".

"Hay que mirar la cartera, sí, pero si no se mima el producto y al cliente, mal vamos", apunta. "Si el producto es bueno, de calidad, no hacen falta cocineros de postín", concluye.

Carne y pescado, a elegir. En la calle Matia del barrio de El Antiguo, en Donostia, se encuentra la pescadería Cantábrica. Al frente, Joxe Manuel Algorta, que otro año más ha comprobado que hay poca variación en los gustos de la clientela.

"Nosotros lo que más vendemos es merluza y almejas. También el langostino cocido, que resulta muy sencillo. El rape también sale, aunque mucho más la merluza", apunta.

Parece que en el pescado también ha bajado la costumbre de encargar con tiempo. "Generalmente piden en el último momento, menos con los chipirones, que se compran, se hacen y se congelan. Chipirones y rape pierden poco congelados", destaca.

Algorta explica que, en el caso del pescado, el precio depende, sobre todo, "de la subasta y en esta influye el estado de la mar, la captura y a qué puerto ha llegado el pescado. Hay cuatro o cinco de referencia: Coruña, Vigo, Pasaia y Ondarru. Si en esos puertos falla el pescado, el pescado sube", explica. "Al ser subasta, otros factores influyen menos", abunda.

Pero sí, algunas cosas sí han subido "una burrada", caso de la "gamba de Huelva blanca y buena. No sé qué ha pasado pero ha subido el doble. Este año me pedían por la gamba el precio a la que la vendía y no puede ser. Llevamos dos meses así", señala. "Conclusión: que no es rentable y no la traigo si no es por encargo, porque la gamba es como un complemento que tienes en la pescadería y no ganas dinero. Para que te llamen ladrón y no ganar dinero, mejor no traer".

"Los precios por el resto de pescado no han variado. La merluza está muy cara porque es grande. La más pequeña también está cara, pero lleva cara todo el año porque no se está pescando mucho" afirma. Además, subraya, si se quiere elegir "el pescado sin anisakis, como hacemos aquí, hay que pagar más".

"En Navidad siempre sube algo, porque hay más demanda. Pero este año está casi igual que el pasado año. El pescado ya estaba tan alto que no se nota tanto la subida", concluye.

Y para rematar una buena comida navideña, los dulces son indispensables. Turrones en la sobremesa y tartas y troncos navideños como postre.

David Martín es el chef de la pastelería Oiartzun. Según tiene comprobado, para estas fechas "en Gipuzkoa somos bastante tradicionales. Nos fiamos de lo que conocemos más que de lo diferente".

Pese todo, en Oiartzun trabajan por "sacar postres diferentes para quien se atreve un poco más".

En estas fechas, además de turrones, mazapanes, yemas y similares, también se piden tartas, pasteles y troncos de Navidad. Con estos últimos en el obrador de Oiartzun se están trabajando otros sabores además de los clásicos. "Un año hicimos uno de té con crema de jengibre, otro uno de fruta de la pasión y mango y este año haremos uno de tarta de zanahoria".

En el caso de los postres, "hay quienes no quieren preocuparse en el último momento y dejan ya encargado" pero también quien "elige al final, cuando se acercan a la tienda". "Nosotros aconsejamos encargar para tener lo que se quiere", abunda Martín, que lamenta "que este año y el anterior las cosas están más complicadas".

"Por ejemplo, teníamos encargados unos roscos y los han anulado porque los clientes se han tenido que confinar por el covid", apunta. Respecto a las consecuencias de la subida de los precios, Martín destaca que les ha obligado "a reducir márgenes".

"Hay cosas que han subido una barbaridad. Por ejemplo, la mantequilla que veníamos pagando algo menos de cinco euros la estamos pagando a siete. Y es que cuando se elabora un producto con mantequilla tiene que ser con mantequilla. No se nos ocurre meter ni un gramo de margarina. En mantequilla, el gasto mensual ha aumentado 300 euros porque sí", añade. "El azúcar, la harina... Todo, absolutamente todo, ha subido, y porcentualmente mucho. De momento, no lo hemos repercutido, estamos aguantando. Probablemente llegará el momento en el que lo tengamos que repercutir", avanza.

300%

Si hay un producto que parece que este año ha sufrido un incremento más que evidente en su precio es la gamba de Huelva. En el restaurante Ikaitz cifran la subida en el 300%. En la pescadería hablan de que el precio, al menos, se ha duplicado desde hace meses.

"La merluza, que es lo que más se pide, lleva cara hace ya tiempo. La gamba, ni la traigo"

Pescadería Cantábrica de Donostia

"Por la mantequilla, que es básica para elaborar postres, pagamos 300 euros más cada mes "

Pastelería Oiartzun

"Trabajando con el producto de calidad de aquí, la diferencia de precio no ha sido tanta"

Carnicería Arruti de Usurbil

"Todo sube, los productos y la energía, hemos pasado de pagar la luz 800 euros a 1.500 "

Chef del restaurante Ikaitz