Arzak ya no tiene secretos

los secretos del laboratorio Arzak han quedado desvelados en la nueva publicación que la editorial Bainet ha sacado al mercado y que presentó ayer en la megadenda de Elkar en Donostia.

Acompañado de amigos, entre los que se encontraban Karlos Arguiñano y Pedro Subijana, Juan Mari y su hija Elena Arzak presentaron el libro Arzak Secretos. En 2004 llegó Arzak Recetas y dos años después le siguió Arzak Bocados. El tercer capítulo llega ahora, con una obra "hecha con todo el cariño", según el propio Juan Mari.

Con él estuvieron, además de su hija, Xabier Gutiérrez, responsable creativo del laboratorio Arzak, y su mano derecha Igor Zalakaín. Hubo un recuerdo para el crítico gastronómico de este periódico Mikel Corcuera, quien no pudo asistir por problemas de salud. Sin embargo, de su pluma han salido los textos sobre diversos productos que acompañan la obra, ya que, como dijo Zalakaín, "no es sólo un libro de recetas, es también un libro de lectura".

La publicación de Bainet se divide en 46 "esquemas" o capítulos bajo nombres tan increíbles como Humo, ahumado y brasas, Metales o Zarzaparrilla. Productos singulares, técnicas novedosas y combinaciones divertidas que se exponen al público a través de 87 recetas.

La elaboración de este libro de 280 páginas ha sido para Juan Mari "un juego y una diversión". Puso como ejemplo la arcilla blanca un producto que engrosa dos recetas del libro: Merluza y arcilla blanca y Bombón de arcilla. Pero hasta llegar a esto dos platos, la labor ha sido ardua, aunque comenzó como una anécdota. "Un día fui al mercado y la casera a la que le compro los guisantes me preguntó qué me pasaba. Tenía dolor de estómago y me dijo que tomara arcilla blanca. Fuimos probando, los deshicimos en polvo, le dimos sabores y ahora funciona como un cuadro en el fondo sobre el que se pone la merluza", destacó Juan Mari.

Para su hija Elena ésta es una obra "especial", además de "divertida" en la que, según expone Gutiérrez, se desvelan "desde el producto hasta el concepto". Tan divertido como para producir recetas bajo el título El caldero de Harry Potter, en referencia al uso en la cocina del hielo seco.

cocina de autor

Nominado a los "Oscar" de los libros de cocina

Tal impacto ha tenido la obra que ya ha sido seleccionada, según señaló Josean Cantalapiedra, de la editorial Bainet, para participar en los premios Gourmand World Cookbook Awards, "los Oscars de la cocina" en la categoría de libro de autor. El fallo del jurado se dará a conocer en febrero en París.

Parte esencial del libro son las fotografías que, en buena parte, firma Mikel Alonso y que sirven para abrir boca al cocinilla que se atreva a meterse en la piel de los Arzak para elaborar un plato llamado Tórtolas con dólmenes o Collar para una mandarina.

No es, por tanto, un libro de recetas cualquiera, ya que en él se explica, con todo lujo de detalles, el fruto de la investigación y vanguardia del laboratorio Arzak. Si no, ¿quién podría pensar que la Piedra pómez puede llegar a ser algo más que un mineral? Pero como bien referencia Juan Mari en el prólogo de la obra, los secretos de la cocina son hoy día "secretos a voces". "El mundo más que un pañuelo es hoy un mantel", afirma el reputado chef.

Este libro se puede convertir en un buen regalo para los aficionados a la cocina que quieran dar un paso más, aunque las recetas, según Juan Mari, sean un poco "hip-hop".

Porque para el equipo que forma la cocina de Arzak no hay límites posibles, ni siquiera para cocinar un árbol o arrebatar a la luna una piedra en forma de dulce.