l de abril, para mí. El de mayo, para el amo. El de junio, para ninguno". Según este viejo dicho, nos encontraríamos en el segundo mes del espárrago y este ya no tendría la calidad y terneza del de abril, pero los tiempos cambian y los refranes caen en desuso: de un tiempo a esta parte, en marzo empieza a llegarnos el espárrago fresco y podemos decir que el bueno, al menos el de Navarra, guarda su sabor durante toda su temporada. Otra cosa que podríamos subrayar es su versatilidad culinaria, ya que en apenas un par de décadas las "venas blancas" de la huerta navarra (atendiendo a su nombre, "zain zuriak" en la vieja linguae navarrorum) han pasado de ser un artículo que solo se ofrecía en conserva a presentarse en fresco y en las más diversas preparaciones en los mejores restaurantes de nuestro entorno. Hemos hablado con nueve de ellos para comprobarlo.

"Les pego en todos los frentes que tengo abiertos" afirma Luis Salcedo, del Remigio de Tudela, uno de los restaurantes que mejor trabaja actualmente las verduras. "La forma clásica es cocidos cinco minutos desde frío y con dos salsas, una mayonesa y una vinagreta con cebolla, pimiento rojo y verde, ajo encurtido y mostaza. Pero también los ofrecemos a la tudelana (con un sofrito de ajos y huevo escalfado), al horno tras confitarlos seis horas a 65°C, en pastel con langostinos... y ahora que está barato, ofrecemos en el menú del día un arroz caldoso de espárragos". Salcedo, que acaba de inaugurar el Choko del Remigio, un pequeño espacio gastronómico anexo al local principal, demuestra, además, su creatividad utilizándolo como postre en una crême brulée de espárragos con helado de yogur.

No se queda atrás Nicolás Ramírez del Túbal de Tafalla, que ofrece el espárrago en un sinfín de formatos, desde una cremita como aperitivo hasta una atrevida ensalada en la que se presenta crudo sobre una base de patata chafada con aceite de oliva, vaina cocida, alcachofa también cruda, guisantes y habitas. Todo un canto a la primavera que ha animado a muchos clientes de este clásico de la Navarra Media a probar el espárrago crudo por primera vez. "También lo ofrecemos en la menestra de toda la vida, asado con huevo escalfado y ajetes tiernos, con foie y un praliné de avellanas tostadas...".

Koldo Rodero, en el restaurante que lleva su apellido junto a la plaza de toros de Iruña elabora cada año un nuevo plato con espárrago. "Ni me acuerdo desde cuándo" afirma. Este año los corta al bies en láminas, hace una velouté con el agua de cocción y la mezcla con una holandesa que funde con un poco de parmesano y a la que añade trufa negra, napando los espárragos con dicha salsa y rallando encima ziza de primavera en crudo "que aporta frescor y crunchie". Koldo también ha trabajado los espárragos en crudo con el único aliño de un aceite de frutos secos y la receta más "friki" fue el año que los presentó cortados en tiras cual si fueran unas angulas "con su ajo, su guindilla y servidos en una angulera", preparación que sin duda deja al descubierto las raíces guipuzcoanas del estrellado chef.

Hablando de Gipuzkoa, en nuestra provincia no son pocos los chefs que adoran el espárrago y se devanan los sesos por sacarle chispas, como Roberto Ruiz, de Hika Txakolindegia (Villabona) que ha recuperado con la complicidad del productor el espárrago que se consideraba "defectuoso" para conserva, el que presentaba la punta verde, y lo prepara a la parrilla en tres texturas o el joven tándem formado por Jon Couso y Aitor Amutxastegi del Arraunlari Berri de Hondarribia que los trabajan a la parrilla y de tres maneras diferentes: con una beurre blanche, fumet de merluza y hongos salteados, con una crema de hongos y guisantes de lágrima o a la parrilla, sin más, con aceite virgen. En Ormaiztegi, Iker Markinez, del Kuko, que acabará su etapa al frente de dicho templo gastronómico el próximo 30 de julio, mima el espárrago aplicándole un "calor progresivo" en sartén tapada y terminándolos con hongos confitados y langostinos. "Así", nos comenta este creativo chef, "creo un efecto vapor que hace que mantengan todo su jugo".

Finalmente, en nuestra capital, encontramos otros enamorados del espárrago como el travieso argelino Moha que en el Itxaropena de la Parte Vieja lo ofrece en láminas finas ligeramente rebozadas y fritas en freidora creando un formato adictivo que se come como pipas, Mikel Mayán del Aldanondo, también en lo viejo, que lo corta en bastones y lo hace a la plancha añadiéndoles una gota de vinagreta y una buena lámina de foie, plato que encandila a su clientela, o los hermanos Iker y Xabier Zabaleta, del asador Aratz, que los miman combinándolos con huevo ecológico y zizas de primavera y que en su filosofía de "desperdicio cero" aprovechan las pieles para hacer una riquísima crema que ofrecen en su menú del día, todo un lujo a precio popular.