Zigor Iturrieta: "Cualquier plato que tenga huevo es mi perdición"

Zigor Iturrieta ha visto cómo el confinamiento paralizaba una parte de su vida deportiva y también profesional, las carreras de montaña, los ultra rail que habitualmente eran recogidos por el programa de ETB-1 'Chiloé'. En octubre volverá a la cadena con el programa de cocina 'Txoriene', un espacio que en febrero de 2021 cumplirá seis años.

08.09.2020 | 21:35
La cocina y las carreras de montaña son las dos pasiones de Iturrieta.

La cocina forma parte de su existencia desde que era un niño. Confiesa que se colaba a la hora del recreo en los fogones de su ikastola para echar una mano con la comida del día. Siente placer por enredar con las cazuelas, sartenes y cuchillos y es un hombre al que le gusta conversar, pero también adora el silencio y siempre que puede se escapa a correr por el monte o a pasear con sus hijos. La fusión de naturaleza y tranquilidad le produce mucha paz. Ha probado las mieles de la alta cocina con chefs de la altura de Berasategui y Bittor Arginzoniz, y cómo no, las hieles de las muchas horas trabajando y sacrificando los fines de semana. Si le sentamos en una mesa salivará ante cualquier plato que lleve huevo como ingrediente, pero siempre en salado. En postres no elige ni flan ni natillas, pero se lanzará a por las palmeras de chocolate de toda la vida, así que tiene que controlarse para no engullir una docena.

¿Qué ha pasado con sus carreras por el monte?
Que ahora mismo ni existen, no hay ni una, cero. Están haciendo algún experimento para recuperarlas con mascarilla y poco más. Teníamos una prevista para Chiloé por el Loira que se iba a hacer entre viñedos, pero nos han dicho que se ha suspendido.

¿Se va a remodelar el programa para acogerse a esta nueva normalidad?
El último programa que se ha emitido este mes lo realizamos en Gran Canaria con propuestas de turismo deportivo y gastronómico. Tengo amigos allí y un día hicimos rutas de montaña en bici, otros salimos a correr, windsurf, snorkel... También visitamos restaurantes, hicimos recorridos culturales€ Pero carreras no. En otoño quizá hagamos algo, pero todo pinta bastante mal.

¿Ha contabilizado los kilómetros que ha hecho con sus carreras?
No, pero unos cuantos miles seguro que sí. Este año solo entre entrenamientos y corriendo creo que llevo unos 2.000 kilómetros, pero carreras apenas he hecho en 2020, solo una en febrero en Francia de 30 kilómetros. Después, el confinamiento nos pilló grabando el que fue el penúltimo programa de Chiloé, en Menorca, y mientras esperábamos el vuelo Barcelona-Menorca nos avisaron de que la carrera se suspendía. Íbamos a dar la vuelta en bicicleta a la isla y tuvimos que dar media vuelta y a casa.

¿Qué se siente más, deportista o cocinero?
Cocino todos los días y entrenar entreno cinco días a la semana. Diría que soy más cocinero, porque cocino más de lo que entreno o corro, pero es cierto que siempre he hecho deporte. No me imagino mi vida sin deporte.

¿Y se imagina una vida sin fogones?
Ja, ja, ja€ Mucho menos. Ni lo puedo pensar. Es que me encanta cocinar.

¿Cómo nació su pasión por el monte?
Toda mi vida he caminado por el monte. Según me cuentan mis padres siempre tiraba para arriba.

¿Cómo las cabras?
Tú lo has dicho. Iba con mi aita a los Pirineos a andar por los montes y lo disfrutaba mucho. Además, cuando tenía trece años un primo mío empezó a llevarme a escalar, luego vino la época del surf, he jugado al fútbol, comencé a correr, me metí en los triatlones... En Euba (Amorebieta, Bizkaia) lo único que teníamos era frontón, y yo he pasado muchas horas en el del barrio. Más que de pelota a mano he sido de herramienta; jugaba a pala. En 2007 fue cuando descubrí las carreras por montaña y estoy totalmente enganchado a ellas. Rara vez habré pasado en mi vida dos días sin hacer deporte.

¿También ha hecho deporte durante el confinamiento?
De otra forma, pero sí. Nos pilló en el caserío y puedo decir que me he convertido en un artista del corte de leña. Tenemos almacenada como para seis años. También dejaba la hierba bien cortita y allí estábamos, esperando a que creciera para volverla a cortar. Los setos los tenemos preciosos, muy bien arreglados y con mil formas. También hemos dado unas buenas vueltas corriendo alrededor del caserío, he hecho ejercicios, así que quieto, lo que se dice quieto, solo para dormir y cuando nos sentábamos a comer. Hasta he adelgazado. No he corrido por el monte porque no se podía salir de casa, pero actividad física ha habido un montón.

¿Cómo descubrió las carreras de montaña?
Estábamos con la autocaravana en Iparralde, en Sara, y vimos un cartel que decía que en Bera de Bidasoa era el campeonato de carreras de España por montaña. Eran 21 kilómetros por el monte y dije: Voy a probar esto, a ver qué pasa.

Así, sin entrenamiento.
Sin entrenamiento para carreras de montaña, pero me apetecía competir. Sí que tenía cierto fondo porque estaba preparando la triatlón de Zarautz y por el monte siempre había corrido. Recuerdo que en 1989 jugaba al fútbol y me regalaron un libro para saber cómo entrenar, y en él ponía que para fortalecer las piernas era muy bueno correr por el monte.

¿Y cómo resultó esa primera carrera de competición?
Me gustó. Lo pasé muy mal, sobre todo en las bajadas, porque es donde los cuádriceps sufren mucho. Me pasó todo el mundo y estuve durante una semana con agujetas, pero fui probando un poco más y en la siguiente carrera ya quedé tercero, así que pensé: Buff, esto es lo mío, es lo que más me gusta hacer. Dejé todo lo demás. Creo que en 2008 hice algún triatlón, pero después ya solo carreras de montaña y hasta hoy; bueno, hasta el momento en el que nos quedamos encerrados en casa.

¿Qué le aporta la montaña?
Todo. A la hora de correr, todo. No tiene nada que ver con correr en el asfalto; el paisaje va cambiando, subes, bajas, respiras tranquilidad y estás rodeado de un entorno verde.

¿Cuándo le veremos en Txoriene?
Este año empieza más tarde la temporada. En septiembre está previsto el Tour de Francia y coinciden las emisiones con el horario de Txoriene, así que empezaremos en octubre y con un formato diferente.

¿Cómo será en esta ocasión?
Tendremos un montón de novedades. En febrero de 2021 el programa cumplirá seis años, así que saldremos fuera y habrá un set de rodaje diferente. Vamos a contar con una parrilla. Estoy muy ilusionado, igual que cuando empecé. Txoriene sigue y es lo que me da de comer.

José Luis Iturrieta, su padre, era un reconocido gastrónomo y un gran divulgador de la cocina a través de sus reportajes publicados en Deia. ¿Es a él a quien le debe su pasión por los fogones?
En parte, sí, aunque yo también lo llevaba dentro. Cuando era pequeño solía ir a echar una mano a las cocineras de la ikastola. Tendría ocho o nueve años y en la hora del recreo siempre me acercaba€

Un niño bastante raro, porque la hora del recreo era para jugar, no para cocinar.
Ja, ja, ja€ A lo mejor sí que era raro, pero para mí cocinar era como jugar. Me encantaba, me gustaba el ambiente, el olor, poder ayudar en la cocina siendo un crío... Cuando me preguntaban qué quería ser de mayor lo tenía claro: cocinero o veterinario.

Nada que ver una cosa con otra.
Hice el primer ciclo de REM en Durango, y cuando terminé, mi padre me dijo: ¿Y ahora qué? ¿Hostelería o tienes pensado otra cosa? No me lo pensé dos veces y le contesté: Hostelería. Con mi aita todos hemos conocido el ir a restaurantes y acercarnos a las cocinas. También la cocina en casa, porque tanto mi padre como mi madre siempre han cocinado de maravilla. Mi tía también ha sido fundamental en esto de los fogones. En mis recuerdos aparecen ella vestida con la bata y un puchero a fuego lento. Fíjate, mi madre y mis hermanos son profesores, el padre crítico gastrónomo, y yo, no lo sé aún, un popurrí de todo.

¿Qué diría Iturrieta padre si pudiera ver a Iturrieta hijo en Txoriene?
Me criticaría, eso seguro. Me daría caña. Los que le habéis conocido ya sabéis cómo era. A lo mejor te estaba alabando algo, pero siempre dando caña. Cuando venía a los restaurantes en los que he trabajado, no recuerdo si alguna vez me dijo algo bueno o bonito, pero sé que en el fondo apreciaba mucho lo que hacía, le gustaba lo que cocinaba y sus críticas tenían la intención de que yo mejorara, de que no me creyera nada. ¿Qué haría si me viera en la tele? Pues me sacaría un montón de fallos, estoy convencido.

Un hombre duro, ¿no?
Duro no era, más bien muy tierno, ya sabes de lo que hablo, y bajo esa mirada seria siempre había una sonrisa, pero tenía razón en muchas cosas cuando te criticaba. Él me sacaría fallos en televisión igual que me los saco yo mismo.

¿No se gusta en televisión?
Ufff, no. No puedo ver un programa mío, soy muy crítico conmigo mismo. Hay veces en que los veo y me vengo abajo.

¿De veras? Un poco exagerado ya es.
¡Qué va! Lo digo de verdad. Por eso sé que mi aita me daría bastante caña.

¿Cuál es el plato con el que se puede seducir a Zigor Iturrieta?
Cualquiera que tenga huevo. Son mi perdición, me apasionan. Mis padres siempre decían que yo podía alimentarme solo a base de huevos fritos, pero me da igual que sea un huevo frito, una tortilla francesa o una de patata, que merluza o lengua rebozada. Cualquier cosa que tenga un recubrimiento de huevo me encanta.

¿Tiene gallinas?
Hemos estado en el caserío y lo primero que hemos hecho mis hijos y yo es ir al gallinero y robarle a mi madre los cinco huevos que había allí, con alevosía y premeditación.

Luego tiene bien enseñados a los niños.
Pues sí. Ellos, automáticamente, cuando entran en el caserío lo primero que hacen es ir a por los huevos, así que esta noche tendremos huevos recién puestos para cenar.

Y robados saben mucho mejor, ¿no?
Ja, ja, ja. Es verdad, pero mi madre está encantada. Además, qué va a decir.

Disfrutará con flanes y natillas...
Ja, ja, ja€ Pues no, cualquier cosa que tenga huevo me va en salado, no en dulce. Los flanes y las natillas me gustan, pero los huevos me apasionan sobre todo en salado.

¿Es más de salado que de dulce?
No creas, el dulce me gusta, pero soy de palmeras de chocolate de toda la vida. Palmeras me puedo comer una docena seguida€

¡Hala!
Ahora no, intento cuidarme un poco. Chiloé seguirá, eso espero, y no me puedo comer todas las palmeras que quiero si pretendo seguir corriendo.

¿Se puede vivir de las carreras en montaña?
Hoy en día están saliendo algunos corredores en la península que viven de ello, pero se pueden contar con los dedos de una mano. En Estados Unidos este deporte tiene más tradición y sí que hay más casos, pero aquí, ahora mismo, no. Hay un catalán, Pau Capell, que sí se dedica a las carreras en exclusiva, pero está considerado como uno de los mejores del mundo. Lo que consigue el resto es lo que yo he tenido hasta ahora: viajes pagados, material y poco más. Pero dinero contante y sonante, no.

¿No se va a animar nunca a montar un restaurante?
Ahora mismo, no. Me gusta la cocina, pero sé que es un trabajo muy sacrificado. Me gusta cómo estoy en estos momentos. En el año 2000, cuando estaba trabajando en el Etxebarri, terminé saturado de la cocina, de trabajar un montón de horas, y pasé a la tercera regional de la hostelería.

¿Tercera regional de la hostelería?
Me refiero a que me fui a una empresa de catering para gran disgusto de mi padre, pero tenía sus ventajas: tenía los fines de semana libres y hacía ocho horas al día. Mi aita comprobó que mi humor cambiaba totalmente y consiguió verme más contento porque podía ir al monte más a menudo.

Pero a usted le encanta la alta cocina.
Y la sigo haciendo, pero en los momentos especiales, para la familia y los amigos. Si algún día tuviera que volver a un restaurante seguramente lo haría, aunque ahora mismo, con familia, con niños por medio, no me imagino trabajar los fines de semana. He tenido alguna oferta, pero hoy por hoy, no.

Además tiene familia numerosa.
Y estoy feliz. Los dos mayores van a cumplir catorce y trece años, y con mi pareja actual tengo otros dos, que tienen cinco y dos años. Ahora mismo estoy con los cuatro y he pasado una semana solo con ellos en un camping, porque mi mujer estaba trabajando. No me aburro y no echo de menos la alta cocina, bastante cocino para estos como para pensar en un restaurante. Comen como limas.

Qué suerte la de su mujer... ¡a mesa puesta!
Ja, ja, ja€ Cuando llego de grabar diez horas de programa lo primero que hago en casa es entrar en la cocina, poner la radio, sacar una copa de vino y preparar la cena.

¿De verdad, no se aburre de tanto fogón?
No. Cocinar para mi familia es uno de los mayores placeres que tengo. Mi mujer suele llegar cuando estoy en la cocina y entra diciéndome: Cuéntame qué tal el día. Yo le suelo contestar: Cariño, he estado todo el rato hablando y ahora me apetece estar sin hablar. Mi momento de relax es cuando cocino para ellos. En casa cocino yo si estoy. La cocina es mía.
Y su mujer encantada, se supone.
Yo también lo supongo. Hicimos obra en toda la casa y en lo único en lo que metí baza y se puso a mi gusto fue la cocina; lo demás me daba un poco igual.

¿Es de los que hace tápers?
Cuando me voy de viaje. Tres días antes empiezo a preparar comida y lo dejo todo en tápers. Dejo los primeros platos hechos y algunos segundos en salsa, y que ella solo tenga que calentar. Todo lo demás es a mi cuenta, y que siga así. Me encanta cocinar. 

PERSONAL
Edad: 45 años (14 de septiembre de 1974).
Lugar de nacimiento: Euba, Amorebieta (Bizkaia).
Familia: Está casado y tiene cuatro hijos.
Formación: Estudió cocina en la Escuela de Hostelería de la UPV.
Trayectoria: Las pasiones laborales las encuadra en dos escenarios: la montaña y la cocina. Es un reconocido deportista de la modalidad de ultra trail y sus experiencias están recogidas en el programa de ETB Chiloé. Ha trabajado con los mejores chefs del mundo, entre ellos Berasategui y Bittor Arguinzoniz. Trabajó también en una empresa de catering. Desde hace más de cinco años está al frente de los fogones de Txoriene, en ETB-1. 
Publicaciones: Hace dos años presentó el libro de recetas Txorieneko lau urtaroak.