Entre otras cosas, Sergio Humada es agradecido, cualidad inherente de los bien nacidos. Y me agradece que le vaya a nombrar como Nuevo talento. "Eso me rejuvenece a tope",Nuevo talento me comenta irónicamente este donostiarra que cumplirá 38 años el próximo 9 de noviembre. Y es cierto que nuevo, lo que se dice nuevo, no es el talento de Sergio, que con 21 añitos dirigió en Aiete su primer restaurante y con 22 acudió a Madrid Fusión como cocinero revelación, pero su nuevo proyecto, Txitxardin Brasa y Tradición, apenas cuenta dos años y medio y, tras una larga ausencia de su provincia natal, este chef es considerado entre los suyos como un recién llegado a pesar de su extenso y envidiable bagaje profesional.
Hijo y nieto de cocineros, desde muy pequeño tuvo claro que quería ser cocinero, o mejor dicho, que era cocinero. "Mi oficio es y será el de cocinero. Soy de San Sebastián, que es de donde tienes que ser si eres cocinero o, diciéndolo de otra manera para que no se enfade nadie, todos los donostiarras tienen un cocinero dentro aunque no lo sepan". Así que, con 13 años se enfundó su primera chaquetilla y comenzó a colaborar, de estranjis, con su padre. Con 17 entró en la escuela de cocina, con 20 recorrió algunos de los mejores restaurantes del momento que estaban, además, en estado de gracia (Martín Berasategui, Arzak, Fagollaga, Las Rejas, El Celler de Can Roca...) y con 21 se embarcó en su primer proyecto personal. "Se me hizo muy cuesta arriba", admite. "Ahora, cada vez que alguien joven con inquietudes me pregunta por esa etapa de mi carrera, le digo que montar un restaurante con 21 años es un error, que hay que conocer más, vivir más, estudiar más, equivocarse más antes de dar ese paso...".
En busca del sofrito perdido
Con el ánimo por los suelos, hizo la maleta y puso rumbo al Racó de Can Fabes, "en busca del sofrito perdido". Estando allí, tuvo la oportunidad de involucrarse con Andoni Luis Aduriz en un proyecto hostelero unido a la Expo Internacional de Zaragoza 2008, con lo que pudo trabajar en Mugaritz durante cinco meses "duros y apasionantes", y participar en el lanzamiento de un hotel que se fue al traste por la entonces incipiente crisis económica.
En cualquier caso, el joven Sergio ya estaba muy familiarizado con la gestión de hoteles y con 24 años vivió una fructífera etapa como chef ejecutivo de la lujosa cadena Alma Hotels, donde dirigió aperturas de hoteles en Sevilla, Pamplona y Barcelona, recalando finalmente en uno de los mayores referentes gastronómicos de la ciudad condal, Vía Veneto, trabajando seis años como jefe de cocina, manteniendo la estrella Michelin más antigua del Estado y afianzando el restaurante como uno de los más valorados de la ciudad.
Más que satisfecho profesionalmente, pero con ganas de volver a sus orígenes y asentar no solo su carrera laboral sino su proyecto familiar, Sergio regresó en 2019 a Gipuzkoa con su compañera, haciéndose cargo del Txitxardin de Lasarte, convirtiéndolo en un bastión de la cocina tradicional mamada desde su más tierna infancia, y con la intención de complementarlo con un restaurante gastronómico, Shuma, previsto inicialmente para la primavera de 2020, que le hubiera permitido sacar músculo y mostrar en casa lo aprendido en su intensa trayectoria. Al igual que en 2008 con la crisis, la pandemia dio al traste temporalmente con sus intenciones, sumergiéndolo en una dinámica en la que tuvo que convivir con los cierres y las restricciones realizando labores totalmente inesperadas como especializarse en comida para llevar o actuar de repartidor motorizado a domicilio.
Suavizada aparentemente la situación, Sergio planea retomar su idea. De hecho, el original y remarcable menú A jugar, que ofrece actualmente en su carta (cuatro entrantes, nueve platos y dos postres) por 95 euros es el embrión de la futura oferta de su restaurante, que será "mucho más creativa y rompedora".
Eso sí, el hijo de Juan Mari Humada mantiene los pies en el suelo y su oferta tradicional en este restaurante en el que podemos comer estupendamente por 25 euros o, incluso, disfrutar de unos callos, un pintxo de oreja o una tortilla de patata en su zona de barra al mediodía. La obsesión de este hacendoso joven es dar de comer a todo el mundo y no ser tildado de caro o exclusivista, algo en lo que coincide al 100% con su padre, a pesar de marcar siempre la distancia con quien le contagió en su día el virus de la cocina.
