Navarra: volver a las raíces para ir más allá

La vanguardia de la gastronomía navarra, representada por un grupo de jóvenes y dinámicos cocineros, reivindica y aplica el retorno a la despensa local y la revalorización de variedades y productos antiguos en sus propuestas.

29.10.2021 | 08:52
El chef Nacho Gómara.

En el reciente congreso de gastronomía Navarra Gastro Summit, celebrado en Iruña los pasados 22 y 23 de septiembre, figuraban, en el elenco de cocineros participantes, varios representantes de la joven gastronomía navarra que ya se perfilan como el relevo generacional: Leandro Gil del restaurante La Biblioteca, establecimiento revelación de la última hornada de la Guía Michelin, con una nueva estrella para Navarra, situado en el hotel Alma de la Muga de Beloso de Pamplona; Nacho Gómara, de Verduarte, que oficia en el restaurante del centro de congresos Baluarte de la capital; y Luis Salcedo, última generación al frente del clásico Remigio de Tudela.
Los tres se mueven en la cocina de la verdura y asientan su trabajo, cada cual a su manera, en la selección de un producto especial de cercanía, que reivindica la puesta en valor de lo autóctono y define una cocina cuyo ingrediente principal es la verdura. Sus planteamientos recogen las principales tendencias que imperan en la gastronomía internacional contemporánea: el producto cercano, la valorización de los desechos y la recuperación de variedades y productos antiguos.

Leandro Gil está muy comprometido con la puesta en valor de la despensa local, indagando en su entorno más inmediato, el privilegiado enclave de la ribera del río Arga, para recuperar el uso de productos antiguos como el saúco, entre otras hierbas y frutos del lugar. Además, está desarrollando proyectos de investigación con centro académicos, como la UNAV, para estudiar la valorización de las raíces y otros desechos vegetales, de verduras tan habituales como la borraja y el cardo, para que se traduzcan en aplicaciones culinarias. Su cocina es refinada, de exquisita presentación y factura técnica, con especial atención al producto.


Leandro Gil. 

Nacho Gómara es un cocinero visceral apasionado por el producto. De hecho, afirma que lo que él deseaba al lanzar su restaurante era mostrar el producto que se comía en su casa (de la Ribera navarra) con el toque de su madre. La pasión le lleva a una exigente selección que realiza personalmente, visitando a los productores y sus fincas.

Su grado de compromiso es tan alto que cada día va a aprovisionarse in situ del género que va a emplear en el restaurante, en la huerta ribereña que cultiva su padre y en el resto de productores suministradores. Comenta, con esa simpatía y entusiasmo que le caracterizan, que susurra al oído de sus cocineros mientras preparan los platos, como ese tomate que fue cultivado con mimo por el agricultor, qué maravilloso es, y el cariño que hay que poner en su tratamiento para que llegue al cliente expresando lo mejor de su origen y calidad. Una cocina sin alardes, sencilla en su preparación pero que busca hasta el extremo el auténtico sabor del mejor producto.


Nacho Gómara.

Luis Salcedo, de la histórica Fonda Remigio, clásico hotel restaurante del casco viejo de la capital ribereña, recientemente renovado en su totalidad, representa a la nueva hornada de cocineros-hortelanos. Sin duda, una de las grandes tendencias de la gastronomía contemporánea, que ya tiene más de veinte años en otros países (véase el trabajo del cocinero francés fuera de serie Alain Passard, con su mítico restaurante L'Arpège de París, que se autoabastece de verdura desde hace años gracias a varias huertas de su propiedad), pero que sigue vigente.
En Tudela, esta orientación de un cocinero parecería casi natural, teniendo la huerta a las puertas de la ciudad, en ese extraordinario paraje natural del Ebro que es La Mejana, auténtico gran cru de la producción hortícola. Hay que decir que ya hubo precedentes que han dejado huella, como José Aguado, gran embajador de la verdura de Tudela, que pasó el testigo y su pasión por el producto a su hijo José, ya al frente del clásico restaurante Topero de Tudela y del Príncipe de Viana de Murchante.


Luis Salcedo.

Pero Luis, en su entrega total al producto, quiere ir mas allá. No solo se autoabastece en más del 50%, sino que se ha lanzado a una encomiable cruzada personal: la recuperación de las variedades antiguas de los grandes tesoros hortícolas de la comarca. Es un interés que en la Ribera ha llevado al redescubrimiento del tomate Feo de Tudela, que ya se está convirtiendo en una referencia a nivel estatal e internacional. Y en el gremio de la restauración local ha calado hondo también, con otros profesionales como Santi Cordón, de El Trinquete, que lleva años reivindicando la salvación de La Mejana, el saber de la huerta local y de sus hortelanos. Y más recientemente, la recuperación de variedades antiguas, que se plasmó en un interesante documental, realizado por Patxi Uriz, documentalista navarro galardonado con un Goya, con el título evocador De Quijotes y semillas, que fue merecedor de dos premios en el último Festival de Cine de Málaga.

Luis está preocupado por la urgencia de la conservación de este patrimonio, que precisa de la intervención pública ya que la labor implica recursos técnicos que no están al alcance de todos y una rápida actuación: las plantas se hibridan fácilmente y las semillas van degenerando y perdiendo su genética. Considera que es la Administración la que tiene que liderar este movimiento, por su obligación de conservar y poner en valor el patrimonio natural común y la biodiversidad regional.

Y sin duda no le falta razón, si se considera que la Administración ya lo ha hecho y mantiene para otros cultivos de referencia como los leñosos (vid, frutales, etc.), en la forma de bancos de germoplasma, colecciones de variedades (identificadas genéticamente) que se mantienen para su conservación, multiplicación y plantación.
Sin duda, Navarra tiene todos los ingredientes para convertirse en uno de los referentes a nivel internacional de la alta cocina de la verdura. Y con talentos de brillante futuro, como los que estuvieron en el Navarra Gastro Summit, se tienen ya los mimbres para hacer el cesto. 

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