Gastroleku

Manda croquetas a Sandra

30.04.2020 | 17:17
Croquetas de pollo asado al limón con huevo duro

Como dice nuestra letrada y buena amiga Sandra Mosteiro, de A Coruña: "No le puedes gustar a todo el mundo, no eres una croqueta". Las croquetas son pedacitos de sabor blandito y si no se específica de qué están hechas, casi podrían ser una especie de adivinanza para el paladar. Aunque las buena "gordiñas" (croquetas en argot popular en Galicia) se distinguen y recuerdan por su marcado sabor del producto principal. Para muchos es un manjar imprescindible a cualquier hora del día. De boletus, jamón ibérico, cocido, marisco, bacalao, pollo, de retales del día anterior€ En lo que coincido tanto con Sandra, con Anxo Badía y con mi equipo de Gastrolekus es que una buena croqueta debe tener una capa exterior fina y crujiente, en que el sabor del ingrediente principal debe prevalecer y que tanto la leche como la harina deben ser casi imperceptibles.

Croquetas hay muchas y a veces con el ansia de degustarlas me quemo la lengua. Las redonditas, las cuadradas o las grandes como las del Bombilla, mítico bar en A Coruña, sito en la rúa Torreiro 6, donde Zara abrió su segunda tienda hace 45 años. Donde también acaba de cumplir 25 años el Bristol Bar, otro local de los de la emblemática calle.

Pero las buenas croquetas no solo las encontramos en bares, sino también en las casas donde llevan confinados siglos los secretos mejor guardados sobre cómo darles mejor textura, más sabor o el tamaño exacto que deben tener tropezones que encontrarás en ellas.

En plan familiar y retrospectivo, quisiera evocar a una formidable cocinera: Anita, a la que mi ama llamaba Anita buen corazón, con lo cual queda todo dicho. Aparte de cuidarme cuando era un rapaz, llamarla nurse me parecía muy pretencioso, hacía unas croquetas estratosféricas aprovechando las sobras. Recuerdo particularmente con gozo las realizadas con restos de merluza asada y una bechamel a la que añadía una cucharada de salsa de tomate casera. También es verdad, y no es devoción de hijo, que mi madre no se quedaba corta con las suyas de carne de cocido. Tantas veces hemos intentado reproducirlas en nuestra casa y no hemos llegado a su nivel.

En mi memoria gustativa más reciente, podemos pasar revista a lo mejorcito en este terreno: las croquetas de ave del Bar Urkabe de mi querido barrio donostiarra de Gros (unos croquetones inmesos no sólo de tamaño que encandilan a todo quisqui); las de almejas de El Txoko de Mikel Bermejo de Zumaia; las de chipirón en su tinta del restaurante La Rampa (probablemente el primer sitio donde las probé), hoy en día algo vulgarizadas por muchos establecimientos; las de chuleta, valga la redundancia, del Txuleta de la Parte Vieja donostiarra creadas por Ander Esarte hace ya algún tiempo y comercializadas por la empresa Precocinados Gesalaga de Zarautz; las de bacalao del cercano Bar Ormazabal donde Arantxa siempre nos ha seducido con la cremosidad y el sabor de estas; las croquetas de pringá de El Pescaito de la Bahia de Cádiz de la mano de Íñigo Olmedo y Miguel Ángel García; las inolvidables croquetas de Marisa Sánchez del Restaurante Echaurren de Ezcaray, denominadas por su hijo Francis Paniego como "las croquetas que robé a mi madre"; o las de Ignacio Solana del restaurante familiar Solana (Ampuero-Limpias a la sombra del santuario de la Virgen de la Bien Aparecida patrona de Cantabria) demostrando que la vanguardia culinaria no está reñida con lo tradicional, sino que con la canción adecuada bailan de maravilla.

En Legazpi, son de órdago las de jamón del Bar Gurrutxaga. Grandes, generosas, con una bechamel chorreante y con buena cantidad de jamón. En Tolosa, los cracks de Ama Taberna (Javi Rivero y Gorka Rico) tienen en su pizarra una "croqueta de lo que haya", que elaboran con carne de cocido que les ha sobrado o € lo que haya. Un frito sorpresa que tiene un éxito arrollador.

O en Deba, la entrañable Taska Mazzantini con sus hermosos, mejor dicho, enormes croquetones de jamón. Sin contar con la necesaria intervención de nuestras protagonistas de hoy en platos de fritos variados, junto con las gambas gabardina, mejillones rellenos, chuletillas de cordero villaroy, rabas, etc. Tales como Zaldundegi de Urnieta, Etxeberri de Zumarraga, Zelaizabal de Oñati y el Kantabria del alto de Arrate en Eibar. Lugares placenteros donde esperamos volver después de este jodido coitus interruoptus que ha supuesto para los queridos y apreciados locales de hostelería la pandemia actual. Pero como las croquetas han sobrevivido a tantas catástrofes, sabemos a ciencia cierta que volverán a ser degustadas por sus fans. Como nuestra presidenta del club de fans de las croquetas quien inspiró este artículo. Así pues, empezamos con Sandra y terminamos con ella: "A las personas como a las croquetas, siempre hay que darles la posibilidad de sorprenderte".

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