Dando más vueltas al Txangurro

Así, se dice que muchos de los confinados hartos de hablar con el perro y el canario lo hacen también hasta con objetos de la casa. Manteniendo discusiones con el horno (que no está para bollos), el agotado lavavajillas (más que el perro), el microondas (que se ha puesto muy chulito en los últimos tiempos) o la vitrocerámica (haber quién le toca) y también con el congelador (que lo encontramos algo frío); sin embargo, la chapa está que arde.

Y en lo que coincidimos muchos es que ya no hablamos con la lavadora (porque le da muchas vueltas a todo). Pero nosotros sí queremos hablar del txangurro en la cocina vasca, que tiene en su haber múltiples historias (legendarias algunas) de entre las que podemos destacar que marcó un hito el txangurro a la donostiarra. Elaboración que aparece por primera vez como tal en la historia en un recetario de 1928: Cocina de Adriana Juaristi. Una colosal cocinera gazteiztarra. Pese a ello, la atribución real de dicha receta hay que adjudicársela al donostiarra Félix Ibarguren "Shishito", un chef que había mamado la cocina de Escoffier y, por supuesto, la gastronomía francesa de alto nivel.

Este se fijó en uno de los platos más representativos de la alta cocina del momento, es decir, hablamos de la langosta a la americana, que a pesar del nombre es más francesa que la torre Eiffel. La gran virtud del maestro donostiarra fue, como se ha dicho en tantas ocasiones, utilizar un producto diferente al de la encopetada langosta, que no es otro que el centollo o buey de mar. Se trata de unos crustáceos similares entre sí que ya eran muy populares, sobre todo en las sociedades gastronómicas donostiarras, que se comían siempre fresquísimos, pero indefectiblemente cocidos con agua y sal. Como se hacía, asimismo, con otros platos tradicionales y populares, como las sardinas a la brasa y los huevos fritos, es decir, a dedo.

Pero, sin duda, de todas las versiones que he probado a lo largo de mi vida la que más me ha complacido ha sido la del cocinero José Juan Castillo en la emblemática y ya extinta Casa Nicolasa. Inolvidables, asimismo, sus históricos crepes de txangurro (reformulación del gran maestro Luis Irizar).

Pero al hilo de lo expuesto, no me quisiera reservar, llegado este momento, la aportación del restaurante Arzak a la historia de los platos con txangurro. En este sentido, el reciente libro conmemorando el 30 aniversario del fallecimiento del artista Salvador Dalí, El viaje de las delicias, una obra coordinada por el cocinero Ramón Freixa, donde Elena Arzak nos habla de su centollo amarillo haciendo una glosa formidable con aspectos de la obra pictórica de Dalí. ¡Qué mejor coletilla para nuestro artículo que cerrarlo las meditas palabras de Elena Arzak en el mencionado libro!: "Cuando recibí la propuesta de colaborar en este libro navideño de homenaje a un artista tan genial como Salvador Dalí (en el 30 aniversario de su fallecimiento), sentí un gran orgullo, desde nuestra modestia creativa y al mismo tiempo una enorme responsabilidad. Por un lado, debía elegir una receta que representara muchas cosas a la vez: las tradiciones de mi tierra, la culinaria evolutiva e investigadora que desarrollamos hoy día en Arzak, así como comprender los singulares gustos y pasiones culinarias del artistas Figueras. Entendí que si existía una comida que esté tan reflejada en la carrera de Salvador Dalí como en su mente, fue la langosta. Obsesionado con este marisco, el artista la inmortalizó en varias de sus obras. A Dalí le fascinaban obsesivamente los crustáceos por el contraste entre su caparazón protector duro y su interior blando. El artista veía una analogía con el hecho de que los humanos transmiten sonidos suaves a través de maquinarias rígidas y duras como los teléfonos. Por otra parte, nuestra receta inspirada en el libro de Dalí Les diners de Gala que se incluirá en el capítulo Pescados y Mariscos. Y es que además de la importancia sustancial de los géneros marinos en la cocina vasca, sobre todo de la cocina asomada a la mar de Gipuzkoa, en la culinaria de Arzak, sin desdeñar otros apartados, los pescados y mariscos (y sus recetas) han sido y siguen siendo su columna vertebral. Desde las sopas de pescado a la kabrarroka (el mítico pastel) o la reina merluza (sobre todo en salsa verde con almejas), pasando por el bonito y sobre todo la mendreska, los chipirones anzuelo, las anchoas (del día no, de horas), así como las singulares angulas. Y dentro de los crustáceos, tal vez el más querido: el txangurro (centollo) bien con la fórmula más emblemática al horno o a la donostiarra. O en fórmulas más modernas: como en creps, talos o en souflé. Hasta llegar a algo tan pictórico y contemporáneo como es este centollo amarillo en el que se mantienen los caparazones como parte de la receta tan, entiendo, del gusto daliniano. Eso sí, habiendo sustituido un crustáceo tan egregio como la langosta por uno más representativo de nuestra cocina como es el centollo€.como pasó antaño al crear el histórico Txangurro a la Donostiarra, reflejo más popular de la fórmula parisina de la langosta americana". Elena Arzak.