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Un Gourmand muy oportuno

28.02.2020 | 03:05
Ritxar Tolosa y Josema Azpeitia en 2015 en Yantai (China), con el presidente de los Premios Gourmand (en el centro), el francés Edouard Cointreau.

el libro ‘la senda del pintxo’ ha sido elegido como uno de los mejores de los últimos 25 años

Los pintxos donostiarras se encuentran de enhorabuena. La práctica culinaria más original e idiosincrásica de Donostia estará presente en París entre el 3 y el 7 de junio, de la mano del libro La Senda del pintxo, que ha sido elegido como uno de los Best of the best por parte de la Asociación Gourmand International, que cada año hace entrega de los Premios Gourmand a los mejores libros de cocina editados en el mundo.

Estos premios fueron instaurados en 1995 con lo que este año se cumple el 25 aniversario de los mismos, hecho que será celebrado en la capital francesa por medio de unas jornadas que se desarrollarán a principios de junio en un gran espacio de más de 9.000 metros cuadrados, que se instalará en las inmediaciones del museo del Louvre y donde se darán cita los editores y autores de los libros de cocina y gastronomía más reconocidos del mundo.

Para celebrar tan significativa fecha, un jurado ha elaborado un listado de Best of the best que recoge una selección de "joyas literarias" entre los cientos de libros que han sido premiados a lo largo de los 25 años de existencia de estos premios. Hay que tener en cuenta que cada año, en cada categoría, son elegidos tres libros (primero, segundo y tercero) entre todos los que se seleccionan a premio, con lo que en sus 25 ediciones, Gourmand ha premiado 75 libros en cada categoría.

La labor del jurado del 25º aniversario ha consistido en elegir los 8 o 10 libros más representativos de cada una, tomando como premisa que, entre los elegidos, un país no pueda contar con más de un libro. Así pues, en la categoría Food Tourism, uno de los elegidos, y por lo tanto reconocido como mejor libro del estado español de los últimos 25 años, ha sido La Senda del pintxo, el libro publicado en 2011 por Josema Azpeitia y Ritxar Tolosa, responsables de la revista Ondojan.com, que en 2015 fue elegido como segundo mejor libro del mundo en la misma categoría.

Este reconocimiento llega en un momento en el que el castigado mundo del pintxo donostiarra necesita, más que nunca, un empujón ante la degradación a la que se está viendo sometido como consecuencia directa del turismo y de la entrada de fondos de inversión en la hostelería donostiarra que poco a poco han ido haciendo desaparecer varias referencias en su día incuestionables de la cocina en miniatura.

edición desfasada "Resulta descorazonador", comenta Josema Azpeitia, "comprobar cómo tan sólo en diez años, la primera edición que realizamos del mismo ha quedado totalmente desfasada como consecuencia de estos factores. En una década, una gran cantidad de bares de la selección de 100 establecimientos que realizamos ya no son válidos. Por una parte, están los bares que han cerrado por jubilación, fracaso empresarial, consecuencia de la crisis u otros factores, entre los que se encuentran los siguientes: Aloña Mendi, Andra Mari, Apeadero, Azkena, Bernardo Etxea, Bokoy, Duit, El Lagar, Gora Bera, Hikamika, Iturrioz-2, Meltxor, On Egin, Pasaleku, Paulaner, Portaletas, Trapos?

Por otra parte, están los locales que han sido engullidos y transformados por acción de los diferentes fondos de inversión que operan en la Parte Vieja cambiando totalmente su apariencia y filosofía. Es el caso de Casa Tiburcio, Casa Vergara, Goiz Argi, Izkiña, La Cueva, Narrika, Zeruko, Txondorra? Haciendo un recuento, esto afecta al 25%. Pero si a ello le sumamos todos los bares que, por diferentes factores, han cambiado de propietarios, modificando en consecuencia su filosofía y calidad, muchas veces a peor, sumamos otros 30, por lo que nos encontramos con que en una década de existencia ya no es válido más del 50% del libro. Ya cuando hace cinco años realizamos la segunda edición del libro, tanto en castellano como en inglés, actualizamos sus contenidos y cambiamos aproximadamente un 30% del mismo, y ahora vamos a llevar a cabo de nuevo una renovación total de cara a la tercera edición del mismo, que estará disponible si todo marcha bien para finales de abril o principios de mayo".

"Esta tercera edición del libro", continua Azpeitia, "va a resultar muy oportuna, ya que ante el panorama que hemos descrito, el nuevo libro va a garantizar una selección de calidad contrastada en su contenido. Es decir, todos los locales que se recojan en el mismo van a tener la garantía de ser independientes y originales, nunca pertenecientes a grupos o a franquicias, con lo que serán siempre bares familiares, históricos, originales? pudiendo ser tradicionales o innovadores, pero con la premisa obligada de que sean establecimientos auténticos y de calidad indiscutible. Garantizaremos al lector o lectora que con la compra de un libro de 20 euros, que es lo que le cuesta a una pareja entrar en dos o tres bares de pintxos, tendrá una obra que le guiará por los mejores establecimientos de Donostia sin miedo a equivocarse o a arrepentirse de su elección".

"Además, este libro traerá consigo dos importantes novedades en forma de dos capítulos finales titulados La senda de la tortilla y La senda de la casquería, que recogerán unos 20 bares donde disfrutar de las mejores tortillas de patatas de la ciudad, así como de los mejores pintxos de callos, morros, oreja, sesos? Esas cochinaditas que tanto nos gustan a los amantes de la buena mesa, esos bares que siguen practicando una cocina de cuchara y aprovechamiento, cuyas direcciones nos pasamos los gourmets en voz baja como si fueran valiosísimos secretos", concluye nuestro locuaz interlocutor.

No podemos estar más de acuerdo con la filosofía de nuestros amigos y el contenido, que imaginamos inmejorable, de su próximo libro. Y es que la tercera edición de La Senda del pintxo va a resultar un instrumento absolutamente imprescindible para moverse por Donostia en este momento en el que lamentables iniciativas relacionadas con el mundo del pintxo como La Barandilla de Plata, promovida con muy mal tacto desde dependencias municipales, han hecho que las propias instituciones provoquen injustas diferencias y valoraciones entre bares, o que en listas supuestamente elaboradas por chefs de alta cocina nos hablan de bares de pintxos que estos no han pisado en décadas.

El del pintxo es un mundo castigado y denostado que necesita de un cierto orden y criterio que esperamos encontrar en las páginas de la próxima e inminente edición de este libro, de este Best of the best que paso a paso está haciendo historia.

Crítico gastronómico y premio nacional de Gastronomía