La joya de la corona... aragonesa

el irundarra félix manso ibarla dedica una cena monográfica a la trufa turolense

07.02.2020 | 06:26
Sonia García Olazabal con Félix Manso y Xabier Izagirre, en su restaurante de Irun, en la cena de la trufa de Teruel.

Hace exactamente un año que celebrábamos la exaltación de un producto aragonés que es, sin duda, la joya gastronómica por excelencia de esa tierra, la trufa negra, tuber melanosporum. O si prefieren, pueden piropearla con apelativos históricos tan solemnes, como atinados: la emperatriz subterránea, el diamante negro de la cocina, la manzana mágica o el Mozart de los hongos, según su fan número uno, el compositor Rossini. También por estas fechas recibimos siempre cumplida información personal de nuestro buen amigo y reconocido gastrónomo zaragozano Eduardo Bueso en torno a esta joyita .

Tal como señalaba recientemente en su interesante blog Lugares con estrella, "tras el éxito de sus cuatro primeras ediciones, Descubre la trufa celebra del 24 de enero al 9 de febrero su quinta edición en 56 establecimientos: 36 de Zaragoza y 20 de la provincia. Durante la ruta, los participantes ofrecerán sus especialidades elaboradas con trufa negra, acompañados de un vino de la DO Calatayud, y también se realizarán diferentes actividades formativas en las escuelas especializadas de Zaragoza como TOPI, Azafrán o Miralbueno, en torno a la tuber melanosporum, que en esta edición vuelve a contar con el apoyo de Alimentos de Aragón y su campaña Comparte el secreto, así como con los vinos de la D.O. Calatayud que ha editado, un año más, una guía. A través de la web descubrelatrufa.com y de sus respectivas redes sociales, se informará detalladamente sobre todo lo que acontece a la ruta, actividades y establecimientos participantes y la especialidad de cada uno".

Además, por si alguien se anima, Descubre la trufa está incluida dentro del calendario de trufiturismo de la Diputación Provincial de Zaragoza y coincide el último fin de semana con las terceras jornadas de la trufa negra de la comarca de Daroca, que tendrá lugar los inmediatos 9 y 10 de febrero.

Por otra parte, y siguiendo los consejos de Bueso, "el zaragozano restaurante El Foro (junto al campo de fútbol de La Romareda) acaba de estrenar el 2020 con sus ya famosas Sugerencias de temporada, esta vez dedicadas a la trufa. De esta forma, como nos explicó Nacho Machín, responsable del establecimiento, un año más desean ajustarse al producto, es decir, dichas sugerencias se mantendrán mientras esté en su mejor momento, por lo que puede fácilmente continuar en carta todo el mes de febrero. Asimismo, también se podrán solapar, en el mejor de los sentidos para el comensal, dos productos diferentes como. por ejemplo, el mes que viene los calçots? pero manteniendo la trufa".

El menú, creación del chef de la casa Pedro Martín, es sin duda de postín: carpaccio de gambón salvaje con aliño de aceite, lima, trufa y sal rosa; rosbif con salsa 84 trufada, vinagreta de verduras y trufas; huevo a baja temperatura con crema de cebolla dulce y lluvia de trufa; esturión de Sarrión con salsa de naranja, crema de brócoli con trufas y huevas de arenque; escalopines de ciervo con salsa de puerros y reducción de vino de Oporto al toque de trufa, y de postre, un curioso plato paisajístico: Trufa enterrada en el bosque.

El vino que acompaña a este menú es el 3404 de bodega Pirineos, tinto joven de esta bodega de la DO Somontano que también se sirvió el pasado mes de noviembre para maridar con las Jornadas Micológicas y en el de diciembre con sus sugerencias de temporada Sabores de Invierno.

Teruel trufero ¡existe! Hace ya un año que comentábamos en esta misma sección que en las tierras y montes turolenses se produce y recolecta una de las mejores trufas del mundo: la trufa negra de Teruel. Y así, otra vez, la trufa turolense fue la protagonista estelar de una cena monográfica (Trufa: oro de la tierra) en el restaurante irundarra Félix Manso Ibarla. Fue aportada, una vez más, por Antonio Yago, destacado truficultor de Teruel, cabeza visible de la familiar empresa Trufa Mudejar de Teruel (Mudejar Star Trufe).

Pero vayamos directos al paladar para ponerles los dientes largos con el espectacular festín en torno a tan inigualable trufa negra, tamizada y realzada aún más, si cabe, por la siempre sorprendente sensibilidad del druida Félix Manso y de todo su compenetrado equipo, con su segundo de abordo a la cabeza, el hondarribiarra Xabier Izagirre Alza. Todo, además, bajo la mimada supervisión de la también propietaria Sonia García Olazabal, al frente de un servicio comprometido con la causa gastronómica.

El listado de gollerías se antoja impactante, como siempre. Comenzando por un par de amuse-bouche como la tostada de pan de cristal con mantequilla salada y trufa laminada, y cremosas croquetas de hongos, foie gras y trufa rallada. A las que siguió un entonador consomé de ave de tiro trufado con lascas de trufa y castañas del entorno. Muy original, la ensalada de brotes de lechuguitas, codorniz escabechada, granada y mango, con trufa en escamas y daditos crocantes de pan de maíz. El menú siguió con un plato deslumbrante: la falsa trufa de yema de huevo, tierra de migas de pan casero trufado con foie en lascas. No menos suculento y refinado fue el pulpo asado con crema trufada de excelente patata de Araba. Emocionante, asimismo, la rotunda vieira en salsa de crema de nata y trufa, escoltada singularmente de alcachofa, así como una exquisitez: el pato azulón asado, deshuesado y prensado en su propio jugo, con salsa teriyaki casera, naranja y trufa. Y de remate, mamia casera con leche de oveja latxa, queso en lascas con compota de manzana gris y trufa.

Todo ello oportunamente acompañado de dos caldos francamente interesantes: el blanco 100% albariño Pazo de San Mauro, 2018, DO Rías Baixas, y el tinto crianza, 100% tinta fina, Conde de San Cristobal 2015 DO Ribera del Duero (pertenecientes ambos al grupo Bodegas y Viñedos del Marqués de Vargas).

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