Sebastian Iruretagoiena: “Casi el 100% de la sidra sale de nuestras propias manzanas”

Sebastian Iruretagoiena fue el encargado de recoger el galardón que recibió la sidrería Izeta de Aia como ganadora del XXVI Concurso de Sidra de Gipuzkoacelebrado el pasado lunes en Albaola. El padre de Urko, jugador del Athletic, y Andoni, deportista de varias disciplinas de herri kirolak, analiza el trabajo de la familia en el ámbito sidrero.

Felicidades. No es sencillo ser el ganador entre tantas sidrerías a concurso.

Nunca es fácil. Estamos muchas sidrerías y no es sencillo ganar. Fue una gran sorpresa recibir el premio

¿Lo esperaban?

Realmente, no, aunque éramos conscientes de que la sidra salió muy buena el año pasado. En septiembre también ganamos el concurso de Elgoibar, pero nunca esperas ser el ganador. Tuvimos buena manzana, aunque menos que otros años y rellenamos las kupelas en un 70%. Estamos muy contentos.

¿Cómo definiría vuestra sidra?

Creo que es una sidra muy redonda. Tiene mucho cuerpo y bastante chispa. Los últimos años estamos haciendo muy buena sidra, pero no me quiero olvidar del resto de las bodegas, que también están elaborando un gran producto.

Afrontarán la nueva temporada con un etiquetado especial. Supongo que ayudará a que les conozcan.

Sin duda. Además de la etiqueta de Euskal Sagardoa, también tenemos el distintivo de color dorado que nos dio el laboratorio Fraisoro. Ahora, siendo ganadores, el etiquetado hará que nos conozca más gente. Lo notaremos en el restaurante y en las ventas. Ya hay gente que nos ha llamado para comprar algunas cajas porque quieren probar la sidra. Que nos conozcan siempre es bueno.

¿Qué tiene de especial vuestra sidra?

Diría que es una sidra totalmente ligada a nuestro entorno. La producimos con la cosecha que obtenemos de nuestro manzanal de 10 hectáreas y algo más que obtenemos de los productores que trabajan por la zona. Así la sidra es más limpia y tiene más chispa. Recogemos la manzana y la prensamos el mismo día. Lo que viene de fuera puede tardar 4 o 5 días y se acumula la tarea de prensar. Trabajar con producto de aquí te da la opción de trabajar al día, y eso se nota en el producto final. Recoger, prensar y meter en la kupela. La diferencia está ahí.

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¿Cómo afrontan la nueva temporada?

Esta temporada habrá mucha sidra. El 70% de las kupelas la hemos rellenado con nuestras propias manzanas y el resto con la cosecha de productores cercanos. Solemos elaborar cerca de 130.000 litros cada temporada. Somos una bodega pequeña y quizás por eso no hemos tenido tantos problemas como otras sidrerías con los productores y el coste de su trabajo. Hay quienes elaboran uno o dos millones de litros al año, pero nosotros no abarcamos tanto. No nos ha afectado tanto el problema con los productores, pero somos conscientes de que es un problema serio. La Diputación, además, está dando subvenciones para trabajar los manzanales y que la sidra se elabore con manzana local, así que nosotros también estamos peleando porque todo salga bien. Hay años en los que hay más cosecha que otros, pero estamos buscando el equilibrio y que no se note en el producto.

¿Exportan parte de su producción?

Muy poco. Tenemos un par de clientes y exportamos en torno a seis o siete palets al año, el resto lo vendemos en el restaurante o en los alrededores. Con 130.000-140.000 litros no tenemos opción de exportar mucho, así que el asunto de los aranceles nos ha afectado poco.

La sidra Izeta es de aquí y para los de aquí.

No totalmente, pero casi (ríe).

Más allá de la sidra y la gastronomía, son una familia que destaca en el ámbito deportivo. ¿Dónde está la clave?

En el trabajo y el sacrificio. Trabajamos la elaboración de la sidra en su totalidad, tenemos un restaurante… Creo que igual que en el deporte, donde la familia está cosechando éxitos los últimos años, en nuestro mundo el trabajo y el esfuerzo diario es lo que te lleva a sacar el trabajo adelante. Cuidar el manzanal, podarlo, sulfatarlo, tratar la manzana, trabajar en el restaurante… No tengo mucho tiempo libre y sin constancia no podría seguir haciendo todo esto. La clave es esa.

El último proyecto que han llevado a cabo los Izeta ha sido organizar una carrera de montaña mixta que sale y llega en la sidrería. ¿ De dónde surge la idea?

Así es. Hace tres años decidimos organizar una carrera de montaña de seis kilómetros que atravesase nuestro manzanal y otras zonas de los alrededores. La gente puede conocer nuestros manzanos y el entorno mientras hace la prueba, que además es de las pocas que se realiza en formato mixto. De momento el proyecto está siendo exitoso. Creo que es una iniciativa perfecta para unir la faceta deportiva y la sidrera de la familia.