La carnicería Miren Pagola de Tolosa fue la ganadora del 26º Concurso de Txistorra de Euskal Herria, que se celebró el pasado 18 de diciembre en Ordizia y que contó con más de 40 participantes. Miren y su hijo Aitor llevan elaborando este producto tan solo cinco años y es la segunda txapela que suman a su palmarés en cuatro participaciones.

Felicidades. No tiene que ser fácil salir vencedor de un certamen en el que participan más de 40 txistorras.

La verdad es que no es sencillo ganar un campeonato con tantos participantes, pero siempre que hemos participado hemos terminado contentos con el resultado. Es la segunda txapela en cuatro participaciones, así que no nos ha ido mal. Seguiremos trabajando, y ojalá podamos lograr más txapelas.

¿Preparan de forma especial la txistorra que llevan al certamen o es la que venden durante todo el año?

La txistorra ganadora es la que vendemos en la carnicería durante todo el año. Llevamos casi cinco años con la misma receta, y nos está dando buenos resultados, así que, de momento, seguiremos trabajando con ella.

¿Solamente llevan cinco años elaborando txistorra?

Así es. La carnicería va a cumplir 27 años en febrero de 2025, pero comenzamos a elaborar nuestra propia txistorra hace solo cinco. Empezamos a elaborarla cuando cambiamos la carnicería a un local más grande que contaba también con espacio para incluir un obrador.

"Empezamos a elaborar txisstorra cuando cambiamos la carnicería a un local que tenía espacio para incluir un obrador"

La txistorra ganadora en 2021, por tanto, es la misma que la de 2024.

Exacto. Las dos txapelas las ha ganado la misma txistorra, y en las dos ediciones que las separan obtuvo el quinto y el sexto lugar respectivamente.

¿Cuáles son las características que destacaría de ella?

Al final, la txistorra es la de toda la vida, pero sí creo que tiene alguna característica especial. Trabajamos con cerdos de un amigo de la zona, de Berrobi concretamente, y todos los componentes que le añadimos después son naturales. Siempre sumamos en la elaboración un toque de pimiento choricero y también un poco de pimentón de Navarra.

¿Cuánto dura el proceso de elaboración?

Lleva su tiempo, porque trabajamos con cerdos enteros, no recibimos el género despiezado. Lo recibimos a canal, lo despiezamos y o desangramos. La elaboración la empezamos desde cero y aprovechamos todas las partes del animal. Para hacer la txistorra trabajamos con el cerdo de la semana, y la elaboración suele tardar dos días. Después le damos otros dos días de secado, para que no esté tan fresca a la hora de comer.

Aitor y su madre, Miren, en su carnicería de Tolosa Ruben Plaza

¿Las ventas suelen aumentar por estas fechas del año con la Feria de Santo Tomás y las navidades?

Noviembre y diciembre son los meses más trabajados del año en la carnicería, y las ventas de la txistorra crecen mucho gracias a la feria de Santo Tomás. Del resto del año, destacaría que las ventas aumentan en el Jueves Gordo de Carnaval.

Ganar el concurso les habrá dado un empujón extra.

Desde que conseguimos la primera txapela en 2021 notamos un empujón. Ahora tenemos clientes que vienen todos los años a por txistorra, y creo que esta segunda txapela también repercutirá en las ventas. De la producción que habíamos preparado para todas las navidades ya nos queda poco, y eso es buena señal.

"Cualquiera que pruebe nuestra txistorra se va a quedar encantado"

¿Participarán en algún concurso más, como el que se llevará a cabo en Donostia?

Solo participamos en el concurso de Ordizia, porque la producción que hacemos no es excesivamente grande. Normalmente elaboramos cerca de 80 kilos por semana, y de momento es suficiente con participar en un solo concurso.

A pesar de ello, ¿su txistorra estará presente en alguna feria?

Aunque no participemos en el concurso, estará en Donostia, por ejemplo. A raíz de haber ganado el certamen de Ordizia, dos bares de la capital nos llamaron para hacer un encargo de txistorra que ofrecerán a sus clientes. Para puestos más pequeños no hemos recibido tantas llamadas, porque al ser una txistorra un poco especial, suelen optar por escoger otras con un precio más asequible.

¿La gente podría identificar esta txistorra al leer los ingredientes que tiene y su proceso de elaboración?

No sé si podrán identificarla directamente, pero sí creo que cualquiera que pruebe nuestra txistorra va a quedar encantado. En el concurso de Ordizia, por ejemplo, el jurado cambia cada año y, de momento las posiciones obtenidas han sido buenas, así que eso quiere decir que a todo el que prueba nuestra txistorra le gusta.