El próximo 10 de abril cierra "definitivamente" el bar restaurante Casa Otano, en el número 5 de la calle San Nicolás de Pamplona. El local, que cumplió en 2012 un siglo, va por los 112 años y es uno de los más populares del Casco Viejo pamplonés. Una trayectoria imparable, que desde hace 96 años continuaba imparable de la mano de la familia Juanco, primero con los abuelos, Isaac y Felisa Galar, y ahora en la tercera generación, con Amadeo a la cabeza, pero acompañado por dos de sus hermanas, Ana y Cristina.
La noticia se está dando a conocer a la clientela de Casa Otano por teléfono, ya que les están avisando de que las reservas de San Fermín quedan "anuladas" porque el bar y el restaurante "se cierran definitivamente", lo que ha caído como un jarro de agua fría, sobre todo por lo inesperado de la misma.
Preguntado por este periódico, Amadeo Juanco ha confirmado que detrás del cierre del establecimiento hay distintas causas, desde la situación económica, la dificultad de mantener un “equipo de trabajo” estable, y el “cansancio”, porque los tres hermanos Juanco que todavía trabajan en el negocio, Amadeo, Ana y Cristina, en el que empezaron de niños “desgranando guisantes y pelando palomas”, ya tienen ganas de descansar y jubilarse.
El cierre es inminente, el 10 de abril será el último día, y, mientras, según ha confirmado el dueño, están llevando a cabo la negociación con la plantilla, unas 15 personas en total, para rescindir los contratos: “Tenemos ya reunión con los representantes sindicales para alcanzar, sí o sí, un acuerdo con los trabajadores”. La decisión se les comunicó a estos hace una semana y ahora están de reuniones.
Amadeo Juanco no puede ocultar su tristeza, no en vano ha vivido encima del Otano toda su vida: “Ha habido varias causas. La situación económica es complicada, y, por otra parte, ahora es muy difícil tener un equipo estable. Los buenos profesionales están cogidos y con buenos horarios y buenos sueldos, y luego ahora han abierto tantísimos bares que se te van”. Por ello, “al tener poca plantilla, hemos tenido que cerrar los domingos a la tarde, y el lunes y el martes, y eso también ha hecho daño al negocio”. Pero además, “nosotros estamos ya mayorcitos y muy cansados” y la “motivación ya no es la de antes, y eso también afecta”, máxime, además, después de que su madre, Tere, una de las piedras angulares del Otano, “hace un par de años que cayó enferma y nos necesita”.
Durante esta semana se están comunicando las anulaciones de las reservas, cientos de ellas para estos Sanfermines. “Son causas de fuerza mayor y la mayoría de la gente lo entiende”, indica Juanco.
En la actualidad, Casa Otano mantenía abierto el bar y el restaurante con capacidad para 120 comensales. “La pensión, muy poco, para Sanfermines y poco más, porque daba mucho trabajo”. En los últimos años, según recuerda Amadeo, tuvieron que llevar a cabo algunas medidas: “Antes de la pandemia dejamos de trabajar la noche, porque durante años funcionamos mucho como bar de copas”, y en septiembre pasado también procedieron al cierre dos días a la semana.
“Nos da mucha nostalgia y muchísima pena, pero tenemos que descansar. La hostelería quema mucho”, dice y añade: “Las reservas para la noche en el restaurante habían bajado un montón y en la hostelería para estar arriba hay que estar muy encima”.
Respecto al futuro de Casa Otano y si piensa en traspasarlo o venderlo, Amadeo Juanco señala que “con el tiempo iremos viendo, porque la situación del sector también está complicada”, añade. Por último, no ha querido dejar pasar la ocasión de despedirse del público pamplonés: “Les agradezco mucho su confianza, porque gracias a ellos siempre hemos trabajado muy bien”.
Fundado por un vendedor de vinos en 1912
Según sus promotores, "hablar de Casa Otano es hacerlo de una parte fundamental de la cultura gastronómica de Pamplona, pues nos referimos a un restaurante fundado en 1912 consagrado hace ya muchas décadas como uno de los más emblemáticos de la región. Gestionado en la actualidad por la incansable Tere Goñi y sus hijos, es un punto de encuentro para los amantes de la mejor comida tradicional Navarra".
Y hay que mirar un siglo atrás para encontrar el origen de su historia: "Corrían los complicados primeros años del pasado siglo, en la vigilia de la Primera Guerra Mundial (1914-1918), cuando un vendedor de vinos procedente de Larraga, de nombre Lino Otano, abría la tasca Casa Otano, en la céntrica vía de San Nicolás, a penas a unos metros de las sanfermineras calles Mercaderes y Estafeta". Así, "el establecimiento cambiaría de manos en diversas ocasiones hasta que, en 1929, Felisa Galar e Isaac Juanco, dedicados hasta ese momento a trabajar el campo en su localidad natal, Salinas (a unos 15 km. de Pamplona), lo adquirieron por 32.000 pesetas".
La familia Juanco, desde 1929 hasta ahora
Por entonces, "tan sólo era unos más de los pocos bares en los que recalaban lo lugareños para tomarse un vino y charlar. Años mas tarde, coincidiendo con la guerra civil (1936-1939), se iniciaban en el negocio familiar los cuatro hijos del matrimonio: Maravillas, Andrés, Angel y Salomé, que ayudaban en todo lo que podían tras finalizar la escuela. Además Casa Otano ya contaba con numerosos empleados, la mayor parte de ellos procedente de Sangüesa. No en vano, un hermano de Isaac, llamado Andrés, ejercía de párroco de la iglesia de Santa María de Sangüesa, y a todos los jóvenes que a él se acercaban solicitando empleo, les facilitaba la dirección del local de su hermano. Precisamente éste hecho constituyó el origen de lo que después, con el tiempo, derivó en otra ramificación del negocio: La pensión". Los trabajadores, "en vista de no poder regresar a Sangüesa para dormir (a unos 50 km.), se quedaban a pasar la noche en la estancia que había en el primer piso, justo encima del bar".
Las recetas navarras a partir de 1936
En 1936, ya también como restaurante, "Casa Otano podía presumir de contar con una amplísima clientela, en una época en la que era habitual servir almuerzos y meriendas a base de callos, menudos de cordero, etc. Eran tiempos en los que no se utilizaba la libreta para apuntar; Los pedidos se decían a viva voz, el camarero los retenía en la memoria y a su vez se los cantaba al cocinero, que tampoco apuntaba nada. A la hora de cobrar, la cuenta también se hacía de cabeza. De esos años surgen recetas que se conservan todavía en su carta: “menestra de verduras naturales”, “cardo a la Navarra”, “bacalao ajoarriero”, “costillitas de cordero con hígados y lechezuelas”, “estofado de buey”, “chuletón de”…sin olvidarnos de sus platos de caza, otra de sus marcas más significativas (becada, perdíz, paloma o corzo)".
Poco a poco el peso del negocio "fue recayendo en Andrés, a quien era habitual ver tras la barra y entre pucheros desde los 14 años. Sin duda, él fue el gran impulsor de la excepcional cocina que ya por entonces ofrecía Casa Otano, siempre basada en la mejor materia prima y en los productos autóctonos".
A finales de los 50, Andrés conoce a Tere Goñi, gracia a que los hermanos de ambos, (Ángel y Merche) son pareja. "De inmediato comienzan una relación".
El año 1975, "con el final de la dictadura, se convierte en un punto de inflexión para España, pero también lo es en la vida de Tere Goñi. Andrés, enfermo de cáncer, fallece dejando a su mujer, con sólo 38 años, a cargo del negocio y de seis hijos pequeños (Cristina, Maravillas, Ana, Amaya, Andrés y Amadeo). Los familiares y amigos más cercanos le aconsejan que venda el restaurante, para ahorrarse trabajo y preocupaciones". Pero para Tere, "Casa Otano es mucho más que un negocio y toma la determinación de continuar, porque piensa que siempre habrá tiempo para vender”. De la cocina "es ya la máxima responsable Hortensia Salvador, una figura indispensable en el buen devenir del restaurante durante esa época".
A lo largo de ese mismo año 1975 se produce una huelga de hostelería y "el bar se ve obligado a cerrar, aunque no el restaurante, que trabaja con normalidad gracias a la familia hijos y tios, pese a la escasez de personal. Lógicamente ese hecho dificultó sobremanera los pedidos de memoria, y Tere decide numerar las mesas y pasar notas a cocina. También se llevaron a cabo diferentes obras: se amplía la cocina (que pasa, de la misma forma, de carbón a butano), se reforma el comedor-incluso se abre otro-, y se modernizan las once habitaciones, ahora mucho más confortables".
Cocina tradicional
A partir de entonces, Casa Otano "se consolida definitivamete como uno de los restaurantes más reconocidos de Pamplona, gracias en parte a su sensacional relación calidad-precio. Presenta una cocina aprendida de generación en generación, y con la mísma filosofía: potenciar y ensalzar los sabores naturales.
En la actualidad, Amadeo Juanco es el máximo responsable, pese a que siempre ha contado con la colaboración de todos sus hermanos, especialmente de Ana y Cristina. Su madre la incombustible Tere sique con la máxima ilusión por ofrecer el mejor servicio y por agradar a todos los que se acercan a Casa Otano".
Como también hay que innovarse, desde hace algunos años en su carta aprecen platos de un corte más vanguardista, como las “alcachofas con hongos y foie fresco”, “alcachofas con hongos y foie fresco”.”Rape al horno con fideos de calamar”, “solomillo con foie y puré de manzana”, “manitas de cerdo deshuesadas a la plancha con foie” o “raviolis de carrillera y hongos en salsa parmesano”.
