¡Ponle afrodisíaco a la sopa de pescado!

Teniendo como jurado a un grupo de estudiantes de Educación Secundaria, hacer una sopa de pescado con “propiedades afrodisíacas” era una apuesta segura. Ese fue el secreto de la chef colombiana María del Mar Orozco para alzarse con el triunfo en el duelo culinario a tres bandas organizado ayer dentro del III Foro de Patrimonios de Hondarribia. Poco o nada tenía que hacer ante eso “la mejor sopa de pescado del mundo” de la Hermandad de Pescadores de Hondarribia, que además se sirvió fría a la hora de la valoración.

Muchos handicaps, ya de entrada, para Iñaki Bergés, reconocido en 2010 como el creador de “la mejor sopa de pescado del mundo” por periodistas de la revista japonesa de las líneas aéreas ANA (All Nippon Airways). Su fórmula se enfrentó ayer a una versión colombiana y otra japonesa de este típico plato que se elabora en todos los rincones del mundo. Ganó Colombia.

El auditorio Itsas Etxea de Hondarribia fue el escenario de esta pequeña batalla de sopas, entre el propio Iñaki Bergés y cocineros de la ciudad japonesa de Tsuruoka y de Popayán (Colombia), ambas Ciudades Creativas de la Unesco. Los testigos, 250 estudiantes de Secundaria de Hondarribia, que pudieron también catar las sopas y elegir la que más les gustó.

Una decena de estos estudiantes ejercieron de jurado catando las sopas a ciegas. Cinco de ellos eligieron la sopa de pescado colombiana como la mejor. Tres se decantaron por la japonesa y dos por la de Hondarribia. Eso sí, en esta ocasión, “la mejor sopa de pescado del mundo” jugó con desventaja. Se había quedado fría para cuando llegó el momento de la degustación.

Todo ello, dentro del III Foro Hondarribia de los Patrimonios, que a lo largo de esta semana alterna gastronomía japonesa, con los cocineros de Tsuruoka como invitados, y charlas y conferencias sobre el patrimonio histórico fronterizo.

Un chorrito de coñac

Iñaki Bergés fue el primero en cocinar su ya mundialmente famosa sopa de pescado. Este cocinero hondarribiarra confesó que aprendió a cocinar “en el barco, cuando era arrantzale” antes de dar el salto a los fogones profesionales.

En la sopa de pescado de La Hermandad son básicos “los productos locales, de máxima calidad”, como el puerro, la zanahoria y la cebolla, que se sofríen en primer lugar, antes de incorporar un buen puñado de gambas y un chorro de coñac, “que le dan sabor y calidad a la sopa”, después añadir al guiso el tomate.

Luego “se agrega un cogote entero de merluza y espinas de pescado, para cubrirlo todo con agua y durante 20 minutos, elaborar un buen caldo o fumet”, explicó Bergés. Tras la cocción, se saca el cogote y se desmenuza; y el guiso de caldo y verduras se pasa por el chino y se bate con la batidora. “Finalmente, se hierve cuatro minutos más, desespumando el caldo y se emplata, con un trozo de cogote de merluza desmenuzado en el fondo y agregando el caldo por encima”, concluyó el cocinero. La sopa cuesta siete euros.

Desde la distancia

Tras la demostración de Iñaki Bergés, era el turno de la joven cocinera colombiana María del Mar Orozco, ganadora del Concurso de Pintxos que organizó en Popayán la delegación hondarribiarra que viajó hasta esta ciudad bañada por el Caribe. “Por desgracia, la burocracia y los papeleos nos separan y no ha podido venir a Hondarribia”, se lamentaba Iñaki Gezala, cocinero hondarribiarra que ofició ayer de maestro de ceremonias en esta demostración culinaria.

María del Mar Orozco estuvo presente a través de un vídeo, en el que junto al cocinero Edgar Simmons, elaboró la típica sopa de pescado de Cauca, la región en la que se ubica la ciudad de Popayán. Los hondarribiarras Gorka Cepada (del Arroka Berri) y Mikel Muñoz (del Gran Sol), reprodujeron también en Itsas Etxea la receta colombiana.

En ella, varios ingredientes que la asemejan a la sopa de Hondarribia: verduras como la cebolla, el tomate y mariscos como la almeja, la gamba tigre o el langostino, y elementos que la diferencian por completo, como el chontaduro (una fruta que los hondarribiarras no han podido encontrar aquí), el comino, la leche de coco (fruto de una cocción de la carne del coco) y la corvina como pescado para la sopa.

La elaboración es similar a la hondarribiarra, “partiendo del sofrito de verduras y tomate, un buen fumet de pescado y mariscos e incorporando al final la leche de coco, que le da su textura y sabor particulares, aunque el color es rojo también”, explicó Gorka Cepeda.

Una sopa que ronda los cinco dólares de precio en carta por ración (unos 4,6 euros) y a la que se atribuyen, en su Colombia de origen, “ciertas propiedades afrodisíacas”, bromearon en el vídeo Edgar Simmons y María del Mar Orozco.

La sopa más barata

El último en elaborar su sopa fue el cocinero japonés Yui Ishizuka, con una receta que se diferencia bastante de las de Hondarribia y Popayán. Ishizuka explicó que en su ciudad, Tsuruoka, bañada por el Mar del Japón, “se cocinan a lo largo del año, en sus respectivas temporadas, unas 130 variedades de pescados y mariscos”. Esta vez eligió el bacalao. La base de la sopa de pescado de Tsuruoka es “utilizar el hígado de bacalao y agua de mineralización débil, que permite que el caldo adquiera todos los sabores del pescado”, explicó Yui Ishizuka.

El elemento final y distintivo de esta sopa es la pasta de miso, elaborada a base de soja y sal fermentados. Tras la última cocción, “se emplata la sopa acompañada de una corona de cebollino”, detalló el cocinero nipón. Su precio, 650 yenes, unos 3,5 euros.