Esta liebre sabe a gato

Esta inevitable ignorancia del consumidor ha espoleado la picaresca en la cadena comercial, donde las estanterías de congelados de las grandes superficies, alguna pescadería y unos pocos restaurantes son el último eslabón.

El pescado, ofrecido en filetes y sin piel a un comprador escasamente ducho en la mar puede comprarse como un tipo de especie cuando se trata de otra. Lo que toda la vida se ha conocido como dar gato por liebre.

Maruca o abadejo por bacalao; perca del Nilo por mero; fletán por lenguado; y pota por chipirón son algunos de los timos más habituales. Pero no lo únicos. El lirio por pescadilla o la macaela por verdel son también dignos de figurar en esta lista de imitaciones.

De todos ellos, el bacalao se lleva la palma en territorio vasco. "En plan comercial fuerte, el bacalao es donde más engaños hay. Se vende maruca y abadejo, que son los pescados con los que más se puede confundir. Los filetes de maruca se parecen mucho, es muy difícil distinguir. Y es un pescado también muy bueno", señala la empleada de una distribuidora de pescado, que prefiere mantenerse en el anonimato ante la picaresca que todavía se mantiene en algunas empresas.

salado

Precio

Esta buena conocedora del mercado pesquero describe que, para hacer pasar la imitación como auténtica, la maruca se sala y se comercializa como bacalao. "La maruca siempre está barata y el precio del bacalao oscila dependiendo de la época. Lo que nunca está barato es el bacalao salado porque se utiliza el más grande y de mejor calidad", reconoce esta persona.

Otro clásico de la confusión son las potas, un cefalópodo similar al chipirón, pero más barato y con una carne menos jugosa y refinada. "La mayoría de los chipirones que se venden en congelado son potas que vienen de Argentina, que se parecen mucho a los chipirones de aquí", manifiesta esta mujer.

Bolsas de anillas de calamar rebozadas y congeladas son un ejemplo de este desbarajuste, donde sólo consumidores muy expertos y sibaritas se cuestionan el origen del producto. "La pota también está muy bien, pero el calamar es más fino y, claro, más caro", subraya, para aclarar también que se suele vender filete de panga como gallo.

Asimismo, en algunas pescaderías se ofrecen, sin piel y limpios, filetes de mero, de color rosado, que en realidad son percas del Nilo, cuyo precio es más económico.

Pero el fraude más importante, según esta persona, es el que se produce en las conservas de anchoa y atún. "Con los túnidos ya no hay tanta confusión pero antiguamente se vendía como bonito del Norte un pescado que se llama albacora, que también se conoce como Yelow fin (albacora)", desgrana.

Las anchoas tampoco se han librado del engaño. En los últimos años se ha prohibido sus capturas, lo que ha obligado a las conserveras a abastecerse de otras aguas, particularmente el Mediterráneo. Esto era un hecho conocido y lógico porque, de lo contrario, las empresas se habrían visto obligadas a cerrar o centrarse en otros productos.

Sin embargo, esta mujer recuerda que ya antes de la inexistencia de anchoas para el mercado se embotaban piezas de otros mares como capturadas en aguas cantábricas. "Se han vendido muchas del Mediterráneo como del Cantábrico, cuando aquí todavía las estaban pescando. El problema les viene a las conserveras cuando ya era imposible poner como provenientes del Cantábrico. Pero cuando no había la cantidad que tenía que haber, enlataban otras", señala esta empleada de una comercializadora vasca de pescado.