"Hay cocineros geniales en todo el mundo, pero la gastronomía compartida a pie de calle sólo pasa aquí"

¿En qué consiste su trabajo?

Tengo una empresa de turismo gastronómico de alto nivel, Tenedor Tours, en Donostia. La gente contacta conmigo y organizo viajes a medida entorno a la gastronomía y el vino.

¿Cuáles son sus rutas?

Desde hace unos años me centro, sobre todo, en Euskadi, aunque podemos ir a Iparralde o La Rioja, por ejemplo. Sin embargo, con clientes que repiten -hay gente que ha venido hasta cuatro veces- me voy donde sea.

¿Cuál es el perfil de la gente que contrata sus servicios?

La gastronomía se ha convertido en un gran aliciente y hoy es el día en el que la gente viaja para comer. Hay quienes se dedican a buscar lo mejor en todo el mundo. Mis clientes son más que nada angloparlantes: australianos, americanos, ingleses -unos pocos- y personas de los países nórdicos que tienen cultura gastronómica, que cocinan o que son coleccionistas de vino. Muchos de ellos son periodistas especializados y profesionales de la cocina que quieren saber por qué es tan especial San Sebastián. Son personas de todo tipo, que tienen dinero, pero más que nada tienen curiosidad, quieren indagar en el fenómeno de Donostia.

¿Tiene alguna idea de lo que se van a encontrar aquí?

La gente conoce San Sebastián por la prensa especializada. Saben a qué vienen, qué quieren hacer y a dónde quieren ir a comer. Mi trabajo consiste en intentar aconsejarles. Hay quienes quieren ir a El Bulli, pero no saben que ese restaurante no es para todo el mundo. Trato de que la gente tenga una visión equilibrada de la gastronomía. Si estamos en temporada me gusta llevarles a una sidrería o de pintxos. Estoy encantada de que se vayan a los restaurantes de tres estrellas, pero no a los tres. Y ni hablar de ir a uno al mediodía y a otro por la noche. Hay gente que cree que quiere hacer eso y me niego. Busco equilibrar las cosas porque si no, flaco favor hacemos al siguiente cocinero. Pretendo que no se empachen y si vamos a un restaurante de pescado a la brasa en Getaria por la tarde vamos de pintxos.

¿Qué es lo que más les sorprende?

Se sorprenden mucho con la comida tradicional. Muchos sólo quieren las tres estrellas, pero cuando prueban la comida más tradicional se enamoran. El paladar vasco es muy sutil y tienes que buscar hacerles entrar. No podemos llegar a un sitio y pedir un plato detrás de otro. Hay que pedir platos que se vayan a entender. El trabajo se parece al de un comisario de arte porque tratas de que el conjunto de las cosas ilumine o te aporte algo.

¿Cómo sería una excursión de un día por Donostia?

Empezamos casi siempre en La Bretxa; me gusta mucho y creo que el mercado de pescados no tiene nada que envidiar a ningún otro que conozco. Vamos a Aitor Lasa a hablar de quesos, de hongos... Comemos jamón ibérico en Zapore Jai. Muchas veces hacemos catas de vino en inglés, podemos ir a ver a un pastor, por ejemplo, a Berastegi para ver cómo se hace el queso y que la gente conozca cuáles son los procesos necesarios para llegar al producto. Con algunos hemos ido a la lonja... Pero creo que no hay nadie con el que no hayamos ido de pintxos.

¿El pintxo es lo que más gusta?

Creo que es la parte que más llama la atención. Les gusta mucho ese movimiento, no estar siempre en el mismo sitio. Vamos a comer tortilla al Néstor, luego unos langostinos al Goizargi, hongos en el Ganbara... Ellos lo ven como una gincana. Además, les sorprende que haya tanta gente en la calle, que ir de pintxo es algo que la gente de aquí también hace porque es una forma de vida. Observan que la gente está obsesionada con la comida, pero también ven que disfrutan con sus amistades, de la comida, del vino y todo eso en la calle.

¿Conoce algún lugar en el mundo en el que la comida cobre tanta importancia en la vida de las personas?

Los japoneses son bastante especiales con la comida y, por ejemplo, en Nueva York hay una cocina maravillosa. Aparte de eso creo que aquí un taxista te puede enseñar mucho más de gastronomía que uno de otro sitio del mundo. La comida aquí es algo que atañe a todos, es patrimonio de todos. Esa es la diferencia. Hay cocineros geniales en muchos sitios, pero esa sensación de que la gastronomía se comparte en la calle y lo orgullosa que está la gente de sus cocineros... Eso sólo pasa aquí. La gastronomía es algo generalizada, no se trata de un tema que atañe a unos pocos. Todo el mundo se implica de una forma u otra.

Lleva 21 años en Euskadi, ¿en qué percibe que ha cambiado la cocina vasca?

Ahora existe una nueva generación de cocineros. Son chicos que han estado con los grandes, tienen toda la técnica pero no tienen ningún tabú por lo que son muy libres de crear. Los primeros -Arzak, Subijana, Berasategi...- han hecho una labor de educación muy importante. Ellos al principio lo hacían todo en petit comité y había que realizar un gran trabajo de pedagogía. La gente se quejaba porque ponían platos muy pequeños y poco a poco se han ido introduciendo nuevos elementos pero sin perder la raíz. Si degustas un plato que no has visto en tu vida te puede parecer rico pero lo importante es entender la genialidad, el proceso que hay detrás.