CONCLUSIÓN tras formar parte de un jurado en un concurso de quesos como el de Hondarribia: en otra vida fui ratón y quedé atrapado en un cepo con un quesito como cebo.

Lejos de caer en la cuenta de que una competición de este tipo obliga a catar más de una decena de diferentes piezas, me lancé desde el primer momento a deglutir la totalidad de la muestra, en lugar de catar un trocito como sí hicieron los otros nueve compañeros del gastronómico tribunal. Así es como he descubierto mi naturaleza de ansioso roedor.

Junto a la enorme bola de quesos Idiazabal que aún rueda por mi estómago fruto del instinto animal, un pequeño conocimiento sobre este mundo también discurre por mi mente gracias a la sabiduría de Marisol Vicente, experta catadora del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Idiazabal. Ella es quien me describió las características que debe ofrecer un buen queso y quien guió las puntuaciones de nuestro grupo, uno de los tres que ayer componían el comité de selección.

Así que, acompañado de los consejos de Marisol, nos zambullimos a catar. Características a puntuar de cada queso en el fichero repartido por la organización: forma, corteza, color de la pasta, ojos (los agujeritos interiores), textura, olor, sabor y regusto.

Primera pieza de las catorce probadas y el inicio de mi descubrimiento de que en otra vida fui un ratón que falleció en una trampa. Los conocimientos de Marisol iluminan la mesa desde este primer queso que cumple con la forma cilíndrica adecuada, mientras que la corteza saca una buena nota puesto que es regular, con escasas marcas y ligeras señales de los paños utilizados.

Color

Buena nota

El color de la pasta no se aleja de algunos de los cánones perfectos del Idiazabal, homogénea y con un cerco estrecho y ligeramente oscuro. Los agujeros "no están mal", es decir, tendentes a estar repartidos al azar, no muy numerosos, diminutos y de forma irregular y sin grietas.

Este primer queso también pasa con buena nota la criba del olor por su aroma a leche limpia y sin elementos extraños a la nariz. Sin embargo, según explica Marisol, flojea en la textura, que debe ser de granulosidad, elasticidad y firmeza media. "Tiene que estar más cerca del pan rallado que de la harina", describe muy gráficamente Marisol al ratón reencarnado en ser humano.

Este iniciático queso presenta un sabor a cuajo, "muy equilibrado aunque le falta tiempo de maduración", según la conocedora de este lácteo mundo.

Por último, el regusto resulta relativamente pronunciado y persistente, detalles que siguen la senda de un buen Idiazabal.

Con estas primeras pautas, nos encaminamos a puntuar otras cinco piezas. Es decir, otras tantas porciones que el periodista-ratón meterá en el buche sin calibrar que, además de esas, luego debían catarse otras ocho que pasaron a la final.

Entre cata y cata, un sorbo de agua o un trozo de manzana para limpiar la boca y recibir el siguiente fragmento a calificar.

Antes de esa última ronda pasan por nuestra mesa los productos de diferentes concursantes, uno de los cuales se queda sin opciones desde un principio ya que, al cortarlo por la mitad, presenta en su interior una larga y profunda brecha diagonal. A pesar de ello, el roedor también aprecia con generosidad el esfuerzo de este quesero.

Finalmente, nuestro grupo decide que son dignos de disputar la fase definitiva tres quesos que, junto a otros cinco presentados por las otras dos mesas de jueces, se disputarán la txapela del IX Concurso de Queso Pastor de Hondarribia, organizado por la Asociación de Hostelería de la localidad, con la colaboración y patrocinio del Ayuntamiento y el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Idiazabal.

Ya en la fase final, los productos aspirantes al galardón se identifican a través de un pequeño cartel con una letra colocada en la corteza. Es ahora cuando el gacetillero con bigotitos, dientes y rabito de pequeño roedor cae en la cuenta de que no es aconsejable comer por completo las porciones que se catan en la competición. Ya es tarde. Su estómago amasa una nutrida mezcla de diferentes quesos llegados de diferentes pueblos vascos.

Gracias a los acertados consejos de Marisol, volvemos a puntuar esta definitoria ronda, donde la pieza nombrada con la letra N se impone sin género de dudas. Tras la votación, nuestra mesa intercambia impresiones con otros miembros del jurado y, efectivamente, la N emerge como favorita.

Recuento de puntos. Ninguna sorpresa. La N se alza con la txapela, el trofeo y los 350 euros de premio, en un certamen dominado ampliamente por las queserías guipuzcoanas. Se trata de Aranburu Elkartea de Idiazabal, un habitual en los primeros puestos de los concursos, con un queso de curación natural, equilibrado y que puntúa alto en todas las categorías.

El ratoncito saluda que estos productores se lleven el premio principal, mientras patalea para salir de la trampa. Ha regresado a su anterior vida por su final. El queso es su perdición.