Kokotxas. Mi personal experiencia me indica que sólo se come bien en los países católicos. Además, comemos a horas fijas, sentados en la mesa, compartiendo y con utensilios. En los países musulmanes ocurre prácticamente lo mismo, pero, a veces, sin cubiertos. Sin embargo, para los luteranos, comer es una necesidad fisiológica más, un acto individual que no exige especial esmero, ni en la preparación ni en la ingesta del condumio.

En la sociedad Kañoietan, inaugurada el 1 de enero de 1900, algunos socios ya preparaban las kokotxas de merluza en salsa verde al pil-pil en 1902. Al parecer, pudo degustarlas Juan Falcó y Trivulzio, príncipe Pío de Saboya, Caballerizo y Mayordomo Mayor de la reina regente María Cristina, veraneante asidua en la ciudad desde 1887 y muy aficionada a la gastronomía, que escuchó en el Palacio de Miramar los elogios que dedicó a tan singular exquisitez su gentilhombre.

La viuda de Alfonso XII quiso probarlas pero, ante la imposibilidad de acceder a la sociedad, hasta hace bien poco vetada a las mujeres, le prepararon una real cazuela y en un tílburi tirado por brioso corcel y la facturaron con urgencia a su residencia, porque frías son muy indigestas y recalentadas pierden gracia.

Los elogiosos comentarios de la ilustre veraneante pusieron de moda el plato entre la pléyade de aristócratas, petimetres, lechuguinos, pisaverdes y otros zánganos acompañantes. La genial iniciativa culinaria trascendió a las casas de comidas, figones y restaurantes, subió la cotización del músculo platisma de las merluzas y así, hasta nuestros días.

Lo cuenta el ilustre médico municipal donostiarra Manuel Celaya Cendoya en su libro Fragmentos de la autobiografía de un nonagenario dedicado a una nonagenaria, editado por la Caja de Ahorros Municipal donostiarra en 1970. Y yo no lo pongo en duda, por compañerismo y porque, como dicen los italianos, “se non è vero, è ben trovato”.

Y en esas estábamos, cuando algunos funcionarios europeos, protestantes, estoy seguro, que elaboraban un borrador de normativa sobre higiene alimentaria, preocupados por el anisakis, pretendían reducir a desperdicio no apto para el consumo humano, las preciadas kokotxas y la, entonces europarlamentaria vasca, Izaskun Bilbao, sabedora de las turbias intenciones de los cismáticos, hubo de emplearse a fondo para demostrar a aquellos ignorantes chupatintas calvinistas lo que, en estas latitudes nuestras, ya conocemos desde inicios del pasado siglo. Vaya para ella nuestro reconocimiento.

Como para no tomarse en serio el Parlamento Europeo. Otra cosa son los desechos de tienta que algunos partidos, no es el caso que nos ocupa, envían a la “euro-canonjía” de Estrasburgo. Luego, así nos va.

Célula T

O Linfocito T. Son unos glóbulos blancos de la sangre que se producen en la médula ósea y maduran en el timo, de ahí la T, que juegan un papel muy importante en el sistema inmunitario. De vocación defensiva, las células T “patrullan” por la sangre y el sistema linfático, a la búsqueda de “invasores malos”, los antígenos –bacterias, virus, células cancerosas–, a los que tratarán de identificar y, en el supuesto de “tener antecedentes”, ser reconocidos por el sistema inmunológico por estar vacunados, covid-19, sarampión, tétanos… Por ejemplo, destruirlos para mantener al organismo sano. Con las células cancerosas ocurriría lo mismo de ser reconocidas, pero si no están “fichadas”, las vigilantes T no interferirán su camino.

Existe una forma más sofisticada de “adiestrar” a las células T a reconocer a algunos agresores específicos: los receptores quiméricos de antígenos o CAR. Medicina del futuro, manipulación genética como hacen, con otros fines, con el arroz o el tomate y que tanto enerva a los ignorantes más reaccionarios, pero que supone un gran avance terapéutico frente a algunos tipos de cáncer.

Terapia cart-t

Sencilla sobre el papel. Las células T se obtienen del propio paciente y en el laboratorio se les añade un gen con receptor quimérico de antígenos, un lentivirus beneficioso, específico para las células cancerosas que deseamos destruir, para luego replicarlas, “reproducirlas” masivamente. Esos millones de células T modificadas son introducidas nuevamente en el paciente, incluso en régimen ambulatorio, que, con un ardor guerrero inusitado, se lanzan a localizar y destruir a las células tumorales, las invasoras malas, por todo el organismo.

En este momento, esta terapia se aplica en el Hospital Donostia, pero se encarga la manipulación de las células T a empresas farmacéuticas de Países Bajos o EEUU, lo que encarece notablemente el tratamiento, si bien se han marcado el objetivo de tratarlas en el propio hospital, como ya hacen en el Clinic de Barcelona, referente en este tipo de tratamiento para los profesionales de la Unidad de Terapias Avanzadas de Osakidetza, que acaba de cumplir sus primeros seis meses. Curiosamente, en Miramon, en el mismo barrio, en VIVEbiotech, una empresa puntera y reconocida en innovación, está haciendo eso mismo para otros países de todo el mundo.

La aplicación de CAR-T se usa con pacientes en los que han fracasado otras técnicas para el tratamiento de ciertas patologías de la sangre –leucemias, linfomas y mieloma múltiple derivadas de linfocitos B– y está en estudio su aplicación en otros tipos de cáncer, como el de mama. No se trata de una panacea, mucho menos de crear falsas expectativas a los afectados y sus familias, pero es una de las opciones que mayor porcentaje de éxitos viene cosechando de momento. Cerca del 90% de los enfermos responde positivamente a este tratamiento y todos alargan su supervivencia. La mitad de los pacientes superan dos años sin recaídas y se les considera curados. Algunos autores ya advierten de posibles efectos secundarios.

Hoy domingo

Ensalada de tomate con bonito. Kokotxas en salsa verde al pil pil. Fresas de Fresaraba. Txakoli Basa Lore. Agua del Añarbe. Café y petit fours de OA de Hernani.