"De quesos y genética", por José Manuel Etxaniz

Se preguntaba el general Charles De Gaulle: “¿Cómo se puede gobernar un país que tiene 246 diferentes clases de queso?”, refiriéndose a los veinte presidentes que se sucedieron durante la IV República Francesa, entre 1946 y 1958, crisis que le llevarían a aceptar la Presidencia que le proponían la derecha y los militares, aprobar una nueva Constitución más presidencialista e iniciar la V República. Hoy, la nómina ha crecido: al menos 60 tienen la denominación de origen controlada (AOC) y la calificación europea de denominación de origen protegida (DOP).

CNRS

El Centro Nacional de Investigación Científica francés alertaba recientemente de los nubarrones que se ciernen sobre los tres quesos más famosos de la vecina Francia. Parece que la genética y la microbiología se han aliado para complicarle un poco más las cosas al presidente Macron, en vísperas de las olimpiadas parisinas.

SOS cammebert & brie

Peligra la continuidad de algunos de los quesos de pasta blanda, tal y como los conocemos hasta ahora. Los blancos más emblemáticos: el Camembert, de leche de vaca, joya de la gastronomía gala, con su caja redonda de madera, uno de los cuatro quesos AOC que se producen en Normandía (junto con el Neufchâtel, el Livarot y el Pont l’Évêque), y el de Brie, también de leche de vaca, más suave y salado, con sus variedades de Meaux y de Melun, con sus correspondientes certificaciones AOC y DOP.

Para la fabricación de esos quesos se parte de leche de vaca no pasteurizada (salvo en Australia y EEUU) y unos cultivos de hongos naturales, propios de algunos parajes de Normandía o la región de Brie, de la cepa Penicillium cammemberti que, antiguamente, en ocasiones originaban capas de moho de color gris verdoso o anaranjado, poco atractivas comercialmente. Los microbiólogos lograron, a principios del pasado siglo, un mutante blanco del hongo –la cepa albina del hongo P. cammemberti– con el fin de que todos asociáramos a los dos tipos de queso su corteza blanca nívea y su textura sedosa.

La elevada presión selectiva provocada por los grandes fabricantes, generación tras generación, a los hongos albinos para que crecieran rápidamente en el queso que se pretendía colonizar y para que éste fuera atractivo, es decir, con buen sabor, color adecuado y sin micotoxinas (toxinas secretadas por hongos) ha originado, según informan los microbiólogos franceses, mutaciones que interfieren en su capacidad de producir esporas, por lo que resulta mucho más difícil clonarlo. Y si no hay hongos, no hay quesos de estas variedades.

Ocurre lo mismo que con los vertebrados. Se fuerzan los cruces, la diversidad genética se reduce y, finalmente, aparecen los problemas genéticos: patologías físicas –displasias, por ejemplo– o mentales –agresividad–.

Je suis désolé

La industria quesera lanza un angustioso SOS a los científicos del CNRS para que investiguen otras alternativas y no desaparezca tan lucrativa parte del patrimonio cultural y gastronómico francés.

Roquefort, en la línea roja

En menor medida, el mismo problema afecta también al queso azul, Roquefort, de leche de oveja, según han alertado las mismas fuentes del CNRS.

En este caso, se utilizan dos cepas “domesticadas” del hongo microscópico, Penicillium roqueforti. Una se usa para la producción específicamente del Roquefort (DOP), que todavía mantiene cierta diversidad, lo que no ocurre con la línea clonal de la segunda cepa, empleada por el resto de los productores, que se ha debilitado hasta el punto de volverse casi infértil. Ahora se agarran a ese “casi” para solventar el problema.

Llega la caballería

Para la tranquilidad de los aficionados al queso blanco –entre los que me encuentro–, no todo está perdido; pero advierto, tampoco será ya como antes. Casi nada es como antes. Ahora podrán variar, ligeramente, color, sabor y textura.

El queso azul de Termignon, de la región de Saboya, en los Alpes franceses, porta un hongo, el Penicillium biforme, genéticamente similar al Penicillium camembert que, en aquella región, está presente de forma natural y posee una increíble diversidad genética y fenotípica. Con el “biforme” los microbiólogos están intentando hacer un apaño, como los que hacen esas costureras virtuosas con unos pantalones desgastados por la entrepierna o el cirujano plástico con un injerto de piel para disimular una quemadura, pero en este caso podríamos denominarlo una chapucilla.

El equipo de Microbiología de los Alimentos que dirigen Jeanne Ropars y Tatiana Giraud en el CNRS ha secuenciado con éxito el genoma del microorganismo responsable de la fermentación del azul de Termignon y estudian su adaptación a los procesos de fabricación de los emblemáticos quesos franceses, asumiendo el riesgo de la reproducción sexual de los hongos, es decir, se creará diversidad, pero a costa de una mayor variabilidad en el producto final, de ahí que nunca volverán a ser esos quesos blancos como los conocimos, sino bastante parecidos.

Ucrania

Nos van preparando para que aceptemos que quizá nos estemos acercando al punto en el que se considere, por parte ucraniana, que perder unos territorios, por cultura y lengua rusos (Donestk y Luganks), es menos malo que seguir inmolando a decenas de miles de soldados. A medida que la situación empeora para Ucrania, se acerca la posibilidad de una solución negociada. 2024 será un año decisivo.

Julian Assange

Los crímenes de guerra que denunció están documentados por los propios EEUU, que ahora quieren condenarle: ¿alguien tiene previsto condenar a los criminales? Es la doble moral, la hipocresía de “nuestros valores occidentales”.

Pablo González

Continúa aislado en una prisión polaca.

Hoy domingo

Salgo esta misma mañana hacia Galicia, a la Costa da Morte, desde Loiu. Si podemos, claro. Todavía no están claros, ni el lugar de la pitanza ni su composición, pero mi objetivo son los percebes (Pollicipes pollicipes), lanpernak. Veremos lo que ocurre con el temporal.