Queso. Dos amigos repiten en esta edición el regalo navideño para los familiares que les acogen en las agobiantes fiestas que se avecinan. Un queso Idiazabal, bien Adarrazpi de Urnieta o Beizama de Patxi Otegui Labaka, de esa localidad, centro geográfico de Gipuzkoa, bajo el monte Urraki, escenario en 1926 del famoso crimen del que nunca más se supo y que lo citan autores como Pío Baroja en El Cabo de las Tormentas y el escritor y cocinero Xabier Gutiérrez en Sabor crítico.
Podrían haberlos comprado en el puesto que tienen en el Mercado de San Martín. Pero tiene más encanto la excursión mañanera al barrio Goiburu de Urnieta, ver las ovejas y los corderos recién nacidos, encargar alguno para las fiestas y comprar los quesos envasados al vacío en entero, mitades o cuartos, con sus correspondientes cajas. Después, cafecito y tertulia, escuchando las explicaciones de Inma y Mikel sobre la alimentación de las ovejas, el manejo de los corderos, el ordeño, la fabricación del queso y los bajos precios en torno a una mesa del merendero.
Carne de cordero
Es una carne de temporada, la de menor consumo y con tendencia descendente, salvo en las fiestas navideñas que, para atender la gran demanda, se importan de Francia y se sacrifican en Burgos, haciéndonos creer que son lechazos burgaleses.
Debemos aclarar que el cordero de consumo mayoritario en Euskadi es el denominado lechal, que sólo ha ingerido leche materna, destetado a los 30 días, con siete u ocho kilos. Presenta una carne sonrosada, muy tierna y sin apenas grasa.
En otras latitudes es más habitual el consumo de cordero de pasto o recental, de tres o cuatro meses, que se ha alimentado de leche de la madre, pasto y cereales, llegando a pesar en vivo los quince kilos, con una carne con más sabor y carácter, como el ternasco aragonés. Luego está el cordero pascual, que supera los cuatro meses sin llegar al año, que puede llegar a los 30 kilos, el más consumido a nivel mundial.
La carne de cordero lechal es muy sana, en contra de lo que digan esas nutricionistas tan guapas, alegres y pizpiretas que compaginan simpatía y falta de conocimientos, asomándose a todos los foros mediáticos.
Al igual que el resto de las carnes, es una fuente importante de proteína de alta calidad biológica. En términos generales, cada ración de 100 gramos de cordero contiene 19 gramos de proteína, la misma cantidad que la carne de cerdo y más que la de ternera (16,7 gr).
Su índice de grasa, en cambio, es significativamente inferior a otras carnes. Cada 100 gramos de cordero lechal presentan 12 o 13 gramos de grasa, mientras que, en el caso de la ternera, se eleva a 21 gramos y, en el cerdo, en torno a 15 gramos, variando estas cantidades cuantitativamente en función de la edad del animal. A medida que aumenta la edad del animal, aumenta la cantidad de grasa, por lo que la de lechal será la de menor contenido. Las chuletas de palo son más grasas que la pierna, por ejemplo, como puede comprobar cualquier persona mínimamente observadora. La mitad de esa grasa, es saturada –mala–; en la otra mitad, de ácidos grasos insaturados, predomina el ácido oleico. Con todo, la frecuencia de consumo de carne de cordero debe de ser esporádica, pero no necesariamente anual. Además, es fuente de hierro y de zinc, ambos en alta biodisponibilidad, y de vitaminas del grupo B, principalmente.
Leche de oveja
Ahora comenzará su venta para los que gustan de hacer su propia cuajada, flanes o ese arroz con leche tan especial. La campaña comienza mal, con las primeras propuestas de contratos por parte de las comercializadoras, por debajo de los precios de coste.
márraga La lana de las ovejas latxas y carranzanas es áspera, basta, impregnada de una grasilla para que el animal soporte nuestros largos y húmedos inviernos. Nunca fue apreciada por la industria textil, al contrario que la de las ovejas de raza merina. Antes debía ser mucho peor. A la mejora de su calidad se aplicó, con relativo éxito, en los siglos pasados, la Real Sociedad Bascongada de Amigos del País, facilitando carneros de raza churra –los merinos fracasaron rotundamente– a nuestros pastores, que obtenían un beneficio con su venta a los marragueros para la fabricación de medias para las abarcas, mantas ordinarias, sacos para el carbón, cubiertas para las cargas o rellenos para los jergones. En la actualidad, la existencia de fibras artificiales obliga a los pastores a abonar tanto el esquileo como su eliminación por un gestor de residuos. Algún centro de investigación subvencionado debería afanarse en buscar una solución.
Antisemita
No soy más racista, homófobo o machista que la media, o sea, lo normal. Beber, también bebo lo normal.
Repudio todos los secuestros. De eso y de asesinatos, también sabemos en Euskadi. No me creo que los judíos son el pueblo elegido por Dios. Ni reconozco a Benjamín Netanyahu como el nuevo Josué, designado por Yahvé para salvar a los israelís. No aplaudo el asesinato de más de 3.000 niños en apenas quince días, algo desconocido desde el Holocausto. Me consta que el sufrimiento palestino no comenzó el 7 de octubre, sino hace 75 años. Deploro el pogromo y la Nakba. Rechazo que defenderse sea asesinar a miles de civiles palestinos. Me rebelo contra el bombardeo de hospitales, escuelas, mezquitas. Detesto que Israel ignore todos los mandatos de la ONU, los convenios de Ginebra o de La Haya, con el apoyo vergonzante de EEUU y Europa. No apruebo el genocidio al que estamos asistiendo. Como la filósofa judía Hannah Arendt, detesto la Banalidad del mal, subtítulo de su libro Eichmann en Jerusalén (1963). En consecuencia, y en opinión del sátrapa israelí, soy antisemita y cómplice. Lo que me faltaba a estas alturas. Lo normal, ya digo.
Hoy domingo
Arroz Kerar con verduritas, mejillones y langostinos. Gallo al horno. Blanco albariño Lolo de Meaño (Pontevedra), recomendado por Imanol, mi frutero de cabecera de Super Matía. Agua del Añarbe.
