El apreciado fruto es protagonista en numerosos platos, donde se adapta a técnicas diversas como sopas frías, salsas, asados, rellenos o en crudo con un buen aceite de oliva virgen extra y sal. Es una de las delicias más esperadas para gran parte de la población en su época dorada, el verano. La maduración apropiada, el color según la variedad de que hablemos, el aspecto y la textura son parte básica para una cata, y eso lo saben muy bien los participantes y jurados del Concurso de Tomates de Aretxabaleta, que se celebró el pasado 10 de septiembre en la localidad guipuzcoana.
En la cita, se cataron 34 variedades provenientes de los cuatro territorios de Hegoalde y en la exposición se pudieron contemplar variedades como Peruco, Rosa de Arretxabaleta, de Sunbilla, y Rojo de Lerín, entre otros muchos, dentro de la Exposición de variedades antiguas.
En la apreciación de la hortaliza se valora primeramente el aroma y la textura en boca. En cuanto al sabor, hay un peso importante en el equilibrio entre el dulzor y la acidez para después pasar al umami característico en un buen tomate. Según los gustos de cada persona, se podría retirar la piel para apreciar mejor todo lo dicho anteriormente.
Técnicamente, el ingeniero agrícola y cocinero Joxe Uranga, experto en agricultura ecológica y cultivos tradicionales, los define de esta manera: “Todo lo que se ha hecho en los últimos 30 años se basa en dos genes llamados Rin y Nor. El primero se puede usar más en tomates cherrys y el segundo en frutos más grandes. Es un gran avance científico-agricultor descubierto por una universidad canadiense hace 70 años”.
En busca del mejor
En los 90 comenzó toda la revolución de los productos transgénicos, para tener la balda de frutas y verduras del supermercado llena todos los días y, como indica Uranga, el “tomate transgénico se creaba para inhibir la maduración celular, pero tenía muy mal sabor”. Si se mezclan ambos genes en todo su esplendor se consiguen tomates como el Daniela y el Rambo, productos que arrasaron con el 80% del mercado tomatero. En esos años, a este tipo de producto se le llamaba Tomate de larga vida.
VII Concurso del tomate antiguo de Iruña
El Concurso del tomate antiguo de Iruña se viene sucediendo desde hace ya varios años en la antigua estación de autobuses de la capital navarra. Karlos Larrea, presidente de Gasterea Elkartea, fue quien dirigió el jurado, compuesto por socios de las sociedades Gasterea y Gazteluleku. El mejor tomate navarro de 2023 fue para un tomate Rosa de Sunbilla, plantado por Juan Pedro Santos en Bigüézal. El segundo puesto fue para un tomate rojo de Beire, de Luis Uriz y Sagrario Telletxea. Y en tercer lugar quedó un tomate morado de Aiegi, de Juan Cruz Quintanilla.
Aaron Ortiz, chef del restaurante Kabo de Pamplona, fue el encargado de entregar los premios, que se completaron con la placa de reconocimiento concedida a Eugenia y Mertxe Gago, de Sunbilla, por su labor en el mantenimiento de variedades de tomate antiguas, como las denominadas Rosa y Corazón de Sunbilla.
A Uranga y demás expertos en la materia no les convencía el sabor industrial del producto y tomaron un rumbo completamente diferente con el objetivo de “encontrar variedades” en un mundo donde los que reinaban en el mercado eran siempre los mismos tipos de tomates.
Esa experiencia y conocimiento, hizo que Joxe se pusiera manos a la obra en la búsqueda del mejor tomate y este año, tras organizar durante casi una década la feria del tomate antiguo en Iruña, ha sido Aretxabaleta la localidad donde se ha realizado el primer campeonado de tomate de Euskal Herria. El primer puesto se lo llevó el pamplonés Juan Pedro Santos Amatria, con su tomate Rosa de Sunbilla. El segundo se quedó en casa y se le otorgó a Alejandro Ulecia García, que presentó un tomate Rosa de Aretxabaleta. Y de Eskoriatza, Txomin Beitia Beltran de Heredia se llevó la medalla de bronce con la misma variedad.
Pero no todo iba ser catar y calificar. Anne Otegi, de la Empresa Osoa Cooking, realizó un show cooking en la plaza guipuzcoana, y como no podía ser de otra manera, el gran protagonista fue el fruto proveniente de América; presentó un tartar, un salmorejo y un chutney con el producto estrella del día y manzana reineta.
