Fue un día de Santo Tomás, cuando a Julen Altzelai se le ocurrió que podía haber un talo que fuera acorde a nuestro paladar. Con esa curiosidad, en el año 2006 dio comienzo a la idea y en el 2021 zarpó la aventura y la puesta en marcha de un obrador en el pueblo guipuzcoano de Alkiza.
Julen ha profundizado en el origen del producto traído de las Américas por Colón y su estudio del género le ha llevado por Nafarroa, Gipuzkoa y sobre todo por Bizkaia, con la incursión en la sabiduría veterana de la zona de Mungia, Bermeo y Arratia, no sin antes realizar un profundo aprendizaje con la comunidad mexicana asentada en Euskal Herria.
La producción del maíz ecológico depende de cada variedad, y la tiene distribuida en colaboración con distintos agricultores que le proveen varios tipos de maíz, como el blanco, amarillo o el negro (que adquiere un tono rojizo).
El proceso que emplean en Eko Talo es la pregelatinización, que consiste en pasar por el horno, bajando la humedad del maíz, para después moler y seguir la receta tradicional de la mezcla con sal y agua a una temperatura concreta. Este método se diferencia de la ancestral nixtamalización que empleaban los aztecas en la cocción del maíz con agua y cal. De las dos formas se mantienen las propiedades. En cuanto al resultado que se obtiene, da mejor digestibilidad y asimilación de los almidones en nuestro cuerpo.
Las variedades de talos que realizan en Eko Talo van desde el tradicional a otros tan novedosos como el Ikatz, hecho con carbón vegetal y harina de arroz, u otro con cúrcuma.
La comercialización se realiza en tiendas especializadas o en la misma web.
