Encuentros: homenaje a Arzak en una cita de altura

En la primera de las ponencias, Pedro Subijana hizo un pequeño repaso del nacimiento de aquella chispa que fue la Nueva Cocina Vasca hasta llegar al nacimiento del Basque Culinary Center, del que afirmó que “no podíamos pensar que se pudiera haber hecho un centro así”, y lanzó un mensaje a su director para formar a formadores y que en las ikastolas se enseñe también sobre cocina. Elena Arzak, por su parte, alabó la revolución de los que “abrieron muchas puertas a quienes vinieron después e hicieron un gran esfuerzo; es más, no se quedaron allí, han seguido evolucionando y nos han hecho evolucionar con ellos”.

Pedro Subijana, hablando durante el homenaje.

El enólogo Telmo Rodríguez, en la charla titulada El vino, un futuro de retos y oportunidades, afirmó: “Soy hijo Remelluri y padre de otros proyectos”. Repasó el nacimiento de Rioja e hizo referencia al Médoc alavés de 1860, cuando a través de la visita de un enólogo a Araba (un experimento vitivinícola y comercial que en el siglo XIX reunió la iniciativa privada con distintos niveles políticos y administrativos en pro de una nueva forma de hacer y vender vino), revolucionó la región en la primera época de las guerras carlistas y que no fue aceptada por el público de la época. Comparó lo que hizo la cocina vasca yendo a Francia a aprender con la recuperación de uvas antiguas, y lanzó un claro mensaje: “Un restaurante vasco tiene que disponer de los grandes viñedos del país”. 

Aitor Arregi, del restaurante Elkano de Getaria, hizo otro repaso histórico, en su caso a la forma de ser de un pueblo, la historia del marinero que da nombre a su espacio o la industria de la ballena de los siglos pasados. Cerró su discurso con un “jakin badezu artzen, jakin dezazun ematen” (si has sabido coger, debes saber dar). 

Hubo una intervención conjunta de dos presidentes, Lorena Gómez, como representante de Euskal Gozoak, y Xabier Zabaleta, de la asociación de cocina tradicional Jakitea. Ella reivindicó la artesanía dulce vasca, y dijo que “falta reconocimiento a los chefs pasteleros, formación para los que están para innovar o los nuevos que empiezan, visibilidad en el sector y relevo generacional”, de un grupo que se creó tras un análisis del sector en que concluyeron que debían forjar unos pilares.

Él, en cambio, basó su charla en la forma altruista en la que trabajan en el grupo que dirige, con el reto de transmitir la gastronomía vasca en los distintos eventos que realizan por el mundo, todo basado en las recetas tradicionales, y en la importancia de la relación que mantienen con los productores locales. Para acabar, puso en valor el patrimonio de todo tipo de establecimientos hosteleros, desde los que realizan bocadillos y pintxos hasta los asadores.

Juanma Oribe, de la panadería Berteiz y Mendiondo, que lleva gestionando desde 1993, centró su discurso en la calidad de las harinas. “Con panes reales se baja cien veces la cantidad de gluten para los celiacos”, aseguró, y puso en valor las diferentes variedades, los molinos a la piedra ante la atomización de las panaderías, los mixes de la industria alimentaria, y los nuevos tiempos que han hecho cambiar los procesos en un mensaje claro a la hostelería: “Somos el patito feo”, en referencia a la calidad del pan de que disponen.

En el único debate que hubo en la jornada intervinieron Julen Baz, del restaurante Garena vizcaíno, Nagore Irazuregui, natural de Urnieta y que gestiona el Arima de Madrid, e Itziar Insauste, de la bodega Doniene Gorrodona de Bakio. Después del repaso por el recorrido de todos ellos, charlaron sobre la recuperación y fuerza de lo antiguo, el reto de que el txakoli sea un buen vino, y el reconocimiento de la sala, donde faltan perfiles de referencia y momento en que la bodeguera finalizó con un “tenemos que creérnoslo de una vez”.

Después de un coffe moderno en cuanto a debates y reflexiones, repartidos por cada mesa, pasamos al acto más multitudinario de la jornada, en el que los alumnos de grado fueron compañeros de escenario junto a autoridades y una amplia representación de los cocineros del patronato, como Andoni Luis Aduriz, Elena Arzak, Martín Berasategui, Diego Guerrero y Pedro Subijana, cuando se le nombró Patrono de Honor del centro a Juan Mari Arzak. Un merecido reconocimiento por el papel clave que ha realizado por la gastronomía vasca. Con una gran ovación de varios minutos de todos los asistentes en pie finalizó el acto.