Está en la mesa de quienes aman el buen vino de la tierra, el que marida bien con pescados y mariscos. Es un vino blanco, joven y de la tierra. Hablamos, cómo no, del txakoli. Es diferente a cualquier vino. Su sabor, color e incluso su elaboración, con uvas cultivadas y maduradas bajo el sol y el viento frío de Euskadi, hace que sea un caldo único.
Como no podía ser de otra manera, el txakoli cuenta nada más y nada menos que con tres denominaciones de origen, una por cada territorio vasco; así destacan el Txakoli de Álava, el Txakoli de Bizkaia y el Txakoli de Getaria. No obstante, todas ellas guardan algo en común, y esa es su historia.
El txakoli vasco es sinónimo de tradición. Se dice que el primer vino se hizo en el siglo XII. Ha llovido desde entonces. Principalmente, los primeros txakolis se centraban en el autoabastecimiento de baserris o caseríos, lugares donde se elaboraba de manera artesanal. De ahí su origen etimológico, ya que se cree que el término txakolí proviene de las palabras en euskara “etxeako hain”; es decir, lo suficiente para casa. En ocasiones fue incluso objeto de trueque entre vecinos o bebida de marineros. Ya a finales del siglo XIX los txakolis dieron el salto a las tabernas, haciéndose populares y se tomaba con platos de bacalao, chipirones o angulas.
No obstante, a comienzos del siglo XX prácticamente desaparecen los viñedos, debido al cambio que vive la sociedad de la época. Pero a finales de los años 80, algunos viticultores unieron fuerzas para recuperar el cultivo local, de ahí nacieron las tres denominaciones de origen que hoy conocemos y que son famosas a nivel internacional. Su carácter y frescura singular hace que sea el caldo más demandado al visitar Euskadi.
Aunque los tres territorios juegan un papel fundamental en la creación de este vino joven, fresco, afrutado y sensiblemente ácido, Bakio no deja de ser el “alma del txakoli”. Si te gusta este vino, no dejes de visitar esta localidad costera, ya que su situación geográfica, a orillas del cantábrico y a su vez protegido en el centro de un valle, hace que la uva de sus viñedos tenga una personalidad propia. Asimismo, podrás descubrir en profundidad los viñedos y los procesos de elaboración y degustar los vinos y destilados junto con un aperitivo. Sin dejar atrás el resto de denominaciones de origen, a continuación, te contamos en qué se diferencian.
Denominaciones de origen
- Txakoli de Álava: A esta denominación pertenecen los municipios de Amurrio, Arceniega, Ayala, Llodio y Oquendo. Fue establecida en 2001 y tiene su sede en Amurrio. Álava es sobre todo conocida por sus vinos tintos producidos en los viñedos riojanos. Sin embargo, en 2001 se tomó la iniciativa de registrar la denominación de origen Txakoli de Álava. Los vinos producidos son de similares características a los txakolis de Bizkaia y Getaria, ya que cuenta con el mismo color amarillo característico, notable acidez, frescos y ligeramente espumosos. Las variedades de vid autóctonas son la Hondarribi Zuri y la Hondarribi Beltza, que son las variedades principales con las que se elabora este txakoli.
- Bizkaiko Txakolina Este txakoli está principalmente elaborado con la variedad Hondarrabi Zuri y Hondarribi Zuri Zerratia, es un vino de carácter joven, con una personalidad muy marcada y diferenciada. De tonalidades que van del amarillo pálido al amarillo pajizo, pudiendo tener tonalidades verdosas. Dentro de Bizkaia hay comarcas donde la superficie de viñedo y el número de bodegas es sensiblemente superior a la media. Estamos hablando de las comarcas de Uribe-Kosta y de Busturialdea. Dentro de la primera destacan los municipios de Zamudio, Derio, Lezama, Larrabetzu o Bakio. En la segunda comarca Gernika, Busturia, Muxika o Kortezubi merecen también una mención especial.
- Txakoli de Getaria A esta denominación pertenecían originalmente los municipios vascos de Getaria y Zarautz, pero en 2007 la zona de producción fue ampliada a todos los municipios de la provincia de Gipuzkoa. El blanco, con su característico color entre amarillo pálido y pajizo con tonos verdosos, tiene un sabor fresco y ligeramente ácido en la boca. Se dice que es al tomar este caldo es mejor primeramente escanciarlo, ya que posee una ligera carbonización, y al escanciarlos al igual que la sidra, se ensalza su aroma y sabor de este producto.
Crea tu propio Txakoli
Puede parecer una tarea fácil. Cultivar las uvas, cuidarlas y tratarlas, saber en qué momento se realiza la vendimia, y todo el proceso que viene después no es tarea fácil, pero si quieres conocer de primera mano cómo es el proceso para poner sobre la mesa tu propio txakoli, te damos las claves:
- RECOGE LAS UVAS: Hay que contar al menos con una parcela que te permita cultivar la uva con la que crearás este caldo de color amarillo pajizo. Eso sí, ten claro la uva que vas a cultivar puesto que hay de diferentes tipos, como habrás podido comprobar. Una vez que las uvas hayan madurado, se pasará a recogerlas.
- LAS SELECCIONAMOS: Una vez hecha la recogida, seleccionaremos manualmente las uvas y nos quedaremos con las que estén en buen estado, eliminando las hojas.
- DESPALILLADO: Después del anterior proceso, las uvas se despalillarán, es decir, se eliminará el raspón del racimo y nos quedaremos con los granos de la uva.
- MACERACIÓN: Prensaremos las uvas. En la actualidad hay máquinas especializadas que hacen este trabajo, pero también se puede hacer de manera tradicional, con las manos. En ese momento se logrará el primer mosto, con todos los aromas y sabores de la uva seleccionada.
- FERMENTACIÓN: Llegados a este punto, el azúcar del mosto se convertirá en vino con alcohol. Para ello tendrá que estar a una temperatura de 15-16 grados durante dos semanas.
- EMBOTELLADO: ¡Ya tenemos nuestro txakoli! Una vez que haya pasado el tiempo hasta lograr nuestro caldo, lo introduciremos en un recipiente de cristal para que se termine de equilibrar. Después solo queda disfrutarlo en la mesa y… ‘¡chin chin!
¿Sabías que el txakoli no siempre es blanco?
- Txakoli Blanco: Sin duda, el más conocido. Está elaborado principalmente con las recomendadas que hemos mencionado anteriormente, Hondarrabi Zuri y Hondarrabi Zuri Zerratia. Sus tonalidades van del amarillo pálido al amarillo pajizo, pudiendo llegar a tener incluso tonalidades verdosas. Es brillante y cristalino. Destacan sus aromas primarios, de intensidad media, con una amplia gama de matices en los que predominan las notas de fruta, junto con otras florales. Se podría decir que en boca tienen un gusto ligeramente ácido, fresco y equilibrado. El final de la sensación puede resultar un tanto amargo.
- Txakoli de Barrica: Este puede que no lo conozcas tanto. Este tipo de txakoli tienen colores que van del amarillo pajizo al amarillo pálido, limpios y brillantes. Presentan aromas de intensidad media llegando a alta, con presencia de notas frutales y florales. En boca son vinos frescos, equilibrados y complejos. Al tomarlos se consigue un resultado donde aparecen de nuevo las notas frutales, florales y balsámicas.
- Txakoli rosado: ¿Lo habías visto alguna vez? Existe el txakoli de color rosa, matices entre el fresa pálido y el frambuesa. Es un caldo limpio y brillante. Contiene aromas de pequeños frutos silvestres, algo similar al olor de una huerta y a pimiento verde, propios de la variedad. En boca son vinos de estructura ligera tirando a media y son frescos y vivos. Al beberlos queda una sensación afrutada.
- Txakoli tinto: Se trata de un txakoli fácil de reconocer por su color rojo intenso, como el de la cereza. Destaca por sus aromas primarios de gran intensidad, con notas de pequeños frutos. Al igual que en el rosado, aparece un olor a pimiento verde y huerta. Son vinos frescos y afrutados y, como sucede con el vino tinto, en nariz pueden darse unas notas tostadas, pudiendo complementarse en boca con notas de madera.
