donostia - La gente pasa por la calle Prim y mira hacia el discreto restaurante Amelia, que en la noche del miércoles recibió su primera estrella Michelin, la segunda del cocinero argentino Paulo Airaudo, que consiguió otra en 2015 en Ginebra. Muebles de madera hechos a medida y una decoración sobria envuelven uno de los nuevos templos donostiarras de la gastronomía, en la esquina entre las calles Prim y Moraza, en plena área romántica de la ciudad. En la planta baja, las marmitas bullen mientras el equipo descansa para su comida-cena a las cinco de la tarde. Un olor que casi se puede tocar se desprende de la empanada con ensalada que alimenta a los cocineros. El cabeza del equipo se pone la chaquetilla tras volar de Tenerife, donde recibió el premio.

¿Qué le ha supuesto obtener esta estrella Michelin en un restaurante que abrió en abril y aún no ha cumplido un año de vida?

-Es una gran ilusión y el reconocimiento más grande que podemos tener al trabajo bien hecho.

¿Qué diferencias tiene la cocina que hacía en su restaurante de Ginebra, donde también obtuvo una estrella Michelin a los cuatro meses de abrir, y el Amelia, de Donostia?

-Antes hacía cocina italiana pura y dura hasta abrir esto. Aquí hay cocina de influencia italiana, argentina... un poco de todo.

¿Puede llamarse cocina vasca?

-No, no. Bueno, yo ni siquiera soy español. Yo tengo mi propia visión, muy arraigada, de personalidad muy marcada. Creo que tengo que ofrecer una alternativa, una óptica propia y diferente.

¿Por qué un cocinero argentino optó por instalarse en Europa, tras pasar por distintos países sudamericanos?

-Yo siempre he viajado por el mundo. Me gusta mucho. Y mi esposa y yo decidimos venir a Europa. San Sebastián fue la primera ciudad que visitamos y nos encantó.

¿Qué tipo de público acude a su restaurante, extranjeros quizás?

-No, eso sería atípico. El 85% de mi público es local.

¿Le gusta especialmente la cocina vasca?

-Sí. Me encanta. Pero a mí me gustan todo tipo de cocinas. Cocina es cultura, la cultura de un país.

¿Dónde compra el género que cocina en su restaurante? ¿Va al mercado de aquí al lado, el de San Martín?

-Tengo mis proveedores, que comparten mi filosofía de trabajo.

¿Apoya la creciente filosofía de consumo local, de Kilómetro Cero, como propugnan distintos sectores en la actualidad?

-Abogo por el producto sostenible, que es diferente. Dentro de mis objetivos para dentro de un par de años se encuentra volvernos un 70% sostenibles.

Además de las cuestiones propiamente culinarias, su restaurante se distingue por no trabajar todos los días de la semana.

-Tenemos una fórmula de trabajo atípica porque trabajamos los miércoles por la noche, los jueves, viernes y sábados. Para concentrar el trabajo, para hacerlo mejor y para compensar.

¿Se refiere a compensar las largas jornadas que exigen muchas veces los restaurantes?

-Exactamente. Es una profesión muy dura pero como muchas otras profesiones del mundo. Si quieres ser médico, si quieres ser abogado... exige trabajo.

¿Cuántos trabajadores tiene el restaurante Amelia?

-Hay quince personas en plantilla y la media de edad supera la treintena. Son personas de todos los lugares, locales, de Uruguay, de Japón...

¿Cuál es el producto estrella de su carta?

-Mi plato preferido ahora son unas alitas de pollo que ofrecemos. Es un producto que me encanta. Luego depende de la temporada. El otoño es una época magnífica para la caza, para el marisco, para el pescado. En la primavera-verano es más pobre, pero tenemos los vegetales y otro tipo de cosas.

¿De la cocina italiana, que era su anterior especialidad y que también le dio una estrella Michelin, qué es lo que más le gusta?

-La italiana es muy parecida a la cocina que hago yo, una cocina pura, limpia, de no muchos productos, como la cocina vasca también. Nosotros hemos despojado la cocina de muchas cosas.

¿Minimalista?

-No. ¿Qué es minimalista? Nosotros hacemos una cocina sencilla, lo que no quiere decir una cocina fácil.

¿El local de su restaurante, que acogió en el pasado un popular comercio de caramelos y juguetes, es adquirido?

-No, es de alquiler. Es de una familia que nos ha apoyado desde el principio.

¿Aunque no era la primera vez, qué sintió en la noche del miércoles en Tenerife, cuando supo que su restaurante había obtenido esta nueva estrella Michelin?

-Fue una fiesta, rodeado de colegas. Lo pasamos muy bien. Con Juan Mari y Elena (Arzak)... Luego he cogido el avión. Quería estar con la familia.