Aitzol Zugasti, ante la Víspera de San Sebastián: “Siento nervios en los días previos, pero después disfruto”Ruben Plaza
Natural de Hernani, Aitzol Zugasti lleva ya cuatro años al frente de los fogones de la sociedad Gaztelubide, encargándose de la cena previa a la Izada. Socio desde 2019, además de cocinero es tamborrero y participa activamente en la Tamborrada, lo que convierte la noche del 19 de enero en una doble responsabilidad. Primero en la cocina y después en la Plaza de la Constitución. Este año, además, la cena llega marcada por una decisión clara y simbólica: no servir angulas.
Quedan pocos días para la cena. ¿Cómo van los preparativos?
Estamos en la recta final. Los pedidos están hechos y ahora toca echarle mano. Empezaremos el domingo con el consomé y el lunes se cuela y se desglasa. Según enciendo el primer fuego empiezan a salir los nervios.
¿Se pone nervioso?
Sí, y este año bastante más, ya que la sociedad entrega el Barril de Oro al cocinero Andoni Luis Aduriz, y eso impone. Estoy un poco más nervioso, la verdad, pero confío en que todo salga bien.
¿Para cuánta gente cocina?
Para cien personas, aunque alguna vez hemos llegado a ser 110.
¿Se encarga solo de todos los preparativos?
No, no estoy solo. Hay un socio, Mariano, que es quien hace el consomé. Ya el lunes estaremos Alex Bustillo, el hijo de un histórico socio, un amigo mío que ha sido cocinero profesional y dos alumnos del Basque Culinary Center. Es un equipo amplio y nos tenemos que coordinar bien porque los preparativos duran varios días.
"Como cocineros, como clientes y como sociedad, creemos que no este año no procede cenar angulas. Están en peligro de extinción y hay que decirlo claramente, porque hay quien las consumirá igualmente."
Este año han tomado una decisión importante respecto al menú: no servir angulas. ¿A qué se debe?
A ser responsables. Como cocineros, como clientes y como sociedad, creemos que este año no procede cenar angulas. Están en peligro de extinción y hay que decirlo claramente, porque hay quien las consumirá igualmente. Quizá las leyes deberían ser más estrictas, porque el consumo no está restringido al 100%, pero nosotros, al menos, vamos a ser responsables con lo nuestro.
¿Cómo las sustituirán?
Mantendremos el consomé, porque es invierno y a la gente le gusta. Tendremos gambas cocidas, y después vendrán la merluza en salsa verde acompañada de kokotxas al pil-pil, solomillo con puré de patata y salsa de Oporto con hongos y, de postre, un hojaldre crujiente con chayote. Creo que es un menú completo y muy digno.
Cocinar para tanta gente y ocupar el lugar que antes ocupó gente como Martín Berasategui debe imponer. ¿Cómo gestiona la presión?
Prefiero no pensar en quién ha cocinado antes. Me centro en hacerlo bien, ser profesional y dar lo mejor de mí. Por suerte, la gente suele salir contenta, así que solo trato de calmar los nervios.
¿Qué ambiente se respira en la sociedad antes de la Izada?
Un ambiente maravilloso. Hay un momento que para mí es muy especial, cuando antes de cenar el coro de La Castaña entona el Tenemos hambre con todo el mundo ya sentado. Este año, además, vendrá a cenar el Tambor de Oro, Xabier Anduaga, y esperamos que cante alguna canción.
Andoni Luis Aduriz, Barril de Oro
La Junta Directiva de la sociedad acordó por unanimidad conceder el Barril de Oro al cocinero donostiarra Andoni Luis Aduriz, en reconocimiento a su trayectoria profesional y a su contribución a la proyección de la gastronomía. No será la primera vez que Gaztelubide otorgue la distinción a un profesional de la cocina, ya fue concedida a Karlos Arguiñano Martín Berasategui, Ander González y David de Jorge previamente. Junto a él, también estarán presentes en la cena el alcalde de Donostia, Jon Insausti, el exalcalde Eneko Goia y el Tambor de Oro de 2026, Xabier Anduaga, entre otros.
La sociedad entrega el Barril de Oro. ¿Qué significa?
Me parece un reconocimiento muy especial. Desde que soy el cocinero jefe de esta cena han pasado personas muy importante como Hilario y Eusebio Arberlaitz, del restaurante Zuberoa. Lo que transmiten después de ser homenajeados es algo muy especial. He dado muchas cenas en mi vida, pero la sensación de compartir ese momento con el Barril de Oro es única.
¿Desde cuándo se encarga de esta cena?
Soy socio desde 2019, y antes de serlo ya venía a echar una mano a los encargados. Como cocinero jefe empecé en 2021.
El menú
¿Cómo se decide el menú de una cena tan especial?
Se habla y se consensúa. Antes hablaba con Mendi, el anterior presidente, y ahora con Agustín Pajares. En los días previos tomamos las decisiones importantes, como la de este año de no poner angulas.
"Vivo la noche Con un poco de estrés (ríe). Doy de cenar a cien personas, termino sobre las 22.30, me cambio rápido, medio sudado, y salgo a tocar. Es agotador, pero muy especial. Vivir la Izada en la plaza de la Constitución es algo indescriptible".
Es de Hernani y, además de cocinar, participa en la Tamborrada. ¿Cómo vive esa doble función?
Con un poco de estrés (ríe). Doy de cenar a cien personas, termino sobre las 22.30, me cambio rápido, medio sudado, y salgo a tocar. Es agotador, pero muy especial. Vivir la Izada en la Plaza de la Constitución es algo indescriptible.
¿Le da tiempo a disfrutar de la cena?
Sí, aunque es verdad que el resto de las personas ya están de fiesta mientras yo cocino. Antes cenan los camareros y el equipo que me acompaña. Yo pico algo y cuando acaban todos me como un solomillo rápidamente con una copa de cava, lo acompaño de un dulce y me preparo para tocar.
¿Tiene algún mensaje final que quiera lanzar?
Sí, el de las angulas. Este año no procede consumirlas, y creo que si queremos volver a disfrutarlas en el futuro, este año debemos buscar alternativas.
