aretxabaleta. La agricultura es la profesión propia del sabio, la más adecuada al sencillo y la ocupación más digna para todo hombre libre. Esta frase del filósofo y político romano Cicerón preside la entrada del caserío Lapatza de Antzuola. Al frente de este baserri dedicado a la producción ecológica se encuentra Tomás Larrañaga. Nos abre las puertas de su casa y, por ende, de su oficio y arte, para entablar esta entrevista en la que le acompaña el aretxabaletarra Koldo Zubizarreta. Ambos se conocieron en 1990, durante el primer curso de agricultura ecológica que el sindicato agrario EHNE impartió en Gipuzkoa. Zubizarreta, volcado en recuperar los cultivos y los métodos tradicionales en su huerta, proporcionó al antzuolarra las semillas del que luego bautizaría como morado, mozkorra (por su color y no en tono despectivo) rosado o aretxabaletako larrosa. Este sabroso tomate, además de deleitar paladares ha conseguido escalar posiciones en el ranquin gastronómico. Como ejemplo, el pasado mes de julio se impuso, de la mano de Nerea y Miriam Arrizabalaga de Itziar, en el primer concurso autóctono dedicado a esta hortaliza que se celebró en Donostia.

Koldo, usted fue quien rescató esta variedad tradicional del tomate cuando estaba a punto de extinguirse junto con sus últimos cultivadores locales.

Koldo Zubizarreta (K.Z.): De eso hace ya unos 40 años. En una de mis paseos para observar y conocer los cultivos tradicionales que crecen en la zona, me encontré con un señor mayor, Juan José Arenaza Atxurdin, que tenía su huerta repleta de estos tomates. Me llamaron la atención y, sobre todo, me interesé en hacerme con semillas o plantas para preservar la continuidad de esta variedad autóctona y, de paso, para que no desapareciera con sus últimos horticultores.

Y ha alcanzado su objetivo...

K.Z: Conseguí llegar a los agricultores ecológicos a través de Tomás Larrañaga y, con ello, creo que ya cumplí mi objetivo.

¿Qué podemos destacar del morado de Aretxabaleta?

K.Z: Tiene excelentes propiedades y su maduración es bastante temprana si la comparamos con la del resto de variedades, un requisito que viene muy bien para nuestro entorno.

Tomás Larrañaga (T.L.): Se trata de un tomate carnoso, rosado, de piel fina, con pocas pepitas y sabroso. Su tamaño es grande, como nos gustan aquí para el consumo. Sin embargo, es poco apto para el transporte, porque no es especialmente duro y, por tanto, se ofrece en la venta local, en mercados o ferias de agricultura ecológica.

¿Cada vez se conoce, aprecia o se consume más?

T.L.: Sí. Cada vez hay más gente que pregunta por su semilla o planta. Han venido en busca de ellas desde Asturias, Galicia, Madrid... Y siempre hay alguna sorpresa: una vez uno quiso llevárselas a Rusia (sonríe). Nosotros somos, sobre todo, conocidos en el valle del Deba, así como por los profesionales y la gente que está interesadas en las variedades autóctonas de Gipuzkoa. El rosado de Aretxabaleta no se cultiva al nivel del jack con sello label, a pesar de que en mayor o menor cantidad todos los operadores de agricultura ecológica lo están produciendo.

De hecho, en las catas realizadas tanto por productores como por el movimiento Slow Food ha quedado sobradamente manifestada su alta calidad organoléptica.

T.L.: Es cierto. Nos hemos esforzado en mejorar el producto. En nuestro caso llevamos 20 años trabajando con él. Sus semillas se guardan desde hace ya varios años en el banco de germoplasma de Zaragoza y también hace lo propio el Gobierno Vasco por medio del instituto Neiker. Con los años, a la gente le ha ido gustando, se conoce más y, asimismo, se consume más.

Así que el aretxabaletako larrosa es un producto que también identifica a Debagoiena.

T.L.: Sí, hay diferentes productos que pueden identificar a nuestra comarca, y éste es uno de ellos.

K.Z.: Yo me siento muy satisfecho de que esta variedad de tomate esté en un sitio seguro para su preservación. En estos momentos estoy haciendo algo parecido con el melocotón, que antes era muy cultivado en nuestra zona y ahora prácticamente ha desaparecido. Creo que las especies hortícolas tradicionales hay que mantenerlas y, por ello, desde estas líneas emplazo a la gente que pueda tener alguna variedad que le parezca interesante, a que de una forma u otra la ponga en manos de sus amigos, vecinos... para que no se pierda.

La agricultura ecológica está en auge.

T.L.: Cada vez somos más los operadores ecológicos. Cuando empezamos en Gipuzkoa -Biolur se creó en 1993- seríamos una docena y, en estos momentos, rondamos los 150. En el territorio somos de los pocos que estamos creciendo dentro del sector primario. Los primeros años no fueron fáciles, pero cada vez existe más demanda. Hay una mayor conciencia a la hora de consumir un producto, se mira más que es lo que se come. La agricultura ecológica está hecha desde el cuidado de la tierra y las personas, y no desde el punto de vista productivista.

En su caso, las puertas de su caserío están abiertas. Por ejemplo, para el 19 de noviembre está programada una visita guiada dentro de las XII Jornadas Gastronómicas de Debagoiena (para apuntarse hay que llamar al teléfono 943 796463).

T.L.:Así es, si se forma grupo, se llevará a cabo la citada visita. Por otro lado, durante el año escolar suelen recalar en el caserío en torno a un centenar de chavales y también hay gente que viene a vernos dentro de los cursos de agricultura ecológica que se imparten en las escuelas de Fraisoro, Zabalegi, Derio o Arkaute.