“Voy a luchar para que la gastronomía, la alimentación y la nutrición sean una asignatura”

-¿Cuándo y cómo se adentró en el periodismo gastronómico?

Siempre he dicho que tenía cierta predisposición. Siempre me ha gustado mucho comer y cocinar. Es una herencia recibida de mis padres. Han sido siempre muy sibaritas. Era gente normal, el aita trabajaba en Patricio Echeverría y la ama en la administración de Lotería, pero siempre les ha gustado mucho cuidar la alimentción. Se habla de Kilómetro 0 y mi madre siempre ha hecho las compras en el mercado de Legazpi. Siempre comíamos productos de temporada y nos decía “ahora toca comer esto”. Todo eso se reflejaba en nuestras vacaciones:un año íbamos a un destino de playa y al siguiente hacíamos un viaje sin rumbo fijo. Esos años me hacían mucha ilusión, pues sabía que cada día comeríamos en un sitio distinto y conoceríamos la gastronomía de un lugar. Cuando fuimos a Galicia, flipé: garbanzos con callos, marisco, empanada, pulpo... También recuerdo que uno de los años en los que fuimos a la costa comimos en El Rincón de Pepe de Murcia. Un restaurante mítico que ha salido incluso en una novela de Vázquez Montalbán. En casa comíamos carrilleras mucho antes de que se pusieran de moda. La ama decía que eran baratas y buenas. Con el txitxarro, lo mismo. 

-¿Con quién aprendió a cocinar?

El primer año de universidad compartí piso con la urretxuarra Marisa Urkiola. Estaba estudiando en la Escuela de Hostelería y me enseñó a hacer la salsa verde, el pudin de pescado... Salíamos a potear y le preguntaba cómo hacía esto o lo otro. Después me iba a casa y les preparaba lo hablado para cuando llegaban. Me gusta mucho cocinar y cuando acabé primero de Periodismo fui a la Escuela de Hostelería y les dije que quería compaginar los estudios de Periodismo con los de Hostelería. No me dejaron. Me llevé una gran decepción. No sé si el mundo perdió un gran cocinero o ganó un periodista grastronómico tocapelotas.

-Fundó la editorial Zum, con la que ha publicado muchos libros de gastronomía.

Tenía claro que no quería trabajar para otros. Quería crear mis propios medios de comunicación. Trabajé en la revista local Ene bada! y en Egin como comercial. Cuando tuve ocasión, fundé la editorial Zum con Gorka Salmerón y Ritxar Tolosa. Empezamos con Donostia aisia:una guía del ocio de Donostia. Desde el comienzo dejé claro que la gastronomía debía tener un espacio importante en la guía. Empezamos en julio de 1997 y justo ese mes el restaurante Arzak cumplió 100 años:nuestra primera página gastronómica se la dedicamos a Arzak. Poco a poco, la gastronomía fue ganando espacio y en 2003 decidimos publicar la revista Ondojan. Después, por golpes de suerte, por casualidades... hemos escrito y publicado también muchos libros. La editora de Ttarttalo Antxiñe Mendizabal había compartido piso conmigo, querían publicar un libro sobre los productos de Euskal Herria y sacamos adelante un proyecto muy bonito:100 recetas con label. Dos recetas por cada producto:una clásica y otra moderna. Implicamos en ello a casi 100 restaurantes. Conocí a mucha gente. Gracias a ese libro, entré en contacto con José Juan Castillo, Bittor Arginzoniz... Es un libro del que me siento muy orgulloso. El periódico Berria lo publicó en euskera y Ttarttalo me propuso otros proyectos. Por ejemplo, un libro de pintxos:Pintxos de vanguardia a la donostiarra. Esos dos libros me aportaron experiencia y nombre y me atreví a publicar mis propios libros. De allí a unos años me llamaron de Basque Culinary Center. Durante la pandemia tuvimos que cerrar la revista Donostia aisia, porque no se podía mantener. Se puede decir que hoy en día le dedio el 95% de mi trabajo a la gastronomía.

-La gastronomía ha vivido un ‘boom’.

Cuando empezamos nosotros la gastronomía estaba viviendo ese boom. El congreso de Donostia, que se llamaba Lo mejor de la gastronomía, empezó en el año 2000. El creador de ese congreso fue el periodista Rafael García Santos. Fue el que alimentó el modelo actual. Durante los años en los que dirigió el evento, Donostia se convirtió en la capital mundial de la gastronomía. No había otro igual y venían los mejores cocineros del mundo. No existían Madrid Fusión, Alimentaria... Pero se menciona muy pocas veces que antes del congreso de Donostia existió otro más pequeño en Gasteiz. Se hacía en el restaurante Zaldiaran y lo dirigía también García Santos. En aquel congreso participaron concineros que en aquella época eran todavía desconocidos:Martín Berasategi, Ferrán Adriá, Quique Dacosta... Se dieron a conocer en Gasteiz. Los que conocieron aquella iniciativa fueron afortunados. El Etxebarri no sería lo que es si García Santos no hubiera organizado aquellos encuentros. Nuestro nacimiento concidió con eso y con la tercera estrella Michelin de los cocineros de la Nueva Cocina Vasca.

-También coincidió con la moda del pintxo.

El pintxo comenzó durante el franquismo. El bar Vallés fue el primero que le puso nombre a un pintxo y montó un discurso y ese movimiento tuvo un gran desarrollo, coincidiendo con la Nueva Cocina Vasca. El pintxo empezó a subir como la espuma, nació el concepto de alta cocina en miniatura, y a los pintxos de toda la vida se les sumaron los de lujo. Cuando empezamos nosotros, el pintxo estaba unido a lo que estaba pasando aquellos años:Ferrán Adriá, la cocina moderna... La primera década del siglo fue la leche. Fue entonces cuando se abrieron La cuchara de SanTelmo, A fuego negro, Mil catas, Zeruko... Convirtieron el pintxo en algo de lujo. Ynuestro nacimiento coincidió con eso. Tuvimos suerte. Esto es como el surf:si te toca la ola buena, te tienes que subir. Para entonces conocíamos muchos bares, restaurantes y cocineros;conseguimos trabajar con ellos y atraer las miradas.

-¿Cuál es la situación actual?

La situación está condicionada por las dos grandes crisis que hemos sufrido:la del ladrillo de 2008 y la de la pandemia. La primera nos golpeó en 2013 y casi nos deja K.O. En 2008 y 2009 la alta gastronomía estuvo a punto de irse a pique. Cerraron muchos restaurantes que tenían una y dos estrellas Michelin. Hasta que llegó aquella crisis parecía que era imposible que un restaurante con estrella Michelin pudiera cerrar. Y tenía su lógica, pues había dinero y la gente sentía curiosidad, debido a que se hablaba de ello en los medios. Además, ir a un restaurante con estrella Michelin no era tan caro como ahora. Ahora se ha abierto lo que yo llamo la brecha gastronómica. La primera vez que fuimos al Arzak, mi pareja y yo comimos por 200 euros. Hoy en día, en un restaurante de esa categoría, hay que pagar 350-400 euros por persona. Eso hace que la gente corriente haya dejado dejado de ir a esos restaurantes.

-Ha dicho que muchos restaurantes con estrella Michelin tuvieron que cerrar. ¿Qué hicieron el resto para salvarse?

Su salvación fue la llegada del turismo gastronómico. Apareció la figura del foodie:una persona que tenía dinero y curiosidad gastronómica y subía críticas y fotos de los restaurantes a su blog. Tenían cultura gastronómica, no eran los creadores de contenidos de hoy en día. Ellos y el turismo gastronómico fueron un balón de oxígeno para muchos restaurantes. Hemos pasado de que en los restaurantes con estrella de aquí el 80% de los comensales fueran locales a que el 80% de los comensales sea de fuera.

-¿Qué me dice de los restaurantes ‘corrientes’?

Cuando llegó la crisis de 2008 la gente dejó de salir. Fue el pintxo-pote el que salvó el ambiente de muchos pueblos y la hostelería. Poco a poco volvió la normalidad. Por otro lado, los menús del día tuvieron un gran bajón, porque la gente empezó a llevar la comida al trabajo. Además, han irrumpido las hamburguesas, las grandes cadenas, los asiáticos... Los grupos se están apoderando de los locales que se cierran por jubilación y la oferta se está unificando. Cada vez es más difícil encontrar lugares en los que se haga cocina casera. En la alta cocina se trata cada vez más de ofrecer espectáculo y la tradicional es cada vez más cara. Creo que a la gastronomía tradicional y familiar le quedan unos diez años. Quedarán sitios que habrá que buscar con lupa, porque se ha convertido en insostenible.

-Y en las casas se cocina cada vez menos...

Mi generación todavía cocina en casa, pero los que tienen 20 años menos y ya tienen hijos, no saben cocinar. No hay más que ver que en los supermercados los productos elaborados tienen cada vez más espacio y los frescos cada vez menos. No es saludable, pero nos empujan a ello. A gastar cada vez más en medicinas, psicólogos, fisioterapeutas... Voy a luchar para que la gastronomía, la alimentación y la nutrición sean una asignatura en los colegios. Los niños tienen que aprender qué les conviene comer y tienen que aprender a cocinar. Los padres de algunos de los niños que están en la guardería son analfabetos culinarios, gastronómicos y nutricionales. Si no se toma en serio esto, nuestra sociedad está perdida, pues somos lo que comemos. Si fuésemos los pioneros en implantar la gastronomía, la alimentación y la nutrición como asignatura, entonces sí que tendríamos motivos para colgarnos una medalla.