Eskoriatza – Aunque mucho ha cambiado en la elaboración de patés y foies en el medio siglo de trayectoria de Patés Zubia, la base de su labor sigue siendo la devoción por la materia prima. Encantados con la apuesta de EROSKI por el producto local, desde Zubia han ido moldeando su oferta para adaptarse a las nuevas tendencias sin renunciar a sus raíces artesanales y el cariño por la calidad.

¿Cuáles son los orígenes de Patés Zubia?

Somos una empresa familiar que nació en los años 70 aquí, en Eskoriatza. Mis padres tenían una carnicería-charcutería que fue la semilla de Patés Zubia. Previamente, mi padre había estado formándose en Hendaia, donde aprendió las técnicas de charcutería francesas. Cuando la carnicería ya estaba en marcha en Eskoriatza, empezaron a trastear un poco haciendo patés en casa y en el año 1982 nace la marca Zubia como tal, con una producción a pequeña escala en el obrador de la charcutería. A principios de los 90 fue cuando se construyeron las instalaciones industriales que tenemos a día de hoy en Eskoriatza y que hemos ido modernizando.

En estos años de trayectoria, ¿Qué ha cambiado y que se mantiene igual en la elaboración del paté?

Al principio era todo muy manual y, obviamente, con el paso de las décadas hemos ido industrializando procesos y modernizando las instalaciones con las últimas tecnologías. Pero en el fondo, la base del negocio sigue siendo la misma: tratar de elaborar productos de calidad con materias primas selectas y haciendo nuestro trabajo con cariño todos los días.

¿Qué diría que diferencia al paté y al foie-gras que producen en Zubia de otros?

Nosotros somos una empresa pequeña y una de las ventajas que tiene esto es que, controlamos muy bien todo lo que producimos y envasamos. Las producciones que realizamos a pequeña escala, aun siendo más costosas, nos permiten ser muy rigurosos en el control de los procesos e ingredientes utilizados, así como en el producto resultante.

Además, también cuentan con una amplia gama de conservas vegetales. ¿Cuándo comienzan la diversificación?

Mi padre arrancó el negocio con dos referencias: un paté de campaña y un paté de hígado de pollo. Fuimos ampliando la gama y luego empezamos con el foie gras y resto de productos derivados del pato. Lo que llegó más adelante fue el desarrollo de un producto como es la pulpa del pimiento choricero, del que mi padre es pionero, con la colaboración del difunto Luis Irizar. Este fue el comienzo de un gran producto gourmet que nos abrió a las cocinas de grandes restaurantes.

También rescataron la receta tradicional de txistorra que elaboraban en la carnicería original, ¿verdad?

Sí, con ella ganamos el concurso de Santo Tomás en Donostia la primera vez que nos presentamos. Más recientemente, nos lanzamos con una gama de mousses vegetales y este último año hemos desarrollado un hummus natural y una mermelada para maridajes con foie y quesos. Todos los productos los elaboramos nosotros.

¿Esta apuesta por el mundo más vegetal busca responder a las nuevas tendencias?

Sí. Además, hay que tener en cuenta que los productos como el paté y el foie son bastante estacionales, se venden mucho en temporada navideña. La idea era un poco aprovechar nuestra infraestructura y saber hacer para fabricar productos que tengan demanda todo el año. Es una oferta diferente a la que teníamos, que ha costado un poco introducir, pero que ahora tiene una gran aceptación. Y la base es la misma: materias primas de calidad y naturales. Animaría a los consumidores a que lean las etiquetas de los productos veganos porque en algunos sitios vemos cómo se ofertan productos veganos que no son tan saludables como parecen.

¿Cómo de importantes son para Zubia las relaciones con sus proveedores?

Siempre mantenemos la misma filosofía: que sea una empresa como la nuestra, que trate el producto con mimo. En muchas ocasiones trabajamos con productores locales, aunque para algunos productos que no hay en nuestro entorno tenemos que irnos a otros mercados.

¿Cómo valoran la apuesta de EROSKI por el producto de cercanía y de calidad?

Para nosotros es muy positivo porque nos brinda la oportunidad de colaborar con ellos, nos da mucha visibilidad, y porque lo que está haciendo Eroski es poner en valor la industria alimentaria tan importante que tenemos en Euskadi. La calidad es un sello de identidad de la industria alimentaria vasca y la apuesta de empresas como Eroski sirve también para que nosotros y otros productores podamos terminar generando una especie de economía circular que revierte en nuestro entorno más cercano.

¿Qué ventajas aporta a Zubia el trabajar con una distribuidora como EROSKI?

Te da una estabilidad, por la regularidad en las compras, pero también son cercanos, escuchan y te ayudan. Hemos desarrollado juntos algún producto de kilómetro cero que está funcionando muy bien. La relación es cercana y esperamos poder crecer en esta cooperación.