Marmitako para dejar buen gusto

Hay un plato que es bandera del verano en Euskadi, y es no es otro que el marmitako, que únicamente puede elaborarse con plenas garantías con materia prima recién sacada del mar en la temporada. Por ello, en la cita festiva donostiarra no podía faltar el Concurso Aste Nagusia de Marmitako, que cumplió ayer su décima edición.

Aseguraban ayer los organizadores que el material que se puso en las entusiastas manos de los participantes en el certamen había llegado a puerto la víspera, de ahí su frescura.

Pero sin maña poco se puede hacer. Y la pareja que demostró que borda el marmitako fue la compuesta por Joseba Núñez y Asier Castresana, de la sociedad Sansustene, talento joven en la cocina. Castresana, que se mostraba nervioso y “sorprendido”, hizo el imprescindible trabajo de pinche.

En el caso de Joseba Núñez, nunca estuvo mejor aplicado el dicho de que de la casta le viene al galgo. Y es que Joseba es hijo de Tomás Núñez quien, junto a su pareja en los fogones, José Manuel Irigoyen, ambos de la sociedad Ilunpe, ocupó la segunda plaza. Esta pareja es más que experta entre pucheros, ya que también venció el jueves en la primera edición del concurso de ajoarriero.

Rosa Garmendia y Jana Maeso, de Nos comemos el mundo, quedaron en tercer puesto. Los colaboradores de las cocineras, un grupo de jóvenes de Atzegi, emocionó al público con su entusiasmo cuando se acercaron a ellas para recibir conjuntamente el premio.

El ganador del certamen, Joseba Núñez, no pudo por menos que reconocer que lo que sabía se lo había “enseñado el aita, pero ha llegado el momento en que le he superado”. La receta, sencilla, pero con un truco: que no se pase nada. Ajo, cebolla y pimiento verde cortado muy fino y rehogado, tomate frito, patata y un fumet hecho con espinas. Lo demás “paciencia” e incluir el bonito en el último momento.

Elena Arzak, miembro del jurado, no incluye en su receta el fumet de pescado. “Yo prefiero añadir agua”, dijo la cocinera que destacó el hecho de que, año tras año, la calidad de las cazuelas que se presentan a concurso es mayor. En el jurado, nombres destacados de los fogones donostiarras y del territorio, como la propia Elena Arzak, Hilario Arbelaitz, Martin Berasategi y Aizpea Oihaneder, entre otros.

Pero aunque tres parejas fueron las reconocidas por el jurado, otras muchas plantaron cara con excelentes resultados. Txomin y Ander de La Hoz, padre e hijo, pasaron la mañana sellando y sofriendo con ilusión. Según Ander, de 16 años y cocinero de vocación, acudieron a la cita porque al aita “le hacía ilusión”, para divertirse, y “no para ganar”.

La de ayer fue una evidencia de que lo de la cocina, en muchos casos, se lleva en los genes. Otro ejemplo se halla en el de los hermanos Amaia e Iñigo Urruzmendi, que como los demás llevaban ante el fuego desde las 10.00 mañana. Cuando a las 12.30 horas su cazuela, al igual que la del resto de parejas, se les retiró para que fuera puntuada, confiaban en tener la misma suerte que su aita, Celestino, que ganó el concurso de tortilla de patata.

No hay recetas milagro para hacer un buen marmitako, menos cuando la organización pone la mayoría de los ingredientes y acota lo que se puede traer de casa, pero hay una clave que todos destacan: paciencia al acompañar al “plo plo” de la cazuela cuando se hacen las patatas.