donostia - El Txuleta de la Parte Vieja donostiarra no para de innovar. No en vano, el año 2016 lo ha comenzado con una novedad que está dando mucho que hablar en el mundo culinario guipuzcoano. Se trata, concretamente, de su nueva creación, el entrecot de atún fileteado con ajitos. “Llevaba meses trabajando la idea de preparar un plato que pareciera carne, pero que fuera pescado. Lo probamos con diferentes productos, cortes y preparaciones y al fin dimos con él: un entrecot de atún rojo del Mediterráneo con sus ajitos, pimientos y tomate”, explica Ander Esarte, cocinero y responsable del restaurante.

El novedoso plato ha sido incorporado apenas hace una semana a la carta y está siendo muy comentado en los círculos gastronómicos guipuzcoanos. “Está siendo una pequeña revolución. La gente se está acercando exclusivamente a probarlo; nada más ponerlo en la carta, el pasado fin de semana, se nos agotó. Está causando sensación”, cuenta Esarte.

Y no es para menos, ya que el pescado llega directamente desde el sur de España a nuestro plato en el corazón de la Parte Vieja donostiarra: “El atún ha sido capturado dentro del cupo que el comité científico internacional ha definido como sostenible. Esto lo sabemos porque cada pieza, de la empresa Balfegó Grup, llega debidamente etiquetada con sus correspondientes datos y códigos de trazabilidad. Además, con el plato entregamos al cliente dicho certificado para que se pueda informar de todo ello a través de un sistema de sms o un código QR que se aporta en él”, relata con detalle el chef.

Novedades anualmente El restaurante donostiarra se encuentra continuamente en movimiento. De hecho, el pasado año lo inició con dos novedades exclusivas: el Menú de Invierno y el Pack de Pintxos Carnívoros. Ya anteriormente había presentado, además, junto a la empresa alimenticia Gesalaga, su novedosa croqueta de txuleta. “La creamos nosotros hace años, pero tras meses de trabajo en las instalaciones de I+D+i de Gesalaga, conseguimos mejorar más la receta. Ahora la comercializamos en supermercados, tiendas gourmet? Es una bomba gastronómica”, indica sonriente Esarte.

Por si esto fuera poco, un año antes el restaurante ya lanzó otra novedad: una vitrina llena de sus productos estrella para llevar y preparar en casa, en la sociedad o en el camping: solomillo, txistorra, queso, paté, su propia marca de jamón Esarte Select, entrecot y, por supuesto, su buque insignia que le da nombre: la txuleta. - N.G.