Limón, café, vainilla o chocolate son algunos de los clásicos de la heladería más antigua de Donostia, el salón italiano Arnoldo, que durante 80 años -recién cumplidos- ha refrescado a donostiarras y visitantes con sus helados artesanales desde dos puntos de la ciudad, uno en la calle Garibai y otro en Easo 1, frente al hotel Londres. No obstante, aprovechando el boom que la Semana Grande genera en la demanda de estos productos, la familia de origen italiano ha decidido abrir un tercer establecimiento para dar comienzo a las fiestas."Abrimos esta heladería en fiestas y mantendremos los dos locales cercanos a la playa por ahora; luego ya se verá", recalca una de las herederas del negocio familiar, Marta Alústiza Arnoldo. Y es que los trabajadores de esta heladería clásica de Donostia están ya preparados, al igual que todos los de las demás tiendas especializadas en este dulce fresco, para dar comienzo a la Aste Nagusia, una de las semanas clave en su calendario de venta cremas frías. "En Semana Grande no es que dupliquemos la producción de helado, sino que la triplicamos", confiesa Alústiza. Además de ampliar la plantilla y los horarios hasta las 3.00 horas, los encargados de elaborar las cremas con productos caseros pasan de cocinar 30 o 40 litros diarios, a 200 litros cada jornada de Semana Grande. Se trata de unos días ajetrados y agradecidos para la docena de heladerías que se agrupan en la zona más céntrica de la ciudad.
"El boom siempre se da antes y después de los fuegos artificiales", explica Alústiza, quien añade que otra de las costumbres de los donostiarras durante las fiestas es encargar helado. Por ello, cada mañana y durante una jornada de siete horas los artesanos de Arnoldo cocinan los sabores en el obrador situado bajo el local de la calle Garibai. "Se hacen prontito y se sigue produciendo todo el día. Además, el helado tiene que madurar y coger frío, ya que recién salido de la máquina no puede servirse", destaca Alústiza, que confiesa que "hacer el helado es lo más sencillo del mundo". "Hay dos tipos: las cremas, que se hacen con base de leche, en este caso de Igeldo, azúcar, huevos y el ingrediente en cuestión (chocolate, vainilla...), y los sorbetes, con una base de agua, zumo de la fruta que se quiera y azúcar". En esta heladería se mantienen los sorbetes, a diferencia de otras, y con varios sabores. "Supongo que es porque somos 100% artesanales. Si hay algo que nos caracteriza es que siempre seguiremos teniendo las mismas recetas. Además somos la única heladería que no ha cambiado de dueños, siempre seremos la misma familia", vaticina la encargada.
100% artesanales Otro de los responsables de este clásico negocio donostiarra, David Gutiérrez, que es quien se encarga de elaborar el helado cada día, asegura que se ha pensado en abrir el obrador al público y hacer alguna demostración. "Queremos que la gente sepa que aquí se venden helados hechos aquí. La mayoría lo desconoce y durante toda la vida ha habido personas elaborando cada sabor al detalle". Además, Gutiérrez insiste en que su helado es diferente a otros: "Nosotros nos centramos en el sabor". Por ello, cada especialidad es cuidada al detalle con productos caseros y sin grasas. Para trabajar, sus compañeros y él utilizan cinco máquinas: dos manuales en las que producen los sabores que contengan trozos y otras tres automáticas, para el resto. "Desde que empiezas hasta que acabas con un sabor se pueden tardar unos 20 minutos", asegura Gutiérrez. El helado más complicado según el artesano es el de vainilla, ya que los heladeros trabajan directamente con vainas de Bourbon. "Se pela la vaina, se extrae la semilla, se rasca y se mete en el hervidor. Se le añade el azúcar, la leche de Igeldo y se mete al enfriador. Es el más complicado y el que más trabajo tiene", asegura Gutiérrez, que añade que el helado siempre hay que tenerlo hecho el día anterior. "Hay que pegarle un golpe de frío, unos 22-23 grados bajo cero para estructurar los bloques de hielo y quitar la sensación de tener mucho hielo en la boca", añade.
para todos los gustos Cookies, Armagnac, Crema Rusa, Jerez con pasas... La heladería tiene sabores para todos los gustos, aunque a pesar de la gran variedad, Gutiérrez afirma que son los clásicos los más demandados. "Los helados de limón, vainilla o los chocolates son los que siguen teniendo más éxito", recalca. "Sin embargo el de café es el que más se vende, tiene cafeína y se nota. Todas las mañanas lo hacemos con expresos y en Semana Grande podemos llegar a hacer diez litros de café cada mañana". Además, también se venden helados sin azúcar y para alérgicos.
Este año se cumple el 80 aniversario del salón italiano, el negocio familiar que ha ido rotando de padres a hijos. La encargada destaca que a pesar de la proliferación de negocios similares en la zona, "si la heladería sigue tras tantos años, por algo será".
