En vísperas de la fiesta donostiarra de hace tres años, el Xarma abría sus puertas en la avenida de Tolosa, aniversario que acaban de celebrar el tánden formado por Xabi Díez y Aizpea Oihaneder reuniendo en su restaurante a clientes y amigos donde disfrutaron de un aperitivo. "Queremos dar las gracias a todos los que nos han ayudado en esta andadura y que son el motor de nuestro trabajo: clientes, compañeros de la profesión, profesionales de la comunicación, nuestras familias... siempre dispuestos a echar una mano", quiso resaltar Xabi Díez al recordar los apoyos de su trayectoria profesional.

Además el día coincidió con la apertura de una exposición de pintura del mondragonés afincado en Bergara, Juanjo Altuna, que presenta su última obra. Es la segunda exposición que cuelga en el Xarma, en esta iniciativa en la que confluye el arte pictórico de las paredes con el arte culinario que nace en la cocina y desemboca en la mesa.

A lo largo de este periodo, el Xarma se ha ido haciendo con una clientela fiel que disfruta tanto sus platos a la carta, como su menú degustación o el que ofrecen por 25 euros "Con el menú degustación queremos presentar esos platos de alta cocina con la que nos gusta identificarnos y en cuya preparación manda la temporalidad del producto", explica Aizpea Oihaneder. Aunque, en general, puede decirse que es el producto de temporada el que manda en los platos de Xarma.

"Nuestra base son las verduras que van cambiando en función de la estación; ahora ya estamos pensando en nuevos platos donde el protagonista sea el espárrago blanco o las alcachofas que ya están aquí. En los pescados o las carnes vamos cambiando las recetas en función de la creatividad que nos surja".

También trabajan mucho con el ibérico, muy conocido por Xabi y Aizpea a lo largo de los cinco años que estuvieron como jefes de cocina en Rocamador -Extremadura-, donde sus creaciones fueron reconocidas con una estrella Michelin. "El ibérico -reconoce Aizpea- nos ha marcado mucho a la hora de ir formando nuestra carta; siempre está presente tanto en fresco como en embutido".

Y permanecen fijos los platos de éxito como el bombón de foie, el carpaccio de verduras con la crema fría de jamón, la crema cuajada de verduras con tuétano asado o el helado de cuajada sobre crema de arroz con leche y talos de membrillo. Y ahora no podía faltar un postre de cítricos a base de naranja, limón y pomelo rojo.