La campaña comienza generalmente por Semana Santa y dura hasta primeros de noviembre, pero el helado como postre o entre horas, es un dulce que cada vez se consume más incluso en las zonas menos calurosas. La firma Oiartzun, bien conocida hasta ahora por su exquisita bollería y pastelería, acaba de abrir en el local contiguo de la calle Mayor, en la Parte Vieja donostiarra, una heladería que se caracteriza en primer lugar por elaborar un producto totalmente artesano.

La diferencia principal entre un helado artesanal y uno industrial radica, según David Martin, en el overrun que significa "la cantidad de aire que tiene un helado. El helado -explica- es una mezcla que se bate y al hacerlo se le va incorporando aire que es necesario para que al comerlo no resulte pesado. En un helado industrial, el que se produce hoy no se va a consumir hasta dentro de un año y la cantidad de aire que se le introduce es del 150%. Otra de las grandes diferencias es el tipo de grasa que se utiliza; en el artesanal se pone nata mientras que en el industrial pueden incluirse mantequillas o grasas vegetales que sí le dan untuosidad pero no la misma sensación de frescor que proporciona la nata. Está también el cuidado que se le pone a la elaboración. Si preparar 100 litros de helado me puede llevar mucho tiempo para una empresa no es nada".

Y ¿qué pasa con las calorías que aporta un buen helado? "Nosotros siempre hemos hecho helado y siempre vas procurando modificar la fórmula. La que preparaba mi padre hace años, era rica en grasas y en azúcar; era lo que la gente demandaba. Te comías uno y era como haber merendado. Hoy en día tenemos un helado que no llega al 7% de grasa y lo mismo en cuanto a los azúcares, que en exceso da sensación de pesadez en el estómago y mucha sed. Hay que equilibrar la fórmula, es lo que hace un buen heladero". Hay cosas que no se pueden cambiar si se quiere conseguir un buen producto. El helado se compone de una parte húmeda y de otra seca. La nata y la leche tienen una parte líquida y otra, como la lactosa o la materia grasa, que es sólida y ambas hay que equilibrarlas bien "porque si no hay suficientes sólidos, el helado va a estar mucho más frío de lo que debería y pierde sabor".

Para hacer un helado se precisa de una base a la que luego se le añaden diferentes pastas. En el caso de la heladería Oiartzun, las de avellana, almendra o pistacho, al tener obrador de pastelería, la hacen ellos mismos, lo que supone una garantía de calidad. Y para que esta calidad sea la máxima hay que tener en cuenta la de otros ingredientes como la leche, la nota, los huevos, los diferentes tipos de azúcar? Por lo que un buen helado nunca podrá ser light, a no ser que se le llame así si lleva menos grasa que la habitual, pero nunca tendrá "0" grasa. Otra cosa son los sorbetes que, efectivamente, no tienen nada de grasa. Tampoco entiende David Martin los llamados helados para diabéticos, "porque si no añado azúcar se va a quedar como un bloque de hielo".

Junto a los sabores clásicos están el de tarta de queso y el de licor de amareto. Y entre los sorbetes, el de pera, "es como si te comieras una pera helada".