Llevan ya diez años trabajando en Astigarraga con las chuletillas al sarmiento. Seguramente serán únicos en Gipuzkoa, aunque no han sido objeto de muchas glorias. "Somos pequeñitos", dice Iñigo de Yalde Erretregia, el artífice de ese fuego maravilloso que luego se convierte en brasa que aromatiza una de las partes más sabrosas del cordero: la cinta de las chuletillas. Pero no son tan pequeñitos porque pueden atender a unos cincuenta comensales, bien en el comedor interior o en un estupendo jardín cuando el tiempo lo permite.
Sus padres ya tenían este restaurante y trabajaban con menú, propio de un polígono industrial. Después de barajar otras posibilidades, decidió lanzarse por algo nuevo y diferente. "Le di muchas vueltas y al final aposté por las chuletillas al sarmiento; damos un producto muy bueno y a un precio razonable".
El cordero lo trae de La Rioja, solamente la cinta, y de las razas menina o churra. "Aquí consumimos el cordero de leche y es demasiado pequeño para el sarmiento y se deshace. Pero el riojano es más grande, come hierba, tomillo? y anda por los prados. Aunque sea grande no canta". Y a la hora de servir unas son de palo y otras, aunque no lo tengan, tienen forma bonita.
Para acompañar las chuletillas, una sencilla ensalada de lechuga y cebolla. Y de primero, algo para picotear con productos propios de temporada. "Sólo dos o tres cosas. Embutido ibérico tenemos siempre, pero ahora, por ejemplo, estamos trabajando con patatas asadas aunque también podemos tener alcachofas. En el tiempo de pimientos, los traemos de Puente la Reina o asamos otras verduras, y si hace frío cocinamos unas patatas a la riojana".
El fuego lo va preparando constantemente. "Al sarmiento le das fuego al momento pero cuesta unos diez minutos hacer la brasa y otros tantos minutos se necesitan para hacer la carne. Es el tiempo que tiene que esperar el comensal". Los postres son artesanales y van cambiando; no hay nada fijo.
Y para regar un tinto en jarra que trae de una pequeña cooperativa también riojana, aunque también dispone de crianzas. Pero estando en Astigarraga no podía faltar la sidra. Y presenta una carta con media docena de variedades elegidas. "Servimos mucha sidra, sobre todo en verano, pero también ha aumentado su consumo con los controles de alcoholemia".
El precio en Yalde Erretegia (Oilalume bidea, 34), ronda los 32 euros, café incluido.
