Oñati recupera su bizcocho

La de Anton Azpiazu es una pasión de sensaciones muy dulces. De esas que hacen la boca agua. En julio de 2014 este oñatiarra cumplía su sueño con la apertura del Centro de Interpretación del Chocolate, Txokolateixia, y ahora tres años más tarde se ha embarcado en una nueva aventura: recuperar el bizcocho de Oñati a través de la técnica que durante el siglo XIX se empleaba para su elaboración.

En este proyecto, fruto de su empeño y desbordante ilusión, Azpiazu no camina solo. Lo hace junto a la asociación Artixa de defensa del patrimonio, de la que es miembro, y el repostero Raúl Fernández, autor de las magdalenas Aizpeko que prepara en su obrador de Arantzazu.

Fruto de su concienzudo buceo en documentos antiguos, mientras seguía la pista de la historia chocolatera, es la información que Azpiazu encontró sobre el bizcocho de Oñati y que cita como referencia más antigua el año 1833. Pero también cuenta con otros testimonios escritos que dejan constancia de esta delicia de la repostería. “Benito Pérez Galdós lo nombraba en su novela De Oñate a la Granja (1898), al igual que sendos libros de recetas de Bilbao y Madrid de aquella época, sin olvidar que cinco décadas antes, Ignacio Gereka, propietario de Chocolates Gereka, hacía este bizcocho”, explica Azpiazu, al tiempo que reconoce que “la mayoría de los oñatiarras” no han oído hablar de esta tradición.

“El objetivo es recuperar productos propios de Oñati, darlos a conocer y ponerlos al alcance de la gente”, señala Azpiazu, que llevaba tiempo barruntando esta idea que ha visto la luz con el incondicionable apoyo de sus compañeros de Artixa. “Teníamos claro que el bizcocho debía hacerse en Oñati”, añade sonriente. Y así Raúl Fernández se subió al carro de esta iniciativa. Durante ocho meses se han metido en los fogones para realizar diversas pruebas. Las tres recetas de 1833, 1849 y 1891 que hacen alusión al Oñatiko bizkotxoa les han servido de base para sacar un producto puramente artesanal que conserva su esencia, pero en una versión más ajustada a los gustos y sabores actuales. “Los ingredientes principales son los huevos, la harina de trigo y el azúcar, y a partir de ahí se le ha añadido conservante natural, que es el caso de la piel de limón, canela y un poco de ron para darle vida, aunque el alcohol se pierde al cocerlo en el horno”, precisa Azpiazu.

La receta, en cualquier caso, está “abierta”. “Nos hemos puesto de fecha hasta Navidad para cerrarla; mientras tanto queremos conocer la opinión de los oñatiarras”, avanzan.

De este modo, el bizcocho made in Oñati pasará esta tarde su primera prueba de fuego en la charla-degustación que acogerá la casa de cultura (19.00 horas). En la exposición sus promotores estarán acompañados del experto en gastronomía Lauran Busca, que aportará los datos históricos que maneja acerca de este perfecto acompañante de una taza de café.

en Kilometroak y Herri eguna ¿Y cuál es la particularidad de este bizcocho? “Que es de Oñati”, apunta Azpiazu entre risas. Le diferencia, por ejemplo, su imagen. “En la documentación la palabra bizcocho aparece en plural y, por tanto, entendemos que eran de tamaño pequeño. Dentro de una caja -se podrán a la venta el domingo aprovechando Kilometroak, y en Herri Eguna- habrá ocasión de adquirir dos piezas de 50-60 gramos cada una”, detalla Azpiazu.

Una vez de dar con la receta definitiva, aunque Anton adelanta que la que han elaborado “tiene muy buen gusto”, la idea es llevar a cabo su comercialización en la Txokolateixia y otros establecimientos de la villa.

Pero aún hay más. Este deseo por recuperar el patrimonio más dulce de Oñati tiene ya en mente “otros tres” productos reposteros. Azpiazu quiere mantener el factor sorpresa hasta su alumbramiento, aunque no cabe duda que serán grandes tentaciones para la boca. De las que conquistan a los paladares.