“Cristiano vino al Urrechu con Usain Bolt y les tuvimos que sacar por la puerta de atrás”

-Mis dos hermanos, Antxon y Mitxel, son mayores que yo. Ellos salían a ligar y yo me quedaba en casa, jugando en la cocina. A los aitas les recuerdo siempre en la cocina, no en el salón. Recuerdo que metía el dedo en la bechamel, le robaba una albóndiga a la ama...

¿Dónde estudió cocina?

-Con 17 años me fui con Martín Berasategui, antes de que abriera el restaurante de Lasarte y consiguiera las estrellas Michelin. Desde 1987 hasta 1991 estuve con él en el Bodegón Alejandro y le ayudé a montar el restaurante de Lasarte. Después me fui a las Landas, a un restaurante con dos estrellas Michelin. De allí pasé al restaurante Amparo de Madrid, como jefe de cocina. Estuve allí desde 1993 hasta el año 2000, año en el que abrí el restaurante Urrechu. Decidí escribirlo con CH porque a la gente le costaba pronunciar la TX.

¿Qué puede decir de su restaurante?

-Es mi proyecto de vida. El año pasado le dieron el premio al mejor restaurante de España y la alcaldesa de Urretxu me mandó una carta agradeciéndome el dar a conocer en todo el mundo el nombre de Urretxu. Fue Martintxo quien me empezó a llamar Urrechu y hasta en casa me llaman Urre. Es más, participo en triatlones y maratones y en los dorsales pongo Urre.

¿Qué ofrece en el Urrechu?

-Urrechu no nació como un negocio y sigue sin serlo. Mi objetivo es abrir las puertas de mi casa y que la gente lo pase bien. Hay un gran feeling entre los trabajadores y nuestros ingredientes principales son la amabilidad y la sonrisa.

¿Qué tipo de cocina hace?

-En esto de la cocina hay mucha nomenclatura. Yo soy cocinero. Le doy a la gente lo que le gusta comer: productos de temporada, cocina vasca, española, internacional... De todo.

El Urrechu es un restaurante grande.

-Tenemos tres espacios: un comedor para 180 comensales, una sidrería para 50 y la terraza, donde entran 140 personas.

Tiene dos restaurantes.

-En el centro comercial El Zielo (Pozuelo de Alarcón, Madrid) abrí el restaurante El cielo de Urrechu. El Urrechu tiene 1.300 metros cuadrados y este otro tiene 800. En los dos restaurantes trabajamos unas 80 personas.

El Urrechu es el Etxeberri de Madrid.

-¡Ojalá fuera el Etxeberri de Madrid! De críos íbamos mucho al Etxeberri, a jugar. ¡Qué picotazos nos daban las ocas! Y, por supuesto, muchas celebraciones las hemos hecho en el Etxeberri. Ojalá el Urrechu fuera para Madrid la mitad de lo que el Etxeberri es para Urretxu y Zumarraga.

Es usted uno de los cocineros más mediáticos de la tele.

-Cuando miro atrás y veo todo lo que he hecho, me quedo asustado. Hace 18 años puse en marcha Canal Cocina con Iñaki Oiarbide, en 1999 presenté Tomates y pimientos con Mayra Gómez Kemp en Antena 3, he trabajado con Ana Rosa Quintana, Inés Ballester, Alicia Senovilla, Juan Ramón Lucas, Anne Igartiburu... He pasado por casi todos los canales y programas. También he trabajado en la radio. Por ejemplo, con Nieves Herrero. Y siempre he dejado claro que soy de Urretxu.

Ahora hace de juez en el programa Cocineros al volante.

-Es un programa de verano, muy bonito, que se emite los martes a las 22.30 en La1. Estamos muy contentos con las audiencias que estamos consiguiendo. Y mis compañeros de trabajo son una maravilla.

¿Qué tipo de comunicador es?

-Respeto mucho esta profesión y siempre trato de hacer programas de calidad y honestos. Siempre pienso en lo que dirá mi madre cuando vea el programa.

Es usted el Karlos Arguiñano de Urretxu.

-¡Qué buen trabajo ha hecho Karlos por la gastronomía! Antes el cocinero era un tío que trabajaba en un cuchitril, lleno de lamparones, fumando y bebiendo. Gracias a Karlos, la gente se ha dado cuenta de que un cocinero puede ser también un tío que hace las cosas bien. Ha ayudado a mejorar la imagen del cocinero. Pello Subijana, Ramón Roteta, Martintxo, David de Jorge... también han hecho un gran trabajo en la televisión.

Por su restaurante pasa la flor y nata de la sociedad madrileña.

-Es un sitio cómodo, donde se está a gusto. Cristiano Ronaldo, cuando llegó a Madrid, venía cada 15 días. También vienen actores, presentadores, políticos... Con todos me arreglo muy bien. Aquí nadie les molesta y se sienten como en casa. Tratamos a todo el mundo por igual. Recuerdo que en cierta ocasión Cristiano Ronaldo vino con Usain Bolt. En la entrada principal se congregaron un montón de fotógrafos y les tuvimos que sacar por la puerta por donde entran los trabajadores.

¿Dónde se ve dentro de 10 o 20 años?

-Dentro de 10 años me veo también poniéndole mucha pasión a todo. No sé si habrá algún restaurante más, pero seguiré haciendo deporte y estando con la familia. También espero seguir dando trabajo a 80 familias. Y seguiré disfrutando de las cosas pequeñas que me da la vida. Cumplir días es un regalo. Para disfrutar hay que ser un vitalista, hacer lo que te apetece. Soy vitalista y pasional.

Ha dicho que practica deporte.

-Empecé a hacer deporte con 37 años. Soy corredor, no competidor. He participado en varios Iron Man y maratones. Por ejemplo, en los de Berlín, Nueva York y Dubai. Los ejes de mi vida son la familia, el deporte, los negocios y el trabajo. Mi mujer es de Madrid y tenemos dos hijos: Aitor, de 15 años, y Erik, de 9.

Sus padres estarán orgullosos de usted.

-No sé si están orgullosos de mí. De lo que no están orgullosos es de lo poco que subo a visitarles. Afortunadamente, ellos bajan a menudo.

¿Cómo ve Urretxu?

-Urretxu es totalmente diferente a como era cuando yo era un chaval. Lo recuerdo como un pueblecito maravilloso donde se conocía todo el mundo. Aquel pueblecito se ha ido convirtiendo en una urbe del siglo XXI. Cosmopolita. Es un pueblo que está creciendo y la gente no necesita salir fuera. Eso sí, los niños han perdido la libertad que teníamos nosotros.

¿Qué recuerdos tiene de su infancia en Urretxu?

-Soy del rascacielos y mis padres siguen viviendo allí. Estudié en el colegio La Salle-Legazpi y en el instituto Joxe Mari Iparragirre. El instituto es una inagotable cantera de buenos deportistas, pues subir allí arriba exige un esfuerzo aeróbico importante. Mientras respondo a esta pregunta, me vienen a la memoria mis compañeros de clase, los profesores... Estoy acostumbrado a dar entrevistas, pero que me pregunten por Urretxu y Zumarraga es especial.