“La cocina es un laboratorio de ‘química’ que te permite hacer muchas cosas”

bergara -- Calificar a Koldo Lasa solo de cocinero es quedarse corto. Este bergararra, que siguió la estela familiar creada por su abuelo Francisco, es todo un artesano. A diario, desde bien temprano, se encierra en las cuatro paredes de su cocina para elaborar su propio pan, sus hojaldres caseros, sus pastelitos, sus postres... y, ¡cómo no!, sus ahumados de trucha, anchoa, sardina..., unos entrantes que conquistan el paladar y el estómago del que los prueba. El pasado 2 de septiembre se cumplieron dos décadas del alumbramiento de su aventura entre fogones en el bello palacio Ozaeta;un edificio en cuya reforma se volcó para dar forma a un restaurante que hoy en día puede acoger bodas de hasta 250 invitados, además de servir menús diarios y a la carta, o ser el escenario de reuniones de empresas y otras celebraciones. Acudir al Lasa es un placer para los sentidos. No solo para el del gusto o el olfato, sino también para la vista. Y prueba de ello son los coquetos y cuidados jardines que visten las instalaciones.

¿Qué supone recibir un reconocimiento a las sagas familiares hosteleras -se otorgó dentro del XV Congreso Nacional de Hostelería-, en su caso por pertenecer a la tercera generación de restauradores del negocio que regenta?

-Te da alegría, por supuesto, pero no solo me lo merezco yo. Se lo merecen también todos los que me han precedido. Yo soy el último eslabón de este proyecto. La tercera parte del mérito (sonríe).

Los inicios se lo deben a su abuelo...

-Así es. Mi abuelo abrió el restaurante en 1929, frente al entonces hotel Idarreta, donde había trabajado y al que aportó la receta del lenguado Marguery, que tanto éxito tuvo. Las mujeres de la Escuela del Hogar le pidieron que se la enseñara, algo que el hotel le prohibió teniendo en cuenta la gran acogida que tenía este plato. Pero mi abuelo, al ser aportación suya terminó por enseñar la receta y le despidieron. Entonces abrió el primer Lasa en el centro de Bergara, un negocio que desde 1958 continuaron mis tías, Juanita y Mari Carmen, y del que yo cogí las riendas en 1978.

¿Cómo comenzó en los fogones?

-Lo he vivido en casa. Estuve formándome en Francia y también hice mis pinitos en Londres, pero, sobre todo, aprendí de mi padre -Sebastián Lasa-, que me enseñó la base de la cocina.

¿Conserva sus recetas?

-Tengo un plato tradicional de él, la merluza Lasa, al que yo le he introducido algunos cambios. Mi padre lo hacía con una salsa de karramarros, al gusto de la época. Yo he cambiado el concepto del plato, sin que este pierda su esencia, agregándole una crema de cigalas que hace que en su conjunto resulte más suave y actual.

¿Qué define a su cocina?

-Que la base fundamental está elaborada en casa, incluida la repostería y panadería. Ofrecemos cocina tradicional, pero, al mismo tiempo, hay que ir investigando, probando y acoplándose a las nuevas tendencias en cocina. Tenemos una carta de minidelicias para degustar (papillote de hongos, almohada de mollejas de cordero y arroz cremoso trufado, raviolis de hongos, foie y trufa, pastel de revuelto de erizo de mar...).

¿Qué le aporta esta profesión?

-Es mi vida. Para mí lo es todo, es un laboratorio de química que te permite hacer muchísimas cosas. Cuando empieza la temporada de turrones suelo hacer hasta doce clases diferentes. Hubo un año que hice hasta 19 distintas. Creo que nunca elaboro un turrón igual: la cantidad de azúcar que se le echa, los aromas...

Le habrá dado también muy buenos momentos.

-Sí, pero quizás destacaría el momento de la inauguración del restaurante en su ubicación actual -donde se desarrolla esta entrevista- el 2 de septiembre de 1994. Lo que me costó.... Fue un parto largo (vuelve a sonreír).

Y si hablamos de anécdotas...

-Recuerdo que a Jorge Oteiza le servimos un rodaballo fileteado y su primera reacción fue la de decirnos que a ver qué era eso, que le habíamos dado todo el trabajo hecho. Luego se lo comió a gusto.

¿Qué opinión le merecen los concurso televisivos como ‘MasterChef' o ‘Top Chef'? ¿Se ha puesto de moda cocinar?

No veo este tipo de concursos, hay cosas que son propias de un reality show. Pero si sirven para crear afición y que la cocina entre a formar parte de los estudios de los chavales y jóvenes para que estos empiecen a cocinar, me parece estupendo.

Siete restaurantes de la comarca, entre los que se incluye el suyo, han puesto en marcha una nueva edición de la Jornadas Gastronómicas de Debagoiena, en colaboración con el departamento de Turismo de la Mancomunidad.

Así es. Se trata de la 18ª edición y en esta ocasión los menús especiales que servimos incluyen como ingredientes hongos, bacalao y manzana. Esta edición está en marcha desde el 14 de este mes hasta el 14 de diciembre, aunque yo acostumbro a mantener el menú Debagoiena hasta que llegan las próximas jornadas.

Una cuestión sobre las que ha puesto el acento en más de una ocasión es la ausencia de señales que indiquen los recursos turísticos en las principales infraestructuras viarias.

En la reunión que hemos mantenido con el Ayuntamiento, que quiere promocionar esta zona turísticamente y va a poner en marcha el museo de la ciencia, que espero que aprovechen la oportunidad para hacer las cosas bien, les trasladé lo importante que es hacer presión en las instituciones competentes. Tienen que unirse las comarcas que quedan dentro del trayecto desde el Guggenheim, en Bilbao, hasta Donostia para que en esa autopista que pasan millones y millones de coches, puedan darse señales de que existimos. Por ejemplo, un indicativo de Arantzazu, de rutas para hacer senderismo... Otra asignatura pendiente que es que la página web del Gobierno Vasco incluya todo este tipo de rutas, porque para promocionar hay que informar al turista. Y en Debagoiena tenemos de todo.

Si no hubiese sido cocinero, ¿a qué se hubiera dedicado?

Yo quería ser piloto de aviación (se ríe). Pero acabé siguiendo el negocio familiar. En mi casa siempre se ha comido muy bien, mi padre guisaba de maravilla. Estudié Turismo, soy de la tercera promoción de la escuela de Donostia.

Cuando se aparta de su universo culinario, ¿qué aficiones tiene?

Toda mi vida he hecho deporte, aunque ahora ya menos. Me gusta la música, toco el txistu y la gaita. Le dije a mi mujer que cuando me jubilase iba a aprender la flauta travesera y a la semana de comentárselo ya tenía este instrumento en casa. ¿Me estará diciendo que me jubile? (bromea).

Por último, recomiéndenos un plato.

Una amanita caesaria con yema de huevo (un auténtico manjar que seduce al paladar, como los pastelitos que su creador muestra en la fotografía y la que firma esta entrevista tuvo el gusto de probar).