Donostia. Han desaparecido de la inmensa mayoría de mesas y casi del mapa, pero haberlas, haylas, como las meigas (magas o brujas) gallegas. Su precio, desorbitado desde hace más de una década, ha convertido este clásico plato del día de San Sebastián en un lujo. Un mito, casi. Sin embargo, en Donostia sigue habiendo santuarios de la angula. Lugares a los que acuden clientes fieles a las tradiciones y al buen comer. Carteras solventes.
La ración de angulas en un restaurante donostiarra se sitúa entre 110 y 120 euros. Según la cantidad. Un gramo, un euro. Ésa es la medida con la que juegan los contadísimos locales que en Donostia ofrecen en su carta este manjar.
En la Parte Vieja, el centro neurálgico de la fiesta del patrón, no es fácil encontrar un sitio para cenar. Aún los hay, pero aseguran los restauradores que durante los últimos días "siempre se llena todo". La cosa se puede complicar más... Si uno quiere comer angulas, la empresa se torna prácticamente imposible.
La lista de locales que ofrecen a sus clientes este manjar se reduce a clásicos como Urola, Beti Jai, Bernardo Etxea, Aldanondo y Juanito Kojua. Restaurantes que normalmente sirven a la carta y rechazan el típico menú que lucen en los carteles muchos establecimientos.
Las reservas en estos selectos establecimientos se hacen "de un año para otro". ¿Buscar sitio en ellos? Misión imposible. Lo copan clientes de toda la vida. "La mayoría de las angulas las traemos por encargo, y luego solemos tener un poco más, por si acaso, pero no es como antes. Hace años comprabas unos kilos y tenías por si acaso, porque había demanda. Ahora no sale tanta angula y traemos mucho menos", indica Iñigo Miranda, del Beti Jai.
¿Caras? "En la pescadería pueden rondar los 800 euros el kilo y de ahí se sacan ocho raciones... No le cargamos mucho más. El precio de la ración anda entre 110 y 120 euros", añade este restaurador.
Las crías de anguila se acompañan "con un entrante por delante y carne o pescado por detrás". ¿Propuestas? "Solomillo o rodaballo". Menús que superan los 150 euros y se disparan si se acompañan con buen vino, copa y cava. O champán. Adiós al menú clásico: sopa de pescado o consomé, angulas y solomillo.
En el mercado de La Bretxa no han atendido pedidos para San Sebastián. Es sólo un ejemplo. Josetxo, de la pescadería Barrenetxea, asegura que "hace años todas las sociedades y restaurantes encargaban angulas. Si te digo cuántas vendí hace 25 años, te caes de espaldas. Ahora, nada". Aunque cuesta encontrarlas, se pueden ver en el escaparate de la pescadería Pascuala, en la calle San Lorenzo.
el solomillo, que no falte Las sociedades, por su parte, hace años que retiraron este plato de su menú. Hoy en día le sustituyen las almejas, las kokotxas de merluza o el marisco, además de otros entrantes. La sopa de pescado, en menor grado, y sobre todo el solomillo son los clásicos de toda la vida. Hay propuestas variadas. Desde 40 euros, como en la sociedad Ikasbide de Amara: mousse de pato, ensalada de bogavante y salmón ahumado, kokotxas de bacalao al aroma de pimiento verde, solomillo con pimientos y postre. Hasta los 75 euros, como en la Artesana.
Entre las sociedades, la única que incluye angulas en su menú, una vez más, es Euskal Billera. Desde hace años, esta sociedad de la Parte Vieja ofrece dos menús, uno de ellos con angulas, por 110 euros, y otro con bogavante en su lugar, por 55. Acompañan con consomé, solomillo y postre. Un clásico. El precio es el mismo del año pasado.
Esta iniciativa es acogida con bastante éxito en la sociedad Euskal Billera. De 70 comensales que cenan en la sede de la calle Mari, cerca de 30 se suelen sumar cada año al menú caro y poco más de 40, al más asequible. Su presidente, Josu Elizondo, afirma que mientras siga funcionando esta fórmula, "la intención es la de seguir ofreciendo dos menús, uno de ellos con angulas".
También hay propuestas novedosas, como en el restaurante Casa Nicolasa, por ejemplo, donde las angulas pueden salpicar la ensalada de un menú de 58 euros.
entre 45 y 75 euros Pero, nostalgias al margen, la inmensa mayoría de restaurantes ofrecen menús de víspera de San Sebastián -con kit de tamborrada- en los que las angulas ni siquiera se citan. En muchos, aún hay sitio para cenar. No por mucho tiempo. "Se llena siempre. Aún tenemos sitio, pero en la Parte Vieja, se llena siempre", afirman .
Se trata, casi siempre, de menús cerrados que rondan los 60 ó 65 euros, en una horquilla que va desde los 45 hasta los 75, excepciones aparte. En Munto, por ejemplo, este año aún tienen sitio. No es lo habitual a estas alturas. El parón que el invierno pasado realizó este restaurante de la calle Fermín Calbetón le ha hecho llegar a estos últimos días con "algún hueco". Ofrece por 65 euros jamón ibérico de bellota, tostas de ajo, raviolis de txangurro con langostino en tempura, merluza, solomillo y postre. Un precio muy ajustado, dice Mayi, "el mismo que hace dos años". ¿Será la crisis?
