Jesús Salegi: tabernero y angulero

Más que Gastronomía en las venas, teníamos que haber usado hostelería en las venas para clasificar este reportaje, ya que el debatarra Jesús Salegi es de esas personas que lleva toda una vida detrás de la barra. De hecho, hace 28 años que se hizo con el Mazzantini, bar cuyo nombre honra al torero de Elgoibar, hijo de italiano y vasca, que vivió a caballo entre los siglos XIX y XX, y hoy en día cuenta 56 primaveras, así que podemos afirmar que lleva media vida al frente de un bar. Pero no nos engañemos: antes había trabajado cinco años en el Saburdi, también en su localidad natal, además de haber dirigido durante al menos otro año el ya desaparecido Múgica, así que es bastante más que el 50% de su vida la que este bregado barman lleva dedicado a servir al respetable.

Por si esto fuera poco, Jesús se embarcó este verano en una nueva aventura cogiendo en alquiler el Atozte, veterano bar sito en la Plaza de los Fueros, con lo que durante unos meses dirigió este local mientras su hijo, Iosu, se ocupaba del Mazzantini. Pasado el verano, con el lógico descenso de afluencia de público, ha optado por mantener cerrado su bar de siempre para atender su nuevo proyecto, aunque tiene bastante claro que éste va a ser algo temporal. “Espero jubilarme en el Mazzantini”, afirma sinceramente.

La oferta de Mazzantini, en la plaza del pueblo

En cualquier caso, quienes han disfrutado durante casi tres décadas de ese tasko canalla que ha sido el Mazzantini, pueden estar tranquilos, ya que lo que ha hecho Jesús es, sencillamente, trasladar la oferta de su bar de siempre a su local actual. “En la cocina sigue Arrate Iriondo, que es la que ha dado forma a nuestra barra durante todo el tiempo que lleva conmigo, así que quien venga a Atozte se encontrará con lo mismo”. Y ese lo mismo no es poco, ya que Arrate y su equipo elaboran un sinfín de pintxos, mini bocatas, hamburguesas entre pan y, especialmente, tortillas. “Normalmente tenemos tres tortillas en barra”, comenta Jesús. “La normal, la de york-queso y la de ibérico y cebolla caramelizada, pero aparte, Arrate va sacando a barra diferentes tortillas: de espinaca y patatas, de ropa vieja con las carnes del caldo, de pimientos… y los fines de semana, siempre, la de morcilla y queso de cabra”. En total, en Atozte se ofrecen hasta 18 tipos de tortillas diferentes a lo largo de la semana. 

Eso sí, en Atozte Jesús ofrece una opción con la que no contaba en Mazzantini: el menú del día. “Antes no ofrecíamos menú, pero aquí funciona muy bien. Además del público local y los turistas de verano, esta plaza es paso de peregrinos del Camino de Santiago de la Costa, así que el menú está muy solicitado”. Jesús ha optado por un menú casero que se cobra al ajustado precio de 15 euros. “Siempre tenemos alubias y, en su defecto, alguna otra legumbre, y la práctica totalidad de los platos los elaboramos en casa, desde el redondo hasta los pimientos rellenos, los potajes, los postres caseros como el flan o el arroz con leche…”. 

Pero aunque todo parece de color de rosa, las cosas no son así. Como la gran mayoría de los hosteleros, Jesús está preocupado por las dificultades con las que se enfrenta su gremio. “Los precios de las materias primas están subiendo de forma incontrolada y no podemos subirle al cliente los precios a la misma velocidad, y cada vez tenemos que trabajar más para ganar menos. De hecho, el menú sale rentable porque paso un montón de horas en cocina adelantando elaboraciones y porque al hacer legumbres en grandes cantidades podemos ajustar los precios. Por lo demás no es ningún chollo.” 

Si a eso le sumamos los problemas para encontrar personal más el hecho de que cada vez menos gente quiere trabajar en hostelería, el problema está servido. “Cada vez es más complicado trabajar un bar. De hecho, he tenido que cerrar provisionalmente el Mazzantini y no sé cuándo podré abrirlo de nuevo. De todas formas, como te he dicho antes, espero que tras los cinco años a los que me he comprometido, podré volver al Mazzantini y jubilarme en él”.