Arguiñano recupera un dulce "típico" de Carnaval: "Es el momento..."
El chef vasco explica en su programa 'Cocina Abierta' una receta tradicional de Granada
Karlos Arguiñano ha dedicado un capítulo de su programa Cocina Abierta a la Cuajada de Carnaval, un postre tradicional de Granada que se elabora en estas fechas aprovechando los mantecados sobrantes de Navidad. La receta combina una base de natillas aromatizadas con vainilla, canela y limón, capas de bizcocho, cabello de ángel y los propios mantecados desmenuzados. El resultado es un postre que Arguiñano calificó en el programa como "un postre granaíno de altísimo nivel".
El punto de partida
El proceso comienza aromatizando la leche. Arguiñano calienta los 500 ml en una cazuela e introduce la vainilla, la canela y la cáscara de limón. Sobre la vainilla, el chef explica en el programa que la abre por la mitad antes de añadirla: "la abro por la mitad para que suelte la esencia". La leche se deja infusionar a fuego suave hasta que absorbe los aromas de los tres ingredientes. Una parte pequeña de la leche se reserva en una jarra aparte, sin calentar, para el siguiente paso.
Mientras la leche se aromatiza, se prepara la base de las natillas en un bol aparte: las cuatro yemas, la cucharada de harina de maíz refinada y el azúcar se mezclan juntos. A continuación se añade la leche fría reservada previamente. Arguiñano explica este paso porque "así luego no nos quedan grumos de ningún tipo". El contacto con la leche fría antes de incorporar la caliente evita que la harina se apelmace al recibir el cambio de temperatura.
Una vez aromatizada, la leche caliente se cuela directamente sobre la mezcla de yemas. "¡Qué olorcito!", afirma Karlos.
La fase más delicada
La mezcla se trabaja a fuego suave con una espátula, dando movimientos continuos por el fondo de la cazuela para evitar que se pegue. Arguiñano advierte que el resultado no es una cuajada al uso: "esto no tiene nada que ver con la cuajada que conocemos, pero cuaja, vais a ver". Cuando la crema espesa y adquiere consistencia de natillas densas, se incorporan los 200 gramos de cabello de ángel y se mezcla hasta integrarlo por completo.
El emplatado se hace en tazones o recipientes individuales y sigue una estructura de capas. La crema de natillas con cabello de ángel actúa como base entre el resto de ingredientes: los bizcochos de soletilla, que absorben la humedad de la crema y se ablandan, y los mantecados desmenuzados. El postre se termina con canela en polvo, azúcar glas y hojas de menta.
La receta, originaria de Granada, no requiere horno ni técnicas complejas y puede prepararse con antelación, ya que mejora tras reposar en frío unas horas. Arguiñano la presentó en el programa como un postre de temporada vinculado directamente a las fiestas de Carnaval.