Martín Berasategui, 50 años entre fogones

Martín Berasategui, el chef más premiado por la Guía Michelin en el Estado, celebra medio siglo entre cazuelas con la misma energía que el primer día. Su capacidad para emocionar paladares es infinita, y en este año de aniversario, visitar su casa matriz de Lasarte –restaurante de tres estrellas Michelin y miembro de Relais & Châteaux– es casi una peregrinación.

La historia de Berasategui comienza en los bajos del Bodegón Alejandro, en pleno corazón de Donostia, donde obtuvo su primer macaron. Aquel espacio, con su parrilla en la entrada y los pescadores cocinando en la puerta, fue la primera fragua de un estilo propio. Allí, junto a su madre, Gabriela Olazábal, y su tía María, aprendió los cimientos del oficio y la actitud que marcaría toda su trayectoria: trabajo, constancia y ese garroteque hoy define su manera de entender la cocina.

Aquellos años coincidieron con los inicios de la Nueva Cocina Vasca, un movimiento que transformó para siempre el panorama gastronómico estatal. Martín fue parte esencial de esa revolución y, desde entonces, no ha dejado de evolucionar. Formado en pastelería con Jean Paul Heinard en Baiona y André Mandion en Anglet, desarrolló una precisión técnica poco común entre los cocineros de su generación. Hoy, esa herencia dulce se percibe en su manera meticulosa de construir los platos salados: medidas, capas, texturas, infinitos matices y armonías calibradas al milímetro.

En Lasarte

En Lasarte, la calma domina. La vista se pierde en un entorno otoñal, donde los tonos de la naturaleza dialogan con un interiorismo sobrio y elegante. Gueridones minimalistas, maderas cálidas y una iluminación abierta al paisaje crean una atmósfera de lujo calmado. El servicio, preciso y natural, se coordina con la maestría de un ballet. José Manuel Borrella, el sumiller, guía con naturalidad elegante, reforzando esa sensación de casa que Berasategui transmite en todo momento.

El menú conmemorativo es una sinfonía que recorre medio siglo de creatividad. En cada pase se perciben el trabajo, la precisión, la sabiduría y la técnica de un equipo que domina los registros del sabor. Junto a él, Berasategui mantiene así mismo una carta abierta al comensal, un concepto casi en desuso entre los grandes templos gastronómicos, que demuestra la amplitud y seguridad de su propuesta.

El menú

La experiencia arranca con una ventresca ahumada con matices de bergamota, apio, cacao y menta. Le sigue un txipirón en texturas, una esfera con una explosión sápida que concentra el alma del guiso vasco tradicional.

No falta el milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde, plato icónico que condensa el ADN Berasategui: técnica, sabor y elegancia.

El sabor de la gilda se convierte en un juego de texturas: aires, granizados y emulsiones que traducen la banderilla clásica a un lenguaje contemporáneo. El tartar de atún Balfegó con granizado de piparra, lámina de anchoa, helado de alcaparra y su emulsión es una reinterpretación brillante del pincho más popular donostiarra.

La ostra, con un néctar de morrón asado delicioso, rábano verde y algas crujientes, emociona. Le sigue la trucha Pirinea, con rulos de pepino, manzana verde, clorofila de hierbas y un gel de yuzu que ilumina el conjunto.

El bogavante en escabeche cítrico con hinojo y chalota rellena de callos de bacalao demuestra la madurez técnica del equipo. Por su parte, la merluza a la parrilla con velo de papada ibérica, leche de coco y recuerdos tailandesas es un plato apoteósico con el punto de cocción del pescado perfecto. La fusión entre el Atlántico y el trópico ocurre sin artificios, solo desde el dominio del fuego y el paladar.

Entre las carnes, el cordero lechal con colinabo y confitura de oliva negra ahonda en los sabores melosos, contrapuntados por la sutileza vegetal finaliza la parte salada.

Por último, la parte final es un paseo muy acertado y equilibrado entre técnica pastelera y sensibilidad. El postre de limón crujiente con jugo de albahaca, judía verde y granizado de Minoric Legacy refresca y limpia, preludio de un brioche aireado a la naranja confitada, servido con helado de café expreso y whisky de malta escarchado. Los petit fours, minuciosos y creativos, cierran la experiencia con un guiño a la perfección.

En Martín Berasategui todo responde a una filosofía: generosidad, esfuerzo y felicidad compartida. Habla siempre en plural, con un nosotros que incluye a proveedores, equipo y familia. Esa es su marca de la casa: una cocina coral, donde cada persona suma en el engranaje de la excelencia.

En su casa de Lasarte se percibe el peso de los años y la frescura de la ilusión intacta. Cincuenta años después, Martín sigue siendo ese cocinero que cree que la felicidad se transporta a través de los platos. Y lo demuestra en cada servicio, un talento que ha hecho historia.