Observo con cierto estupor al escribir el subtítulo de hoy, Alta cocina en miniatura, que en 151 entregas que llevo firmadas en este diario desde marzo de 2022 no había dedicado todavía ninguna a los pintxos, algo que me lleva a una reflexión que trataré de materializar en un futuro artículo.
Pero hoy mi objetivo es hablar del Gran Sol de Hondarribia, el único Bar de Pintxos de la comarca del Bidasoa, un establecimiento único en su género y toda una rareza en Gipuzkoa con la excepción de Donostia, que cuenta todavía con algunos bares dedicados en exclusiva al pintxo, pero no tan reconocidos ni tan premiados como este minúsculo local de 65 metros cuadrados que en un servicio de fin de semana puede llegar a servir más de 1.000 unidades.
El secreto de esta asombrosa producción es, sin duda, la organización y la profesionalidad, características que sumadas a una ubicación privilegiada, un maravilloso entorno como el Barrio de la Marina y, cómo no, 57 años de trayectoria y experiencia han convertido a este establecimiento en la principal referencia de la cocina en miniatura de Euskal Herria y del Estado, por no decir del mundo.
Me reúno con las dos caras más visibles de este pequeño gran complejo en el que laboran más de 20 almas: Mikel Muñoz, hijo de los fundadores y responsable de barra, e Iñigo Tizón, jefe de cocina presente en el bar desde hace 13 años. Y sin haberlo programado, tengo la suerte y el placer de coincidir con Nekane Muñoz, hermana de Mikel y actual gerente del bar y la madre de ambos, Mª Antonia Esnal Kortajarena, natural de Zarautz, quien fundó el local junto a su marido, el sanjuandarra José Vicente Muñoz.
Mª Antonia conserva una envidiable vitalidad y una prodigiosa memoria que le hace recordar los tiempos en los que se animaron a inaugurar el bar que hoy regentan sus hijos. “Fue el 1 de mayo de 1968”, recuerda la madre de los Muñoz, “ya se llamaba así, pues lo dirigía un pescador que había faenado en el Gran Sol. Había sido sidrería y nosotros lo mantuvimos como restaurante y dábamos angulas, besugo, sopa de pescado… El dueño anterior no tenía pintxos pero nosotros los pusimos desde el principio: huevas de merluza, txistorra, antxoas fritas, tortilla de patatas, txipirones… Ya había mucho turismo, principalmente madrileños, franceses y navarros, y se consumía mucho”.
Pintxos galardonados
Así las cosas, el nuevo Gran Sol fue un local de éxito desde su apertura y su apuesta por el pintxo un acierto, sobre todo a raíz de la especialización en dicho campo por parte de Bixen Muñoz, el segundo de los hermanos, que comenzó a ganar txapelas trabajando para Martín Berasategui en el Kursaal de Donostia. Bixen trasladó su creatividad al bar familiar donde siguió creando y cosechando premios hasta que dejó la cocina que quedó en manos del actual equipo, que ha seguido su estela y sigue presentándose a los principales campeonatos destacando y triunfando en prácticamente todos. De hecho, en la carta de pintxos actual del Gran sol, cinco de los diez que se ofrecen cuentan con dos, tres, cuatro y hasta cinco triunfos en diferentes certámenes.
El heredero de dicha trayectoria es Iñigo Tizón, cocinero irundarra que tras un largo periplo que incluyó estudios de cocina en el Hotel Nicol´s de Igeldo y prácticas y labores en lugares como Donostia, Extremadura, Madrid… acabó recalando en el Gran Sol, donde su creatividad ha posibilitado que este establecimiento siga estando en la cresta de la ola como lo demuestran sus dos últimas creaciones, Tizón y Los lunes al sol, con los que han arrasado en los Campeonatos de Euskadi y España de los dos últimos años.
Mikel no puede estar más satisfecho por la labor de Iñigo, con quien le une una gran complicidad. “Los últimos años me había tocado cocinar. No es mi pasión pero no se me caen los anillos por hacerlo y dicen que tengo buena mano con la tortilla y los arroces, pero lo que realmente me gusta es la barra y la sala y confío ciegamente en Iñigo para la cocina”. Eso sí, cuando hay que crear un nuevo pintxo tanto Mikel como Iñigo tratan de aportar ideas, sugerencias… que ayuden a poner en marcha el proceso creativo. “Aunque los campeonatos de pintxos empiezan en otoño, hay que comenzar en primavera a pensar en ellos, porque en verano la afluencia de gente no nos da tiempo para nada”.
Este año Gran Sol tratará de revalidar el premio conseguido en 2024 en el Campeonato de España presentando su pintxo Los lunes al sol al campeonato mundial en noviembre, y en octubre presentarán una nueva propuesta al de Euskal Herria. Cuando les pregunto por ella, ambos hosteleros se miran, sonríen y responden con un evasivo y cómplice “estamos en ello”.
