Andoni Pablo, un referente en el mundo del bacalao

Andoni Pablo (Irun, 1976) no iba para bacaladero. Calderero de profesión, el fútbol era una de sus grandes pasiones e incluso jugó en el Telleri de Errenteria en 2ª Regional. Su último partido fue en el campo de Atotxa, poco antes de que lo tiraran y, al poco, tuvo que dejar el fútbol y su trabajo a raíz de un grave accidente laboral, que le afectó de gran manera en las piernas y del que se restableció a fuerza de luchar mucho. 

A raíz de su nueva situación, Andoni decidió pasar a formar parte del negocio de venta de bacalao que ya tenía en marcha su mujer, Rakel Corchero: un puesto situado en el mercado de Uranzu, en Irun, inaugurado en 2007, y que dio nombre a su marca actual, Bacalaos Uranzu. Al frente de esta casa, Andoni madruga todos los días para dedicar toda su larga jornada laboral al exquisito y solicitado Gadus Morhua, nombre como se conoce en todo el mundo a este producto tan significativo en nuestra cocina. 

Como Julio Iglesias

Así que al igual que con Julio Iglesias el mundo perdió un futbolista pero ganó un gran cantante, en el caso de Andoni ganamos una persona que se implicó en el mundo del bacalao con la misma pasión con la que vivía el balompié. De todas formas, es como si hubiera estado predestinado, ya que su abuela materna, Martxeli Sagardia, natural de Donamaria (Nafarroa), había trabajado en una fábrica de bacalao, al igual que una tía de Rakel. Por otra parte, la familia paterna de Andoni es de Alcarràs (Lleida), y ya se sabe que los catalanes son también grandes amantes del bacalao y de los platos de aprovechamiento del mismo.

Ya implicados al 100% en el mundo del bacalao, Andoni y Rakel optaron por la vía de la calidad, cuidando especialmente el origen del producto, las Islas Feroe, archipiélago situado entre Noruega e Islandia, y encargándose ellos mismos de la recepción de las piezas, su corte y su conservación, trabajos que realizan manualmente tratando cada pieza una a una. Podríamos hablar, rizando el rizo, de una artesanía bacaladera. “En el mercado hay mucho bacalao”, explica Andoni, “y muchas veces se venden pescados como la maruca ofreciéndolo como tal. Nosotros vendemos únicamente bacalao de calidad, principalmente salado, y en el caso del desalado, lo hacemos nosotros de manera manual. Nuestro desalado no lleva salmuera añadida, sino que es bacalao previamente conservado en sal, a la manera de siempre”.

El centrarse en el mundo del bacalao llevó a esta pareja a ampliar sus horizontes haciéndose, en 2012, con un puesto en La Bretxa y, posteriormente, a adquirir el puesto de Bacalaos Maite en el mercado de Errenteria. Con el tiempo, han cerrado el puesto de Irun, aunque el nombre original ha permanecido.

Diferentes formas de cocinar el bacalao

Podría parecer que al pasar todo el día entre piezas y cortes de bacalao Andoni debería odiarlo, pero, al contrario, le encanta consumirlo y cocinarlo. Así pues, para realizar esta entrevista nos citamos en la Sociedad Bi Errota de Errenteria, en la que ha elaborado incontables preparaciones de este pescado, del que conoce las recetas básicas, aunque sus favoritas son las que aprovechan las partes menos demandadas del mismo. De hecho, cuando preguntamos a Andoni por su parte favorita, lo tiene claro: “Me encanta el cogote de filete. Es una parte situada junto a la cabeza. No le acompaña la forma porque no es cuadrado como le gusta a la gente, pero es riquísimo y muy jugoso”. 

También le encanta a Andoni la kokotxa: “Pienso que es una delicia. Sobre todo, me gusta al pil-pil, aunque rebozada también queda muy bien. Y por mencionar una parte también exquisita sin irnos a las más caras, me quedo con el taco-filete, el centro del filete. Esta pieza, como el lomo, queda muy bien al horno, sobre todo cuando es muy grande, porque a partir de cierto tamaño si las meneamos mucho se abren, cosa que no pasa en el horno, donde están quietecitas”. No cabe duda de que, con el tiempo, Andoni se ha convertido en un entendido en cuestiones “bacaladeras”. “Le debo mucho al primo de mi mujer, que está también en este mundo. Él me enseñó a oler, a catar... y es que en este negocio es muy necesario probar, probar y probar, y ejercitar el paladar, para encontrar el mejor género”.

Este compromiso ha convertido a Andoni en una referencia en el mundo del bacalao, sobre todo, desde su “desembarco” en La Bretxa. “Fue una decisión de la que no nos arrepentimos. Venir a Donosti con nuestro producto, caer bien a la gente, gustarles y conseguir que algunos de los más famosos cocineros compren nuestro bacalao, creo que demuestra que no estamos haciendo tan mal las cosas”, comenta satisfecho.